Francis Mallmann, el gran maestro de la cocina argentina de fuegos, es considerado hoy el cocinero más importante de Latinoamérica.

Mallmann nos lleva a cocinar a lugares maravillosos como: montañas nevadas y sierras verdes; las costas de un lago prístino; calles transitadas, y a orillas de un mar lejano. Se inspira dondequiera que vaya, y en estas páginas vemos los resultados: más de 100 recetas, tanto para veladas íntimas como para banquetes numerosos.

De la Patagonia a París, de Buenos Aires a Brooklyn, de Brasil a Berkeley, Mallmann deja que el fuego obre su magia eterna, produciendo platos que Anthony Bourdain describe como “elementales, fundamentales y deliciosos”.

En Siete Fuegos, que se convirtió en un clásico en muy poco tiempo, reveló los secretos para preparar bistecs perfectos, y otra vez hay aquí mucha de esa carne preparada de maneras originales e ingeniosas y por la que son tan reconocidos mundialmente los maestros asadores argentinos.

En Mallmann en llamas, el autor cuelga piernas de cordero con cordel de carnicero sobre una fogata; asa un bistec de ojo de bife y lo acompaña con una ensalada crocante de brioche, dátiles y rúcula; y prepara una parrillada de cerdo para dieciocho invitados en el transcurso de una tarde.

Las entradas de pescado en Mallmann en llamas también son irresistibles: marcados con cortes y chamuscados, rellenos y tajeados, más rústicos y deliciosos que cualquier opción que se encuentre en un restaurante. Y los vegetales, cocidos sobre el fuego, revelan una intensidad delicada. Los de hoja, como la acelga, el kale y la achicoria, se chamuscan ligeramente, igual que las hierbas. Los pimientos se ampollan.

Los duraznos, los higos y el membrillo rallado se caramelizan deliciosamente. El aceite al pimentón recibe un toque ahumado de una brasa encendida; el pollo aplastado se cocina a la plancha con una corteza de papa. Abundan las ensaladas sencillas, como la de sopa paraguaya, que se prepara con tomates, paltas y trozos de pan de maíz tostado, enriquecida con polenta, queso y jamón.

Entre los postres y delicias al horno se cuentan las peras y ciruelas grilladas, prensadas bajo más de veinte kilos, y la torta de chocolate que Mallmann prepara solamente en “La Isla”, su refugio escondido en el bosque húmedo andino.

Formado en la escuela clásica de la cocina francesa, decidió volver a los orígenes de su tierra de fuegos, y a una cocina despojada de utensilios complejos y precisiones ancestrales.

Es un cocinero intuitivo, pero riguroso, que logra combinaciones y sabores innovadores, como el gusto por lo ligeramente quemado y por las sazones frescas y generosas. Ha tenido restaurantes en los Hamptons, Estados Unidos; en Trancoso, un pequeño pueblo costero colonial al sur de Bahia, en Brasil, y actualmente tiene tres restaurantes en Argentina: Patagonia Sur en el barrio de La Boca, en Buenos Aires, 1884 en la ciudad de Mendoza y Garzón en Uruguay, considerado por el New York Times uno de los 10 restaurantes del mundo a los que vale la pena viajar.

Asimismo, sus programas de televisión han marcado un antes y después en el género, ya que se lo puede ver cocinando tanto en medio de las nieves patagónicas, a 20°C bajo cero, como haciendo fuego frente a la Catedral de Nôtre Dame, en un bello atardecer en París.

Su libro anterior, Siete Fuegos, fue premiado como  el «Mejor libro de parrilla del mundo». Publicado en español, en inglés y en portugués, ha sido un best seller desde su lanzamiento en 2010.

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