Me han dicho en degustaciones, con toda la convicción del mundo, que el vino de algunas bodegas es vino muerto.
El argumento se repite en los círculos del vino natural: los sulfitos, agregados durante la vinificación para proteger del oxígeno y las bacterias, matan su vida. Un vino con sulfitos es intervenido, domesticado, despojado de su expresión auténtica. El verdadero es el que fermenta sin agregados, el que se hace solo, el que llega a la copa con toda su imperfección como prueba de honestidad.
Es romántico. Y tiene verdad. Pero también tiene cosas que conviene mirar más de cerca.
Existen vinos naturales extraordinarios. Hay elaboradores que trabajan con una precisión e integridad que la vinificación convencional no siempre alcanza. Cuando se hace bien, cuando la materia prima lo permite, la reducción de intervenciones químicas produce vinos de una expresión genuina y memorable.
Pero también existen vinos naturales que están rotos. Tienen ese olor a vinagre o barniz que rechazamos. O tienen brett, esa levadura salvaje que en dosis bajas agrega complejidad y en dosis altas hace que huela a cuero sucio o a establo. Y en ciertos ambientes, decirlo en voz alta exige un coraje que no siempre tengo.
Porque el vino natural construyó una comunidad con sus propios códigos y a veces cerrada. Defendiendo muchas veces que el defecto es autenticidad. Que si no lo entendés, es tu paladar el que está condicionado por años de vinos corregidos y homogéneos. Que la incomodidad es parte de la experiencia. Pero somos todos colegas acá. Todos queremos entender mejor el vino. Se puede hablar de esto sin despotricar entre pares y sus formas de elaboración.
Los sulfitos en las dosis responsables no matan nada. Protegen. Le dan estabilidad al vino para llegar a la copa en condiciones. Y aquí está lo que no se dice: las levaduras producen dióxido de azufre naturalmente durante la fermentación. El vino natural también tiene sulfitos. Solo que menos, y sin control. Pero están ahí. Así que ese vino «libre de sulfitos» no lo está.
La historia del vino es, en buena medida, la historia de aprender a protegerlo: de la oxidación, de las bacterias, del tiempo. Los romanos usaban resina. Los medievales usaban azufre. Nosotros usamos dióxido de azufre con precisión.
Eso no es un vino muerto. Es un vino protegido. Como todos los vinos.
Gentileza;
