Sus granos (cariopses) contienen fécula, rica en hidratos de carbono;  gluten – en su mayor parte proteínas; el germen, fuente del aceite de maíz; y todo ello rodeado por el pericarpio que es la piel fina que recubre al grano.

La harina de maíz se utiliza para preparar polenta y en la elaboración de cerveza, así como en la manufactura de galletitas, alfajores, bizcochos, rebozadores y pastelería.

Los granos enteros procesados se destinan para la fabricación de copos y cereales para el desayuno.

 La fécula contiene, entre otros hidratos de carbono, maltodextrinas, que aportan cuerpo y cremosidad a una gran cantidad de productos de la industria alimentaria: bebidas en polvo, salsas y aderezos, yogures, budines y helados, etc.

Se utilizan maltodextrinas en jamones y embutidos para mejorar el sabor, como agente de relleno, para obtener una apariencia más brillante, etc.

También se obtienen edulcorantes como el jarabe de maíz, la fructosa, el sorbitol, la glucosa y Splenda®.

En la industria farmacéutica se usan los almidones para obleas y grageas, y en la cobertura de comprimidos.

En la textil esos almidones se usan para el engomado y apresto y como espesante para estampados. También como adhesivos en la industria papelera.

La principal proteína del maíz es la zeína y se utiliza como coadyuvante de procesos, ya que retarda – entre otros – la deshidratación y la oxidación de las hortalizas frescas cortadas  para que parezcan más frescas de lo que realmente están. También se usa la zeína para encerar papel y otros productos.

El aceite de maíz posee un excelente sabor, y varias cualidades para uso alimentario, tanto doméstico como industrial. Posee vitamina E y un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, adecuados para una buena salud. Con él se elaboran margarinas, mayonesas, aderezos para ensaladas, salsas, productos de copetín, mezclas para hornear, coberturas para tortas y mezclas con pan rallado, como rebozador para carnes rojas, pollo y productos de panadería.

Del maíz también se obtiene el etanol, que se puede adicionar a los combustibles. En cosméticos se lo puede hallar en productos para el cuidado de la piel y del cabello, en jabones, lápices de labios, etc.

El resto de la planta también tiene aplicaciones: con los estigmas de la mazorca (barbas de choclo) se prepara un té diurético recomendado para los problemas de riñón y vejiga; el tallo, hojas y granos sirven como forraje para los animales; la hoja seca, como envoltura para alimentos, figuras y juguetes; el olote como combustible, etc.

A diferencia de otras plantas, nunca se lo ha encontrado en estado silvestre, a pesar de todas las investigaciones llevadas a cabo por botánicos durante mucho tiempo. Hay varias teorías de cuáles pudieron haber sido sus antecesores, pero ninguna de ellas está debidamente demostrada.

Es menos conocida la importancia que el maíz ha tenido y tiene aún hoy sobre las costumbres y tradiciones de Mesoamérica. El tiempo, la organización de la familia, las épocas del año, se ordenaban en torno al maíz y su ciclo productivo. El año real se iniciaba con los preparativos del terreno para la siembra y concluía con la cosecha.

Cada tarea cultural se acompañaba con ceremonias y rituales, tanto para propiciar buenos resultados como en prenda de gratitud. Un número importante de fiestas, ritos y la rutina del trabajo diario, al igual que la cocina y la gastronomía y aún algunas artesanías, giran en torno al maíz y dan consistencia al núcleo de dichas tradiciones y costumbres.

Con el perfeccionamiento del cultivo del maíz, que duró varios milenios, se aprendió que junto con él debían sembrarse otras especies, especialmente el frijol/poroto y la calabaza, para equilibrar los nutrientes que uno y otro le quitan y reintegran a la tierra.

Por ser un cultivo difícil y azaroso al depender de las lluvias, tras cuya falta vendrían las sequías y la hambruna, se ha desarrollado en torno al maíz un complejo cultural que perdura hasta nuestros días. El extraordinario avance de la astronomía estuvo ligado a la necesidad de un calendario y de formas de predicción meteorológica. Las experiencias que se fueron acumulando en los terrenos científico y tecnológico permitieron a los nativos diseñar sistemas de tratamiento, almacenamiento y transporte de granos, selección de semillas para el mejoramiento genético, y sistemas de terrazas y de riego.

Sin duda, una gran herencia de América para el mundo.

«El maíz es patrimonio cultural y natural que México ha legado al mundo. Resultado de milenios de selección humana y natural. Una creación humana prodigio de su sabiduría». (Bruce F. Benz»).

Gentileza

Ing.Agr. (U.B.A) Lidia Adriana Gaivironsky

Auditora de Calidad de Producciones Orgánicas, Sin transgénicos, con Identidad Preservada.

email: lagaivi@gmail.com

La entrada El maíz, un legado de América. se publicó primero en Piramide Informativa.