Descubrir que una masa de agua, sal y harina puede fermentar, y que al ser horneada origine algo tan sabroso y nutritivo, constituyó el primer proceso biotecnológico del que tengamos memoria.

Hay otros procesos biotecnológicos de los que hacemos uso desde siempre, aunque muchas veces no tengamos noción de cómo se han logrado: los quesos, la cerveza, el vino, el yogurt, y otros tantos alimentos que forman parte de nuestra vida diaria.

 Con el aumento de los conocimientos, muchos otros procesos biotecnológicos han ayudado a mejorar nuestras condiciones vida: las vacunas, distintos medicamentos, otras maneras de producir los alimentos, etc.

 En el campo de la producción agrícola, por ejemplo, el descubrimiento de la fijación de nitrógeno por bacterias del género Rhizobium permitió favorecer y mejorar dicho proceso.

Algo similar ocurrió con las micorrizas, hongos que viven en mutualismo con muchas especies de plantas, con beneficios para ambas.

 La producción de fibras textiles de diferentes orígenes, de plásticos biodegradables y de biocombustibles son otras aplicaciones de la biotecnología.

Recientemente, se ha incorporado otro proceso biotecnológico muy diferente de los anteriores: la ingeniería genética, donde se utilizan virus y otros organismos para transferir material genético de una especie a otra, con vistas a obtener individuos con características noveles como tolerancia a herbicidas y resistencia a plagas.

Y qué es biotecnológico y qué no lo es?

De una manera sencilla, la biotecnología es la tecnología basada en el uso de organismos vivos, e involucra muy diversas ciencias como la bioquímica, la genética, la virología, la agronomía, la ingeniería, la física, la medicina y la veterinaria, entre otras.

De manera más formal, el Convenio sobre Diversidad Biológica de 1992, la define como «toda aplicación tecnológica que utilice sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados para la creación o modificación de productos o procesos para usos específicos».

Vivimos en un mundo biotecnológico aunque no tengamos demasiada conciencia de ello.

Es conveniente estar informados acerca de los mismos ya que afectan nuestra vida, y, a veces, nuestra salud.

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Es originaria de la India, aunque ya los antiguos egipcios la consumían y la tomaban en forma de ensalada, al igual que en la época de las antiguas civilizaciones griega y romana.

Durante el siglo XIX fue introducida en América por los europeos y se desarrolló un sistema de cultivo forzado en una habitación climatizada y oscura para obtener hojas completamente blancas. A este tipo de cultivo se le conoce como endivias. necesita de climas templados, más bien fríos que cálidos para poder crecer sin problema.

En España se consume de manera tradicional la variedad rizada, y es un cultivo típico de Cataluña, Valencia y Murcia. Posee un sabor amargo, no obstante ese toque amargo es lo que le da la clave de su exquisitez al ser combinada junto con otras hortalizas.

Propiedades

La escarola es una verdura con un bajo contenido calórico, ya que tiene poca cantidad de hidratos de carbono, proteínas y grasas. El elemento que predomina en su composición es el agua, así como vitaminas del grupo B y C, sobre todo de folatos. También contiene minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y sobre todo potasio.

Contiene además Tianina, Riboflavina, Niacina, Ácido ascórbico, Folatos, Betacarotenos, Intibina y al contener fibra la hace ideal para incluirla en las dietas de adelgazamiento. Los folatos que contiene intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis del material genético y  además en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

Debido a ello la escarola se recomienda a mujeres en estado de gestación, ya que durante las primeras semanas, si existe una deficiencia de esta vitamina, puede provocar en el futuro bebé defectos en el tubo neural como la espina bífida o la anencefalia. La falta de ácido fólico además, está relacionada con un tipo de anemia llamada megaloblástica, que se da frecuentemente en pacientes con mala absorción intestinal y en personas bebedoras. La intibina que contienen sus hojas, es la responsable de su sabor amargo, pero también es la que ayuda con sus beneficios al buen funcionamiento del aparato digestivo. La intibina es reconocida por sus beneficios para el buen funcionamiento de la vesícula biliar y del hígado, favoreciendo así la digestión de las grasas.

El calcio y el hierro contenidos en la escarola, a pesar de encontrarse en abundancia, no se asimilan bien, pues la fibra de la verdura por lo general, interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por esta razón, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier otro vegetal, no pueden compararse con las de los alimentos de origen animal, como lácteos, carnes o pescados. Por otro lado, debido a su elevado contenido en agua y potasio tiene un efecto diurético, y la convierten en un alimento muy recomendado a aquellas personas que padecen de hipertensión, retención de líquidos y que tienen el ácido úrico elevado.

Por su riqueza en fibra además de ayudar en las dietas de adelgazamiento, ayudará a las personas con problemas de estreñimiento, a reducir los niveles de colesterol en sangre y también a controlar los niveles de azúcar a aquellas personas que padezcan de diabetes.

Otros beneficios y propiedades de la escarola que conviene destacar es que resulta esencial para la transmisión del impulso nervioso y muscular. Interviene en la elaboración de hormonas sexuales y suprarrenales, y en la elaboración de enzimas hepáticas. Resulta anticancerígena y previene con su consumo de enfermedades cardiovasculares y degenerativas. Combate la anemia, aumenta la resistencia a las infecciones y además protege  la vista, el cabello, la piel, los dientes y los huesos.

Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)

Energía: 17,40 Kcal

Proteínas: 1,60 g

Hidratos: 1,00 g

Agua: 94,60 g

Calcio: 55,00 mg

Hierro: 1,00 mg

Yodo: 3,00 µg

Magnesio: 13,00 mg

Cinc: 0,20 mg

Selenio: 1,00 µg

Sodio: 14,00 mg

Potasio: 327,00 mg

Fósforo: 37,00 mg

Fibra: 2,60 g

Grasa: 0,20 g

Carotenoides: 440,00 µg

Vitamina A: 73,33 µg

Vitamina B1: 0,06 mg

Vitamina B2: 0,09 mg

Vitamina B3: 0,60 mg

Vitamina B6: 0,05 mg

Vitamina B9: 110,00 µg

Vitamina C: 10,00 mg

Vitamina E: 0,60 µg

…..¿sabías que?……

Por su peculiar sabor dulcemente amargo, resulta muy sabrosa acompañada con el clásico aderezo  de aceite, mostaza, vinagre y sal. La escarola combina muy bien con ajos, cebolla, apio, cítricos y frutos secos.

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