La nariz no sabe que sabe - Por: Nicolás Solano

Cuando alguien prueba un vino en una mesa, casi siempre hace lo mismo. Mira la copa, la gira, acerca la nariz y se frena. Después sonríe con un poco de vergüenza y dice: "Yo no siento nada".

Pasa en degustaciones, en vinotecas, en las cenas de la bodega. La gente cree que lo importante es el gusto y que el olfato es un adorno, o peor, un talento que algunos tienen y otros no. Entonces se queda con la boca, que puede decir dulce, ácido, amargo o salado, y da por hecho que lo demás es cuento de los que hablan mucho.

A decir verdad, la lengua tiene un repertorio bastante pobre. Reconoce unos pocos gustos básicos. Lo que le da identidad a un vino, que sea un tinto que te recuerde a ciruela o un blanco que huela a flores blancas, viene casi todo del olfato, que trabaja junto con el gusto para darnos los sabores. Cuando tomás un sorbo, los aromas suben por la parte de atrás de la boca hasta la nariz. A esa vía se la llama retronasal, y sin ella el vino sería agua con alcohol y un poco de acidez.

Un grupo de investigadores franceses hizo un experimento en 2014. Les pidieron a los participantes que recorrieran una sala montada en un laboratorio con olores que no conocían, cada uno en un lugar distinto. Después les preguntaron cuánto recordaban. Los olores que despertaban alguna emoción, tanto los agradables como los desagradables, se recordaban mucho mejor que los neutros. No importaba si el olor era rico o feo. Lo que importaba era que te moviera algo por dentro.

El olfato, la memoria y la emoción comparten zonas del cerebro muy cercanas entre sí. No es una metáfora: es una cuestión de vecindad. Por eso un olor puede llevarte a la casa de tu abuela antes de que puedas explicar por qué. Otro estudio, que midió saliva antes y después de exponer a voluntarios a fragancias, encontró que ese líquido refleja cambios ligados al estado emocional.

Casi todos conocemos una experiencia que no necesita estudios para ser real. Alcanza con oler pan recién horneado o un asado en una casa lejana para que se te haga agua la boca, aunque no haya nada en la mesa. Con el vino pasa igual: el aroma llega antes que el juicio.

Casi todo el mundo percibe aromas todo el tiempo. Lo que no tiene es el vocabulario para nombrarlos. Como no encuentra la palabra exacta, concluye que no percibe nada. Es como alguien que reconoce la voz de un amigo por teléfono apenas dice "hola" y después jura que no tiene oído.

Pasa con el café, con la lluvia sobre la tierra seca, con el pasto recién cortado. Nadie se considera incapaz de oler una tormenta que se acerca. Pero cuando el tema es el vino, aparece la idea de que hay que estudiar antes de tener derecho a opinar. Y muchos prefieren callarse antes que usar una palabra equivocada delante de otros.

Yo aprendí a oler mirando a otros y equivocándome delante de ellos. Una vez pasé una tarde entera convencido de que un blanco tenía olor a membrillo. Alguien con más experiencia me dijo que era una manzana verde con un toque de pan tostado. La nariz no trabaja con etiquetas precisas. Trabaja con lo que ya conocés y con lo que te pasó.

La próxima vez que alguien diga "no siento nada", tal vez convenga preguntarle a qué le recuerda la copa. No para corregirlo ni para lucirse, sino para escuchar. Muchas veces la respuesta llega sola, a veces con una historia que el vino nunca tuvo escrita.

Gentileza: 

Sommelier Nicolás Solano  -nicosolano@gmail.com