El vino que se corta solo - Por:. Nicolás Solano

A principios de año estaba en Cordoba y paré en un restaurante en la ruta, de esos donde los camioneros hacen base, con el menú recitado de memoria por el mozo porque ahí no hay impresos. Pedí vino. Antes de que terminara de decir la palabra, la pregunta volvió sola: “¿con soda o coca?” No era una oferta. Era el protocolo. Nadie en la mesa, tomaba el vino solo.

Me quedé pensando en eso más de lo que debería. En la bodega donde trabajo el vino se sirve solo, siempre, y cualquier sugerencia de cortarlo suena casi a herejía. Pero ese mozo no estaba haciendo nada raro. Estaba reproduciendo una costumbre bastante más vieja y más argentina de lo que el circuito del vino de autor quiere admitir.

El sifón de soda se adjudica como invento argentino, la costumbre de cortar el vino con soda viene de ahí: principios del siglo pasado, cuando el sifón ya estaba en todas las mesas, alguien descubrió que diluir el vino lo hacía más liviano para el calor y menos pesado para el bolsillo. Se cree que nació entre Mendoza y Córdoba, aunque terminó instalándose en casi todo el país como gesto de mesa familiar, no como señal de clase ni de región. Tomar vino con soda no distinguía al pobre del rico. Era, simplemente, cómo se tomaba.

La coca es otra historia, menos documentada, pero igual de instalada: en Córdoba en particular, cortar bebidas fuertes con gaseosa de cola tiene su versión más famosa en el fernet, no en el vino, pero la lógica es la misma y viaja de una bebida a otra sin pedir permiso. Si el fernet se corta con coca, por qué no el vino, debe haber pensado alguien, en algún boliche de ruta, hace ya varias generaciones.

Lo que sí hay, con números, es esto: una encuesta de 2018 marcó que casi la mitad de los argentinos mezcla su vino con algo, sea hielo, soda, gaseosa o jugo. El hielo es lo más mencionado, antes que la soda. El ochenta por ciento de todo ese consumo pasa en la mesa familiar, no en un restaurante con sommelier dando vueltas alrededor. El consumo per cápita, mientras tanto, viene en caída hace años: de 36 litros por persona en 2001 a poco más de 20 en 2017. El vino se toma menos, pero cuando se toma, buena parte de las veces no se toma solo.

No tengo un mapa preciso de qué provincia prefiere soda y cuál prefiere coca, voy a ser honesto: no existe ese mapa con la precisión que me gustaría citar. Lo que sí existe es un patrón más amplio, es el que de verdad importa: en gran parte de la Argentina, el vino nunca fue un objeto de culto que había que tomar puro para respetarlo. Fue, y en muchos lugares sigue siendo, una bebida de mesa que se adapta al que la toma, no al revés. El que corta su vino con soda en una ruta de Córdoba no está arruinando nada. Está haciendo exactamente lo que la Argentina del siglo pasado enseñó a hacer con esa botella.

Lo gracioso es que esa misma costumbre, la del sodeado, hoy vuelve de moda entre generaciones más jóvenes que ni se acuerdan de dónde salió, como si hubieran redescubierto algo que sus abuelos nunca dejaron de hacer. El circuito del vino serio mira esto con algo de desdén, como mira el dulce, como mira el tinto frío. Y sin embargo ahí sigue, en cada ruta del país, esa pregunta automática del mozo, que nadie le enseñó a hacer pero que de algún modo todos los mozos de Argentina aprendieron igual.

Yo seguí tomando el mío solo esa noche en la ruta. Pero me quedé pensando en cuántas de mis propias certezas sobre cómo “hay que” tomar un vino son, en el fondo, tan regionales y arbitrarias como esa pregunta que me hicieron sin pensar.

Gentileza: 

Sommelier Nicolás Solano  - nicosolano@gmail.com