El vino dulce, un sabor que conquista a los paladares más exigentes - Por:. Nicolás Solano

Alguien pide un blanco dulce en una mesa de restaurante. Lo pide bajito, casi disculpándose, y del otro lado alguien que "sabe" sonríe con esa sonrisa que no dice nada malo en voz alta, pero dice todo. "Uff, dulce." Con esa expresión queda decidido, sin que nadie lo diga en voz alta, el lugar que esa persona ocupa en la mesa.

Lo vi cien veces en la bodega. Un tipo entra a la sala de ventas, pide casi en secreto un blanco dulce. "Es que yo no sé tomar", agrega, sin que nadie se lo haya preguntado. A veces lo peor no viene de él sino de al lado: la pareja, el amigo que lo acompañaba, riéndose un poco, diciéndome a mí, como si él no estuviera: "disculpalo, no sabe." Él se achica un poco más en el lugar donde ya estaba parado.

Yo trabajé la vendimia. Probé mosto recién salido de la prensa, dulce como pocas cosas lo son. Ahí no hay nadie juzgando porque todavía no es vino, es promesa. El azúcar en la uva no es un defecto que hay que fermentar hasta borrarlo del todo. Es parte de lo que la uva es. Un vino dulce bien hecho —un Torrontés tardío, hasta un espumante demi-sec— tiene tanto trabajo detrás como cualquier Cabernet de guarda. La diferencia no es de mérito. Es de estilo.

Hay una escala que nadie escribió en ningún lado, pero todos la aprendieron igual: arriba el tinto con cuerpo, con tanino, con años de barrica encima. Abajo, el dulce, el que se sirve frío y se toma rápido, sin pedir nada a cambio. El que se equivoca de lugar en esa escala lo paga con una mirada que nadie le anunció al entrar al restaurante.

El problema no es la jerarquía del vino. Es que viene disfrazada de criterio técnico, pero en realidad es prejuicio social, y tiene una carga de género que casi nadie nombra: ese prejuicio pesa distinto según quién pida el dulce, y pesa más todavía sobre quien se anima a decirlo sin pedir disculpas antes. El Malbec con cuerpo es "serio". El Torrontés es "para arrancar". El dulce es, directamente, para quien todavía no entiende. Como si el gusto propio necesitara una autorización previa, un examen rendido, antes de poder decir en voz alta lo que a uno le gusta.

Acá hay algo que no se dice en la vinoteca: hay estudios de consumo que vienen siguiendo esto desde hace años. Lo que muestran es justamente lo contrario de lo que ahí se asume. Una buena parte de los que empiezan tomando blanco dulce terminan, con el tiempo, prefiriendo tintos secos. No todos. Hay un grupo que se queda con el dulce para siempre. Ahí tampoco hay nada roto: algunas investigaciones sobre sensibilidad gustativa sugieren que quien prefiere lo dulce suele tener más papilas, un paladar más sensible, no uno menos entrenado. O sea que el que "no sabe tomar" capaz esté sintiendo más de lo que el que se ríe al lado jamás va a sentir con ese Cabernet que tanto defiende.

Me formé probando tintos con estructura y aprendiendo a nombrar cada matiz de la barrica: el mejor momento de una mesa no es cuando alguien demuestra que sabe. Es cuando alguien pide lo que quiere sin mirar de reojo si está bien pedido. Cuando una copa de dulce se sirve con la misma naturalidad que un Malbec de guarda. Nadie levanta una ceja. La charla sigue.

El que pidió el blanco dulce bajito no necesita llegar a ningún lado. Ya está ahí. Puede ser, sin que nadie se entere todavía, el mismo que dentro de veinte años pida el tinto de alta gama con la seguridad de alguien que no necesita que nadie se lo confirme. O puede no pasar nunca, seguir tomando dulce toda su vida. Tampoco pasa nada. El que tiene un problema real es el que necesita que el vino del otro sea peor para que el suyo signifique algo.

Gentileza; 
Sommelier Nicolás Solano - nicosolano@gmail.com