El tinto que nadie pide frío - Por:. Nicolás Solano

La temperatura casi nunca coincide con la ideal y eso no te hace desleal.

El manual es bastante claro. Un Malbec joven, sin madera que se toma en el año, anda bien entre catorce y quince grados, con la fruta al frente, impetuoso. El mismo Malbec con crianza en barrica pide dieciséis, diecisiete grados. El Cabernet Franc se mueve cerca de esos números, y si lo servís demasiado frío apaga la fruta y le queda solo lo herbal, ese costado de hoja y pimiento que sin compañía se vuelve seco. Un Cabernet Sauvignon con estructura aguanta hasta dieciocho. Más frío que eso, los aromas se cierran y el tanino se pone áspero, como lija. Más caliente, el alcohol se adelanta, la fruta se cocina y el vino se vuelve pesado.

Con los blancos pasa lo mismo, pero dado vuelta. Un Chenin o un Chardonnay sin madera van bien entre ocho y diez grados. Un Chardonnay con barrica agradece un par más, diez o doce, para que aparezca la textura. Y acá la herejía es la contraria: la botella que sale de la heladera a cuatro o cinco grados y va directo a la copa. Ahí el blanco no dice nada. Está frío, eso sí.

A esta altura ya es un acto reflejo todo esto, lo sé de memoria y lo expliqué miles de veces. Pero hay otro termómetro, y ese no figura en ningún libro: el de la persona que tiene la copa en la mano.

Hay gente que siente el alcohol antes que nada y necesita el vino más fresco para que no le moleste. Hay quien toma despacio, charlando, y sabe (o intuye) que la copa se le va a ir calentando entre los dedos. Hay días en que el cuerpo pide algo que refresque aunque el calendario diga otra cosa. En septiembre, en San Rafael, puede amanecer con ocho grados y a la siesta tocar los veintisiete. ¿Cuál de las dos es la temperatura ambiente?

Esa frase, "el tinto a temperatura ambiente", viene de Francia, del verbo chambrer: sacar la botella de la bodega y dejarla un rato en la habitación. Pero la habitación era la de una casa europea de hace dos siglos, sin calefacción central, donde el ambiente rondaba los quince o dieciséis grados. La regla cruzó el océano y nadie le avisó. Acá el ambiente puede ser una cocina con la estufa prendida en julio o un quincho en enero a la hora en que ni los perros se mueven. Llegó el nombre. El número se quedó allá.

Por eso me llama la atención lo poco que se pide un tinto frío. Y cuando alguien lo pide, lo hace bajito, con la cara de quien espera que lo corrijan. Como si estuviera confesando algo. No lo corrijo. Nunca lo hice.

Si lo quiere frío, va frío. Si lo quiere con hielo, va con hielo. Si me pregunta, le cuento lo que sé: que ese Malbec va a mostrar más si lo deja respirar unos minutos, que el hielo se derrite y el vino se va a aguar un poco, que capaz le conviene enfriar la botella y no la copa. Lo ofrezco como quien pasa un dato, sin tomar examen. Después decide él. Casi siempre se decide bien, porque sabe algo que yo no sé: cómo tiene la boca ese día.

La temperatura ideal existe. Negarla sería traicionar veinte años de profesión. Pero es un promedio, una idea de dónde el vino muestra más cosas para la mayoría de las bocas. La temperatura personal es otra cosa: es donde ese vino le gusta a esa persona, esa tarde, con ese calor o ese frío encima. A veces coinciden, veces no. Cuando no coinciden, no tengo muy claro quién tiene razón.

Hay un detalle que casi nadie tiene en cuenta: el vino no se queda quieto en la copa. Lo servís a catorce y a los diez minutos, entre la mano, el aire y la charla, ya subió dos o tres grados. Lo servís a dieciocho y en un rato está tibio. La temperatura ideal no es un lugar donde el vino se queda. Es un tramo por el que pasa, muchas veces sin que nadie lo note.

Me acuerdo de eso cada vez que veo a alguien olvidarse la copa en la mesa mientras cuenta algo que le importa. La vuelve a agarrar media hora después, toma un sorbo y sigue hablando. En algún momento de esa media hora, el vino estuvo perfecto.

Nadie se dio cuenta, nadie lo corrigió. No sé si hacía falta.

Gentileza:

Sommelier Nicolás Solano <nicosolano@gmail.com