El sulfito escondido - Por:. Sommelier - Nicolás Solano

Hace un tiempo fui a una degustación de vinos naturales. Las palabras que más se repetían eran Vino vivo, porque no le habían agregado nada: ni levadura, ni nutrientes, ni sulfitos. El vino según decían se hacía prácticamente solo, y en la palabra "solo" había un peso moral que yo conocía bien de otras conversaciones sobre el vino. Lo que no dijeron es que se hacía sin que nadie midiera nada tampoco, libertad sin control es libertinaje.

Trabajo en una bodega que hace ciento cincuenta mil litros al año. Boutique, le dicen, aunque el número suene grande al lado de esas cinco mil botellas “vivas”. Agregamos levaduras seleccionadas, nutrientes específicos, sulfitos. Con receta, con dosis, con un análisis de laboratorio que me dice exactamente cuántos miligramos por litro tiene cada lote antes de que salga una sola botella. Esa noche, con la copa en la mano, escuchando hablar de vinos muertos, pensé en mi propio trabajo con una mezcla de enojo y de ganas de discutir que no tuve, porque no era el lugar ni el momento.

Me hubiera gustado sacarlos de su fundamentalismo extremo para explicarles que las levaduras producen azufre. No la mía, no la de ellos: la levadura, la de cualquier fermentación, sea salvaje o comprada en sobre. Es parte de su metabolismo, algo que hace sola mientras convierte azúcar en alcohol, y lo hace en cantidades que varían según la cepa: hay estudios que midieron desde menos de diez miligramos por litro hasta más de cien, sin que nadie haya tocado el mosto con nada. Hubo una investigación reciente, hecha durante varias cosechas, que vinificó específicamente sin agregar una gota de sulfito y midió lo que la levadura sola dejaba en el vino: entre 0,3 y 86 miligramos por litro, según el año. Ese rango es enorme. Es la diferencia entre un vino casi limpio y uno que ya está a mitad de camino del límite legal, y la única variable que lo movía era el clima de esa cosecha en particular.

Por lo tanto, no hay vino sin sulfito. Lo que hay, en todo caso, es vino con sulfito medido y vino con sulfito ignorado. En Estados Unidos, para poder poner en la etiqueta que un vino no tiene sulfitos agregados, hace falta un análisis de laboratorio que confirme que está debajo de diez partes por millón. No alcanza con no haber agregado nada: hay que probarlo. La declaración depende de la medición, no de la intención. Y ahí está lo que se me escapó decir en la degustación: esa gente no estaba mostrando un vino sin sulfitos. Estaba mostrando un vino donde nadie había analizado.

No sé si eso los hace peores. Capaz hacen vinos hermosos. No es un concurso de quién gana. Pero la palabra "vivo" aplicada a lo que no se controla, y la palabra "muerto" aplicada a lo que sí, es una trampa de lenguaje que confunde precisión con intervención violenta. Yo no maté nada agregando levadura y sulfito en la dosis que el laboratorio me indicó. Cuidé un número. Ellos también tienen un número, solo que no lo conocen.

Por diferentes factores no fui más a esas degustaciones. Cada tanto tomo algunos de esos vinos recordando lo que esa noche se dijo, de las acusaciones infundadas que reprimí en responder. Me quedo con la idea de que no es lo mismo no saber con no tener.

En el fondo me gusta pensar, en que quizás puedo haber perdido algo en el camino que ellos, a ciegas, sin saberlo, todavía conservan.