El suéter de la uva - Por:. Nicolás Solano

Cuando acompaño una visita por el viñedo, cerca de la cosecha, hago siempre el mismo truco. Es lo primero que muestro, antes de hablar de variedades o de riego. Arranco un grano de Malbec bien maduro, con ese tono azulado y opaco que tienen las uvas tintas. Lo froto con el pulgar. Donde pasó el dedo queda una mancha negra, brillante, casi de charol. Después les paso el racimo para que prueben. Cada uno frota su grano, alguno se mira el dedo esperando encontrarlo manchado, casi nunca queda nada a la vista. Creen que lo limpiaron. En realidad, le sacaron el suéter.

Eso que se va con el roce es cera. La fabrica la propia uva desde que es una bolita verde y dura, en cristales tan chicos que ningún ojo los distingue. Las blancas también la tienen, aunque sobre la piel clara casi no se nota.

Abrigar, no abriga. Hace cosas más útiles. Cuando llueve, el agua no moja el grano: forma gotas que resbalan y caen. Esas mismas gotas, al rodar, se llevan parte de la tierra que el grano tenía encima. En enero, con el sol cayendo a plomo, la cera devuelve parte de la luz para que la piel no se queme. Ayuda además a que la uva no pierda su propia agua, cosa nada menor en un lugar donde llueve tan poco. A varios insectos, de paso, les resulta un piso incómodo para caminar o dejar sus huevos.

¿Viste cuando salís al campo con un suéter de lana y volvés lleno de abrojos, pelusas, semillas de quién sabe qué? A la uva le pasa igual. En esa cera se queda prendido lo que anda suelto por el viñedo: polvo, esporas, bacterias, levaduras. El grano no busca nada. Cuelga del racimo durante meses, quieto, mientras el mundo se le va pegando encima.

Acá viene el dato que más disfruto contar. Esa cera está hecha en buena parte de ácido oleanólico, un nombre que no le importa a nadie hasta que se entera para qué sirve: a las levaduras las ayuda a crecer cuando arranca la fermentación. O sea que el suéter no se limita a atraparlas. Les guarda la vianda para el día en que les toque trabajar.

Con esas levaduras, más las que vivían en cada bodega, se hizo vino durante miles de años sin que nadie supiera que existían. Se pisaba la uva, se dejaba el mosto en una vasija, al rato burbujeaba solo. Hoy la mayoría de las bodegas agrega levaduras seleccionadas para no depender de la suerte. Tiene su lógica: en el suéter viene de todo, lo útil junto con lo que estorba, incluidas bacterias capaces de arruinar una elaboración entera si nadie las controla. Otros elaboradores prefieren la fermentación espontánea, dejar que trabaje lo que el grano trajo puesto. Sale un vino menos previsible, más de ese viñedo, de ese año. Probé maravillas hechas de las dos maneras. También algún desastre.

Me quedo con la quietud del grano. No elige nada de lo que se le pega, pero termina siendo eso. Pienso en mis veinte años entre viñedo y turismo, en frases que alguien dijo al pasar, en gestos de gente que ya no veo, todo prendido en algún lugar sin que yo lo haya pedido. No sé cuánto de lo que soy lo elegí. Tampoco sé cuánto me fue dejando el aire mientras yo, bien quieto, creía que decidía.

Gentileza:
Sommelier Nicolás Solano  - nicosolano@gmail.com