El asado manda y el vino se adapta - Por:. Nicolás Solano

En Francia, dicen, primero se piensa el vino y después se arma el menú alrededor. Acá es al revés, y nadie lo discute, porque ni siquiera se nos ocurre que pueda ser de otra manera: primero se prende el fuego, se decide la carne, el chorizo, la morcilla si hay; el vino tiene que entrar donde pueda, tiene que acomodarse a lo que ya se decidió sin él.

Lo viví mil veces. Mi abuelo prendía el fuego a las once de la mañana para comer a la una, y la botella que se abría no era la mejor de la casa. Era la que aguantaba toda esa espera: un tinto joven, sin mucha madera, que no se cansaba de estar ahí parado en la mesa mientras el asado todavía era brasas y conversación. El vino de guarda, el que se compró para una ocasión, se quedaba esperando una cena con mantel, no un domingo con la radio prendida y los nietos corriendo alrededor de la mesa.

Eso tiene una lógica que al principio no supe nombrar. Un asado dura horas. No es una comida, es un evento. Entre que se prende el fuego y se sirve el primer pedacito, puede pasar tranquilamente media jornada, y en el medio hay picoteo, charla, alguna discusión de fútbol que se calienta más que las brasas. Un vino con mucho cuerpo y mucho tanino, pensado para un solo plato en una sola sentada, se queda corto para ese maratón. Lo que funciona es algo liviano, que se tome con gusto en la segunda copa igual que en la primera, que no pelee con el picoteo de entrada ni con el postre improvisado del final.

Después está la carne misma, que tampoco es una sola cosa. En el mismo asado conviven el chorizo con su grasa, la morcilla con su intensidad, el bife angosto más magro, el vacío con su textura particular. Pedirle al vino un maridaje perfecto para todo eso junto es pedirle algo que no puede dar. El asado no es un plato que uno marida. Es una sucesión de bocados distintos a lo largo de varias horas, y el vino que mejor funciona ahí no es el más fino. Es el más flexible.

Lo curioso es que esta lógica, tan nuestra, suena casi herética para quien aprendió el vino de otra manera. En los cursos de sommelier se enseña a pensar el maridaje como una ecuación: tal plato, tal vino, tal razón técnica detrás. El asado argentino nunca entró en esa ecuación, y no porque seamos ignorantes del maridaje. Es que alrededor de esa comida se armó algo que esa lógica no contempla. El asado manda. El vino, por una vez, tiene que aflojar.

Me pregunto a veces si no hay algo más grande ahí. Capaz el error no es del asado, que lleva un siglo haciendo las cosas bien a su manera. El error es pensar que siempre hay que invertir el orden, que el producto más prestigioso tiene que mandar sobre la ocasión, no al revés. En el asado pasa lo contrario, y funciona hace generaciones.

No sé si esto es una virtud argentina o simplemente una costumbre que se volvió virtud porque no teníamos otra opción. Quizás las dos cosas al mismo tiempo. La próxima vez que alguien me pregunte qué vino llevar a un asado, no le voy a hablar de maridaje. Le voy a preguntar cuántas horas va a durar el fuego.

Gentileza:

Sommelier Nicolás Solano <nicosolano@gmail.com