El exceso de alcohol en los vinos interfiere con la percepción sensorial y puede ser nocivo para la salud. Para favorecer la producción de partidas que limiten la graduación alcohólica sin afectar el aroma y otras propiedades de los varietales, científicos de San Juan y Mendoza desarrollaron un proceso alternativo de fermentación, basado en levaduras nativas, que en 2019 se probará en escala industrial.

“Esta estrategia permitirá procesos controlables y reproducibles sin que los vinos pierdan su carácter único y típico”, destacó a la Agencia CyTA-Leloir María Victoria Mestre, ingeniera agrónoma y becaria del CONICET en el Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional de San Juan (UNSJ).

La graduación que puede alcanzar el vino es consecuencia de la capacidad de convertir azúcares en etanol o alcohol etílico de la levadura Saccharomyces cerevisiae, conocida popularmente como “levadura de cerveza”, que la mayoría de las bodegas usa en sus fermentaciones. Por el cambio climático y las temperaturas cada vez más elevadas, sumado a que las uvas deben permanecer más tiempo en el viñedo hasta alcanzar la madurez aromática óptima, los frutos tienen mucha azúcar al momento de la cosecha. Por lo tanto, la concentración de etanol en los vinos aumenta.

Mestre y su equipo lograron abordar el problema mediante un proceso de fermentación secuencial: primero usaron levaduras nativas de la zona que ellos mismos seleccionaron, y tras 24 o 48 horas inocularon la especie Saccharomyces cerevisiae. Ya produjeron así, en escala piloto, 26 litros de vinos con la graduación y la calidad esperadas. Los investigadores utilizaron mostos del varietal malbec que otorgó la empresa Graffigna, con la que harán la prueba en escala industrial.

Las levaduras nativas que los científicos preseleccionaron durante un estudio previo tienen dos rasgos fundamentales: aumentan los compuestos deseables en el vino, como el glicerol y los aromáticos, y producen poco etanol. Por eso, es importante que estos microorganismos permanezcan tanto como se pueda en la matriz fermentativa para que consuman parte de los azúcares antes de incorporar las levaduras convencionales.

Además de impactar en la calidad del vino, disponer de estas levaduras “locales” hace más factible que las industrias incorporen la fermentación por etapas. “En el mercado hay diferentes cepas de levaduras que pueden inocularse de manera secuencial con Saccharomyces cerevisiae, pero las producen empresas extranjeras y eso aumenta los costos”, señaló Mestre.

La dificultad que podrían tener las bodegas para virar a la fermentación secuencial es que requiere una logística de trabajo diferente a la habitual. En cuanto a la infraestructura, podrían usarse biorreactores, pero no son imprescindibles.

Del proyecto, cuyo último avance se publicó en la revista International Journal of Food Microbiology, participan también Paola Maturano, Fabio Vázquez, María Eugenia Toro y Benjamín Kuchen, del Instituto de Biotecnología de la UNSJ; y Laura Mercado y Mariana Combina, de la Estación Experimental Agropecuaria Mendoza del INTA. En la prueba en escala piloto colaboró también el doctor Martín Fanzone, del INTA.