Rusia está tan lejos, pero dentro de dos semanas estará muy cerca: el sábado 16 debuta Argentina en el Mundial, y los casi 13.500 kilómetros que separan a Buenos Aires de Moscú serán nada.

Empezando por el idioma, tan incomprensible para nosotros, tenemos diferencias con Rusia y una significativa es la comida. El modo de comer de los rusos es bastante distinto del nuestro aunque, sí, nuestra ensalada rusa tiene su origen en la ensalada rusa. El campeonato de fútbol puede ser entonces una excusa para acercar distancias, también en la mesa. Y aprender de un país a través de sus sabores.

“Creemos que con el Mundial va a haber más interés de la gente por probar. Nosotros siempre abrimos a la noche, pero estamos pensando en hacerlo también los días de partido y pasarlos en pantalla grande”, dice Slava Alekseyev, dueño de uno de los dos únicos restaurantes de comida rusa en Buenos Aires. En su local de San Telmo, todo remite a lo ruso y al imaginario que tenemos de lo ruso, como esa publicidad de la sopa ambientada en Siberia, pero filmada en el Mercado Central bonaerense. CCCP es la sigla de la Unión de Repúblicas Socialistas Soviética, y cada mesa del local tiene dibujada una de ellas con su banderita. Hay fotos de Lenin, una mamushka gigante para sacarse fotos y videos de YouTube con música rusa en la pantalla donde en unos días se va a poder ver a Messi.

Ksenia, una de las dueñas del restaurante de cocina rusa CCCP en San Telmo (Rolando Andrade Stracuzzi)

Los Alekseyev vinieron de la ciudad siberiana de Irkutsk hace 17 años. Dimitri Svetlichni emprendió hace 20 el viaje con su familia desde Crimea. Hoy tiene 37 años y comanda en Almagro El Molino Dorado, donde prepara la mayoría de las recetas de su mamá, que estudió cocina acá y adaptó los platos típicos de su tierra al paladar argentino, cuenta Dimitri. El calcula que, con las últimas oleadas inmigratorias, unos 10.000 rusos se instalaron en Buenos Aires. A este grupo pertenece también Andrey Svidruk, que junto con su esposa Vera y otra pareja, Marina y Denis, abrieron una rotisería rusa, La Comidería, en el centro de Belgrano. “Somos de la ciudad de Sochi, sede del Mundial y de los Juegos Olímpicos de Invierno 2014. Por eso nuestra comida tiene mucha influencia de los países del Cáucaso”, cuentan.

Es que eso es lo primero que hay que saber para hablar de comida rusa: no es una comida, sino la comida de todas las 21 repúblicas que integran la federación rusa, el país más grande del mundo. Y como la comida no entiende de política, lo es también de los países que supieron integrar la URSS, como Ucrania o Kazajistán. “Rusia es una federación más que un país y lo habitan 187 etnias. Su cocina se basa en las cocinas de esas etnias que fueron adaptándose y mezclándose en los sabores”, aclara Dimitri.

Dimitri Svetlichniy, dueño del restaurante ruso El Molino Dorado (Rolando Andrade Stracuzzi)

Hay muchos platos, entonces, que tienen influencia de la cocina armenia, judía o del norte de Asia. ¿O es al revés? ¿El borsch o los varenikes son cocina rusa o cocina judía? “Se emparenta bastante con la cocina judía. Muchos judíos que vinieron a la Argentina vinieron de Rusia”, dice Dimitri.

El borsch es una sopa de remolacha y otros vegetales y los varenikes, una pasta rellena con papa que se sirve con cebollas salteadas. Pero otra pasta que quizás sea más representativa aún de la cocina rusa son los pelmini. “A diferencia de la pasta italiana, el relleno de carne de vaca, cerdo y cordero se pone crudo y se cocina durante la cocción de la pasta, por lo que queda más jugoso. Después se sirve con una salsa de yogurt natural, crema y eneldo”, señala Dimitri.

Los varenikes, como los sirven en CCCP (Rolando Andrade Stracuzzi)

Larisa Baiarquina no es cocinera sino arquitecta. Vino de San Petersburgo hace 17 años y en su casa tiene un pequeño museo ruso. Está embarcada en el proyecto personal de recuperar en un libro las recetas que conserva de su abuela Lucrecia. Y cuenta que los pelmini, en Rusia, se cocinan directamente “en un recipiente de cerámica con aceite o manteca y crema de leche, que se mete en el horno”. Plato poderoso, por lo que se entiende que se acompañe, como la mayoría, con bebidas igual de intensas como el vodka.

En su casa, Larisa Baiarquina tiene un pequeño museo rusa. Quiere recuperar las recetas de su abuela (Silvana Boemo)

Ella admite que la cocina rusa es calórica, pero que hay muchos mitos. En invierno sí se comen platos con muchas calorías porque hay regiones donde el termómetro marca decenas de grados bajo cero, pero en verano en Rusia hace calor. En estos días, por ejemplo, allá comen okroshka, una sopa fría que se hace con vegetales, yogurt y kvas, una bebida alcohólica fermentada suave.

Kotletas, unos medallones de pollo que sirven en CCCP (Rolando Andrade Stracuzzi)

Otro mito que todos los rusos refutan es que su comida es picante. Explican que es de sabores intensos, pero no picantes. “Sí es más salada que lo que comemos acá”, admite Svetlichni, quien se anima a cuestionar la cuestión de las calorías: “No sé si es más pesada que una parrillada”.

Lo que no es mito, o no lo es al menos en parte, es lo de la ensalada rusa. Los rusos comen una ensalada que lleva papa, zanahoria, arvejas… y otros 10 ingredientes, más o menos. La llaman ensalada Olivier, por el chef francés que la inventó, y le ponen —todo cortado en cubitos pequeños— carne de vaca, huevos duros, pepinos agridulces en vinagre, manzana verde, especias varias, mayonesa, crema… El lomo strogonoff es otro plato típico ruso para los occidentales. Las carnes en largas cocciones, con salsas, son muy utilizadas en su gastronomía. “No tenemos buena carne como ustedes, que la pueden hacer a la parrilla y listo, por eso nuestras recetas son mucho más elaboradas”, dice Larisa, y sí remarca que los rusos tienen al menos 20 variedades de ricotta y unas 300 de yogurt, dos productos que usan mucho en sus recetas. Otro producto famoso es el caviar ruso.“Allá se sirve con cucharita de plata”, afirma Larissa e invita a quien vaya a su país a no dejar de probarlo.

Blinis, un postre típico, en El Molino Dorado (Rolando Andrade Stracuzzi)

También sugiere probar los pirogi, unas empanaditas rellenas con papa y champignones, repollo salteado, pescado, carne o quesos. ¿Otros platos típicos? Los golubtsy, unos niños envueltos de repollo. Las draniki, unas tortillas de papa rallada. Las kotletas, unos medallones de pollo rellenos con champiñones. De los postres, los blinis, unos panqueques con ricotta, canela y pasas de uva, o con mermelada de manzana casera, miel y crema; el napoleón, masa de hojaldre y pastelera; la torta medovik, un bizcochuelo preparado con miel; y la leche de pájaro, otra torta hecha con una especie de merengue.

La torta Medovick, hecha con miel (Rolando Andrade Stracuzzi)

Algunos de estos platos se van a poder probar este domingo en el festival Buenos Aires Celebra Rusia, que se hace desde las 12 en Avenida de Mayo. Y se podrá aprender a cocinarlos en la clase gratuita de cocina rusa que Dimitri y Cristian Aquila, de Cocinar en Casa, darán el viernes 8 en la Casa Rusa como parte del ciclo de Cocina por el Mundo de Ultracomb, y que estará luego disponible también en YouTube. “Los platos de la cocina rusa son simples, no muy complejos, pero de alguna manera muy diferentes a los que estamos acostumbrados a comer nosotros. Lo que es muy interesante es que tienen una historia detrás, que tiene que ver con el clima, y también con la historia del país. Es un acercamiento a una cocina diferente”, plantea Cristian, que tiene casi 650.000 seguidores en Facebook. Que la pelota sea una excusa, entonces, para animarse a probar. Con un buen vodka al lado, claro.

Para beber, sólo vodka

¿Con vino? ¿Con cerveza? No: la comida rusa se bebe con vodka. Está muy ligado a sus sabores y, para entenderlo, hay que remontarse a su origen. Sebastián Maggi, brand ambassador de Diageo, que comercializa el vodka ruso Smirnoff, cuenta que en la Edad Media, con pésimas condiciones de higiene, beber agua era peligroso. Ahí surgieron los destilados, que se llamaban “agua de vida” porque su objetivo era ése, preservar la vida tomando un líquido libre de gérmenes. “Voda significa agua. Vodka es agüita. Cada vez que se dice vodka se está diciendo agua”, compara.

El bartender explica que, dentro de los vodkas, hay diferencias sutiles. “El de estilo occidental es más neutro. El polaco, más cremoso porque usan mucho centeno. Y el ruso tiene un final un poco más picante”.

Algunos rusos dicen que si se toma el vodka helado de golpe, el organismo no lo metaboliza y no “pega” tanto. Maggi lo desmiente. “Hay cuestiones que tienen que ver con el tamaño corporal. Además, los rusos están más adaptados a esta bebida, que tiene una graduación alcohólica de 40 grados, cuando en un trago está a 6 o 12”, dice. Y recuerda, se tome vodka o cualquier bebida con alcohol, hacer un consumo responsable.

Tres platos típicos rusos

Ensalada Olivier

Olivier, la típica ensalada rusa (Rolando Andrade Stracuzzi)

Ingredientes

Papa

Zanahoria

Arvejas frescas

Pepino en vinagre

Cebolla

Huevos

Carne magra hervida

Aceitunas

Crema

Queso crema

Mayonesa

Hierbas aromáticas (eneldo, perejil, ciboulette o cilantro)

Preparación

Poner a hervir en una olla, todo junto, la papa, la zanahoria y los huevos. Una vez que la papa esté lista, retirar todo. Aparte, en otra olla, hervir un corte de carne magra. Puede ser lomo, tortuguita o también rost beef bien desgrasado.

Con un cuchillo bien filoso, cortar la carne en cubitos de medio centímetro. Cortar también, de la misma medida, el resto de los ingredientes menos las arvejas (se dejan enteras) y la cebolla (picarla bien finita para que no sea invasiva).

Colocar dos partes de papa y, una parte de cada uno del resto de los ingredientes (en igual cantidad). Mezclar queso y queso crema en cantidades iguales, y agregar un toque de mayonesa, sin que quede muy líquido. Condimentar la ensalada y decorar con las hierbas picadas.

Sopa borsch

Cocina rusa. Borsch (Cocina por el Mundo de Ultracomb)

Ingredientes

2 papas

1 zanahoria

1/2 de repollo

200 grs de champiñones

1 lata de poroto colorado

Laurel

Pimienta jamaiquina

Clavo de olor

Sal y pimienta

Preparación

Pelar y cocinar la remolacha por separado en una cacerola con agua que las cubra Cuando están listas se retiran y dejan enfriar.

Mientras tanto se coloca en una olla con agua laurel pimienta jamaiquina y clavo de olor, 2 o 3 puñaditos de cada cosa. Adentro se coloca la papa pelada y cortada en cubitos. Rallar la zanahoria.

En paralelo en una sartén se saltea la cebolla picada con los champignones y la zanahoria.

Antes de volcar esta mezcla con la papa, se coloca en la olla el repollo cortado. Una vez que hirvió eso se pone todo lo salteado en la cacerola junto con la papa y el repollo. Una vez cocinado todo, se agregan las remolachas cortada en cubos o ralladas. Es importante colocarlas al final, cuando el resto de la preparación está hecha, porque si no la remolacha pierde ese color rojizo y la sopa no toma el color. Se deja hasta que vuelve a hervir y se apaga.

Agregar condimentos a gustos sal y pimienta). Se decora con un poquito de queso crema o crema ácida.

Golubtsy (niños envueltos)

Cocina rusa. Golubtsy (Cocina por el Mundo de Ultracomb)

Ingredientes

Repollo grande de 2 kg aproximadamente. Se usa las hojas de afuera, las más grandes.

1 kg de carne picada (se sugiere tortuguita)

2 tazas de arroz doble carolina crudo

200 grs de perejil picado

100 grs de cilantro

1/2 cucharada de sal

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de pimentón

1 cucharada de provenzal

2 cebollas picadas a cuchillo

1 cucharada de orégano

Preparación

Hervir las hojas del repollo para que se ablanden. Dejar enfriar y ablandan un poco con un palo de amasar, despacito para que no se rompan.

Mezclar todos los ingredientes crudos en un bowl y poner un poco dentro de cada hoja de forma tal que no se desparrame ni desborde cuando se dobla la hoja para envolver el relleno. Se pueden agarrar con un escarbadientes con cuidado para que no se abran.

Colocar en la olla y ponerles un plato arriba para que queden todos juntos y no se desarmen. Agregar agua hasta la altura del plato y poner a hervir a fuego muy lento por una hora y media aproximadamente. Se acompaña con crema, hierbas aromáticas y salsa de tomate.

Fuente:https://www.clarin.com/sociedad/cocina-rusa-empezar-saborear-mundial_0_ByISF8nJX.html