Los recortes de cuero de cerdo, que son cocidos y condimentados como snakcs para “picar” antes de las comidas, tienen una larga tradición en Estados Unidos, en México (les dicen botanas), en España (chicharrón o cortezas de cerdo) y en Portugal y Brasil, donde se consumen bajo el nombre de torresmo.

En la Argentina, un grupo de técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) están analizando las posibilidades de elaboración e inserción de este producto en el mercado argentino. Es un negocio interesante para la cadena porcina argentina, que en los últimos diez años triplicó la producción (de 145.000 toneladas a casi 600.000 toneladas anuales), según cifras de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP).

Los snacks de cuero de cerdo tienen forma irregular, textura quebradiza, aireada y crujiente, un elevado contenido de proteínas y un porcentaje de grasas variable según la tecnología utilizada para el método de cocción. Otra ventaja es que no tienen carbohidratos.

“En varios países se comercializan fritos o cocidos listos para consumir, pero también como pellets deshidratados que se expanden al cocinarlo en microondas, de modo similar a los pochoclos”, contó Mariana Sánchez, investigadora del Centro INTI-Carnes.

La producción de carne de cerdo se triplicó en el país. También creció fuerte el consumo y supera los 15 kilos per cápita.

Si se opta por la cocción en microondas se obtiene un bocadillo que, además de generar saciedad por su alto contenido de proteínas, contiene la mitad del porcentaje de grasas que un snack tradicional como la papa frita.

Este bocado se presenta como una alternativa de aprovechamiento del cuero de cerdo que, si bien ya se utiliza en algunos tipos de salchichas, morcillas y otros embutidos, al elaborarlo como producto final tiene mayor valor agregado.

Con el objetivo de adaptar y estandarizar el proceso de fabricación de este bocado a los recursos y tendencias de consumo local, especialistas del INTI ensayaron diferentes métodos y evaluaron la aceptabilidad del producto con consumidores habituales de snacks.

Se trabajó con cuero de cerdo desgrasado obtenido mediante el proceso habitual de desposte. Se diseñó el proceso de elaboración y se ajustaron los distintos parámetros según datos bibliográficos.

La cocción se realizó primero en agua con aditivos para tiernizar y desodorizar la materia prima, luego se desgrasó, cortó en tiras de cinco centímetros y deshidrató en condiciones controladas de humedad y temperatura. Se efectuó la fritura a 180°, y en horno microondas a máxima potencia. Por último, se saborizó en bombos rotatorios con dos ingredientes diferentes: queso y barbacoa, para luego envasarlo al vacío en porciones de 35 gramos.

La evaluación sensorial la realizaron cien consumidores habituales de snacks mayores de 18 años, que consideraron la aceptabilidad global, el color, el olor, la crocancia y el sabor.

El snack sabor queso fue aceptado por el 59% del panel, que lo describió con conceptos como “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”; mientras que el 16% lo rechazó. El de barbacoa fue aprobado por el 44%, que lo ubicó entre “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho”, mientras que el 30% lo rechazó.

“Como resultado del trabajo se logró diseñar y estandarizar el proceso de elaboración y expansión por fritura. A futuro se prevé seguir ajustando la cocción del snack en horno microondas ya que permite obtener un producto con menor tenor graso y, por lo tanto, más saludable”, concluyó Sánchez.