La Agencia de Normas Alimentarias de Inglaterra puso en alerta a la población ante la práctica del lavado del pollo crudo antes de su cocción. Según explicaron, esto favorece la diseminación de la bacteria campylobacter, que puede provocar cuadros gastrointestinales y por lo cual recomendaron cesar con esta práctica. Es que en el proceso, se puede salpicar desde la ropa hasta la mesada y utensilios cercanos por lo cual llegaron incluso a solicitar que los cocineros de televisión tampoco lo hicieran. 

El tema es controvertido y los especialistas locales no están demasiado seguros de que ésa sea la manera adecuada de actuar frente a la posible contaminación. Prefirieron el lavado acompañado de buenas medidas de higiene posteriores y aseguraron que la bacteria circula en la provincia y es responsable mayormente de diarreas.

El doctor en Bioquímica Rafael Fernández, quien es titular de la cátedra de Microbiología de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNCuyo, aseguró que “es algo controvertido; si las cosas se hacen bien podría lavarse, pero si no se toman cuidados, es riesgoso. De todas formas, si no lo lavan igualmente puede haber contaminación cruzada”. Por eso, ante la disyuntiva optó por sostener que “si se lava bien, preferiría lavarlo y evitar el chorro de agua muy fuerte para que no salpique”.

Alejandra Moor, directora de Nutrición e Higiene de la Alimentación, señaló que “el pollo se tiene que lavar y luego cocinar bien; porque con ese criterio cuando se lava una verdura puede ocurrir lo mismo”. Desde su punto de vista esto no es excluyente y si la técnica de lavado se hace correctamente no debería haber contaminación.

En tanto, el director de Epidemiología, Rubén Cerchiai, expresó que “es un germen complicado para recuperar” y por ello es poco frecuente identificarlo cuando se produce una diarrea. Esto obedece en gran parte a que no todos los laboratorios cuentan con la tecnología para hacerlo, pero cuando es solicitado explícitamente por el profesional sí se hace.

Características

Fernández detalló que “es bastante común en las aves, particularmente en el pollo, y es quizás hasta más frecuente que la salmonella”. En Mendoza, son por esta causa 0,9% de las diarreas bacterianas mientras que la de mayor incidencia es aquella provocada por la shigella (76,5%) y en segundo lugar por la salmonella (17,3%), según datos del Laboratorio de Salud Pública.

La enfermedad que causa se denomina campylobacteriosis y sus  primeros síntomas suelen aparecer entre dos y cinco días después de la infección, pero el período total puede oscilar entre uno y diez días, según informa la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Los síntomas clínicos más comunes son diarrea (frecuentemente con presencia de sangre en las heces), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de tres a seis días. Se asegura que la muerte por esta causa es poco frecuente y de ocurrir podrían ser víctimas pacientes muy jóvenes, de edad avanzada, inmunodeprimidos o que ya padecen alguna otra enfermedad grave como el sida.

Según informa el organismo,  se presentan, con diverso grado de frecuencia, complicaciones como bacteriemia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (infecciones del hígado y el páncreas, respectivamente) y abortos.

Pero además, en algunos casos pueden aparecer complicaciones posteriores como artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos.

Pueden tener la bacteria: animales destinados al consumo como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, avestruces y mariscos y también animales de compañía como perros y gatos.

Evitar el contacto

Por lo general, se cree que la vía principal de transmisión son los alimentos, a través de la carne y los productos cárnicos poco cocidos, así como la leche cruda o contaminada. El agua o el hielo contaminados son también una fuente de infección, mientras que también puede suceder por contacto con la materia fecal contaminada. Así, por ejemplo, puede ocurrir si se riegan cultivos con aguas servidas.

El doctor Cerchiai señaló que “la contaminación es principalmente fecal-oral, a través de las manos, alimentos no adecuadamente cocidos, cruzados o  agua con contaminantes”, por lo cual no hay mejor medida que la higiene y la buena cocción.

Al respecto, Moor dijo que las medidas higiénicas básicas deben ser cotidianas: con agua es suficiente, pasar una rejilla o trapo dos o tres veces por el lugar donde se trabajó y no es necesario que sea con lavandina. La pileta, la mesada y utensilios deben ser lavados  con abundante agua y el producto, en este caso el pollo, lavado con agua corriente, no estancada.

En caso de enfermedad, el tratamiento implica principalmente la hidratación y una dieta adecuada, aunque generalmente las diarreas son autolimitadas, es decir que ceden solas. Pero en ocasiones los médicos pueden considerar la necesidad de tomar un antibiótico.

Tener en cuenta

La Organización Mundial de la Salud da detalles de sus características y cómo actuar.

-Campylobacter es una bacteria que causa infecciones intestinales.

-Las infecciones suelen ser leves, pero llegar a ser mortales en niños muy pequeños, personas mayores e individuos inmunodeprimidos.

-Habitualmente, las bacterias habitan en el tracto intestinal de animales de sangre caliente, como aves de corral y ganado, y se detectan con frecuencia en alimentos derivados de esos animales.

-Las especies de campylobacter se pueden matar por medio del calor y la cocción a fondo de los alimentos.

-Para prevenir las infecciones hay que seguir las prácticas básicas de higiene alimentaria al preparar las comidas.

Fuente: Diario Los Andes