Hay una verdad que todos sabemos y que casi nadie dice en voz alta: el chimichurri y el vino son enemigos de manual. La acidez del vinagre, el ajo crudo que muerde, la densidad de las hierbas que barre los aromas sutiles de cualquier tinto que tengas en la copa. Es química pura. Se destrozan mutuamente. El vino pierde, el chimichurri pierde, y nosotros quedamos comiendo asado con la copa en la mano sabiendo que estamos en el medio de una batalla que ninguno de los dos va a ganar. Y la repetimos.

La curiosidad es que jamás he escuchado a un sommelier decir lo obvio: «El chimichurri es un desastre con el vino.» Existe un respeto tácito, una tregua no escrita. Dirá cosas más complicadas, más técnicas, formas decorosas de sugerir que quizás un Cabernet sauvignon con chimichurri no es la mejor idea, pero la verdad cruda — que es simplemente incompatible — se queda en la mesa como uno de esos secretos que todos vemos y fingimos no ver. Es complicidad. Y creo que es interesante.

Porque el chimichurri es indiscutiblemente argentino. No tiene sofisticación, no tiene pretensión. Es ajo, perejil, aji, aceite. Lo que hay en la verdulería. Lo que la abuela trituró con un mortero de madera. Es la antítesis exacta de todo lo que el mundo del vino construyó para que el vino tuviera importancia. Y aún así — o precisamente por eso — lo comemos con vino.

Hay algo muy argentino en esa hipocresía. En la capacidad de estar absolutamente convencidos de que el vino tiene que tomarse de cierta manera y a la vez, sin culpa real, preparar un asado con chimichurri como si eso no fuera un escándalo dentro de los términos que nosotros mismos establecimos. Que se arreglen los dos.

Lo que me fascina es que nadie lo cuestiona en los términos correctos. Se arman rodeos. Recomendaciones diplomáticas. Sugerencias de cortes específicos que «se llevan mejor» con hierbas fuertes. Todo menos decir: esto que vamos a comer va a destruir lo que acabamos de servir. Pero va a estar rico. Y va a estar bien así.

Es la verdad de que el mejor vino es el que desaparece cuando hay algo más importante pasando. Y un asado con gente que te importa, es siempre más importante que la coherencia de una copa.

El maridaje es un sistema. El chimichurri es una rebelión contra los sistemas. Y todos los que nos pasamos el día hablando de equilibrios y armonías estamos ahí, colaborando en la conspiración silenciosa. Comiendo con una mano y sosteniendo la copa con la otra, sabiendo perfectamente que no debería funcionar.

Hay algo deshonesto en disimular que no nos damos cuenta. Que no es, precisamente, una de esas decisiones que te hacen quedarte un rato más en la mesa. Porque no la toma la razón. La toma el hambre, la compañía, el calor del mediodía mendocino que no pide permiso a nadie.

Es tiempo de dejar de maquillarlo. El chimichurri desarmoniza. El vino se defiende como puede. Nosotros comemos igual.

Y está perfecto.

Gentileza:

Sommelier Nicolás Solano – nicosolano@gmail.com