Mi abuelo no sabía nada de vino. O sabía todo, según cómo se mire.

En su mesa, el vino venía de damajuana. Sin etiqueta, sin añada, sin nombre de bodega. Un tinto de la zona que alguien llenaba y él traía a casa como quien trae el pan. Para los adultos, solo. Para nosotros, los chicos — yo y mis primos, todos alrededor de esa mesa — nos ponía un fondo de vino en el vaso y lo completaba con soda. Noventa por ciento de soda, diez de vino. Un rosado improvisado que ningún sommelier del mundo avalaría, servido con la misma naturalidad con que se ponía el mantel.

Ese fue mi primer vino. Y me marcó de una manera que veinte años de oficio no borraron.

Hoy, cuando tengo un verano pesado encima y sirvo la soda primero y después el vino, sé exactamente lo que estoy haciendo. No es nostalgia. No es que olvidé lo que aprendí. Es que estoy sentando a mi abuelo a la mesa nuevamente a comer conmigo. Y eso vale más que cualquier maridaje correcto.

El mundo del vino tiene una relación complicada con el hielo, con la soda, con todo lo que altere el líquido tal como salió de la botella. Lo entiendo. Hay argumentos técnicos serios: el hielo diluye, la carbonatación modifica la percepción aromática, la temperatura cambia la estructura del vino. Todo eso es verdad. Y todo eso me importa cuando estoy trabajando, cuando tengo una copa en la mano y una persona enfrente que quiere entender qué está tomando.

Pero hay momentos en que el vino no es un objeto de estudio. Es una compañía.

Lo que se pierde con el hielo en la copa no es el vino. Es una construcción intelectual sobre el vino, que es otra cosa. Lo que se gana, a veces, es una tarde de verano que de otra manera no hubiera existido. Una conversación que arrancó porque alguien se animó a pedir lo que quería sin miedo al juicio del mozo, del sommelier, del que sabe.

Hay una pregunta que me hago seguido: ¿para quién es el vino? Si la respuesta es para quien ya sabe tomarlo, perdimos. Si la respuesta es para cualquiera que quiera una copa en la mano y un motivo para quedarse un rato más en la mesa, entonces el hielo no es el problema. El problema es la mirada que pone el hielo en el banquillo.

En los años 70, el argentino tomaba setenta litros por año. Hoy llegamos a 15,8. En ese número están todos los que en algún momento sintieron que el vino no era para ellos. Que no sabían suficiente, que pedirían mal, que alguien los miraría raro. Que era más fácil pedir otra cosa y no exponerse.

El vino con soda de mi abuelo no tenía nada de sofisticado. Tenía algo mejor: no le pedía nada a nadie. Estaba ahí, en el medio de la mesa, para el que quisiera. Sin contraseña.

Cuando lo repito hoy, no estoy traicionando el oficio. Estoy recordando por qué me importa.