Los rituales del servicio de caviar europeo han cambiado poco a lo largo de los siglos: cucharas de nácar, maridaje con champán e instrucciones precisas para saborear cada perla salada. Sin embargo, mientras Europa mantiene estas tradiciones, en las redes sociales se puede ver cómo los estadounidenses crean las propias, sobre todo la de tomar “caviar bumps”. Este irreverente enfoque del lujo no es nuevo. De hecho, Estados Unidos fue en su día la capital mundial del caviar y, en sus mejores tiempos, trataba las huevas de esturión con menos ceremonia que un bol de frutos secos.
En la década de 1880, a los camareros de Nueva York les quitaban el caviar de las manos, según “Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World’s Most Coveted Delicacy” (Caviar: La extraña historia y el incierto futuro del manjar más codiciado del mundo), de Inga Saffron. Ponían huevos frescos de esturión en los bocadillos de barra libre, con la esperanza de que el aperitivo salado diera más sed a los clientes, el mismo método que utilizan hoy los bares cuando sirven maníes.
A menos de 240 kilómetros al sur de Manhattan, en la década de 1860 surgió una ciudad en auge llamada Caviar, a orillas del río Delaware. Aunque no aparezca en ningún mapa moderno, este olvidado asentamiento del sur de Nueva Jersey (con su propia tienda, oficina de correos y línea de ferrocarril) se convirtió en el insólito centro de una ruta comercial mundial.
En 1852, el inmigrante alemán Bendix Blohm llegó a Estados Unidos con el sueño de vender esturión en escabeche a Alemania, donde era muy demandado, aunque todavía no se consideraba un artículo de lujo. Tras años de lucha por ganarse la vida en el río Hudson de Nueva York, trasladó su negocio al sur, al río Delaware, donde el esturión era tan abundante que los pasajeros de los barcos de vapor tenían que esquivar a los peces que saltaban sobre sus cubiertas.
Blohm no sabía nada de caviar, así que invitó a expertos alemanes de Nueva York para que le enseñaran el proceso. En 1870, ya enviaban barriles de caviar americano a Hamburgo.
La ciudad de Caviar creció rápidamente. Su población pasó de unas pocas docenas a 400 personas durante la temporada de pesca, con pescadores que vivían en dormitorios listos para saltar a sus barcos a la orden de la marea. Desde los muelles, donde las redes se secaban al sol como hamacas, se veían flotas de esquifes de pesca (barcos pequeños) con velas blancas como la nieve que traían la captura del día de esturiones gigantes.
Cada día, 15 vagones de tren repletos de huevas de esturión salían de los muelles de Caviar hacia el puerto de Nueva York, donde los barcos de vapor transportaban la preciada carga a los ansiosos compradores de Hamburgo. En 1895, “veintidós mayoristas de caviar y esturión operaban desde este pequeño asentamiento”, escribe Saffron en Caviar.
“La infraestructura de conservación y transporte permitió materialmente la transformación del caviar en un producto de lujo”, afirma Donovan Conley, profesor asociado de cultura alimentaria en la Universidad de Nevada (Estados Unidos). Las cámaras de hielo mantenían frescas las delicadas huevas tanto en tierra como en los barcos de vapor, mientras que el recién ampliado sistema ferroviario permitía que el caviar llegara a puerto pocas horas después de ser envasado, lo que garantizaba que siguiera fresco cuando se cargaba en los barcos de vapor con destino a Europa.
Mientras Caviar enviaba su preciado cargamento a Europa, los camareros estadounidenses (que adquirían caviar por todo Estados Unidos) lo regalaban. “El hecho de que el caviar fuera ‘gratis’ en los bares no tenía tanto que ver con su valor percibido como con la realidad de la abundancia del esturión”, afirma Conley.
La realeza europea, que pagó mucho dinero por esta importación de lujo, nunca sospechó que su preciado manjar se estaba tratando como un humilde aperitivo de bar en América, un hecho que habría parecido especialmente irónico dada la historia del río Delaware. Estas mismas aguas habían servido de sustento a las comunidades indígenas durante generaciones. Cada primavera, los lenni lenape cazaban esturiones en aguas tan abundantes que los pescadores actuales apenas podrían creérselo. Pero donde ellos veían sustento, los colonos europeos sólo veían carne “fuerte y aceitosa”, menciona Saffron en Caviar, sólo apta para pobres y esclavizados, mientras que las huevas se daban de comer al ganado.
Pero incluso mientras el caviar se enorgullecía de su éxito, surgían problemas bajo la superficie. Las poblaciones de esturión, antaño consideradas inagotables, mostraban signos de tensión bajo la incesante presión de la pesca ininterrumpida. En 1900, la sobrepesca había devastado las poblaciones de esturión. Las redes de los pescadores, que antes recogían docenas de peces, ahora estaban vacías. Era un auge que no podía durar para siempre, y a medida que desaparecían los esturiones, también lo hacía la ciudad.
En la actualidad, si se visita Caviar (la actual Bayside -Nueva Jersey-) sólo se encontrarán pantanos donde antes había cámaras de frio y tinglados de procesamiento. La línea férrea de la ciudad está enterrada bajo el asfalto y los muelles hace tiempo que se pudrieron. Al igual que pasó con la fiebre del oro en el Oeste, la fiebre del caviar fue breve e intensa. Acá vemos cómo la sobrepesca siempre fue una amenaza para los océanos del mundo y por qué podría acabar en catástrofe.
La transformación del caviar continúa. “Parece que el caviar está pasando rápidamente de ser un producto especializado ultra-premium disponible sólo para un pequeño nicho de élite a una coalición mucho más amplia de consumidores estadounidenses”, afirma Becca Millstein, Directora General de la empresa de conservas de marisco Fishwife.
Pero a diferencia de la fiebre del caviar original, que llevó al esturión a niveles cercanos a la extinción, el renacimiento actual del caviar viene con conciencia, todo se aprende. Los productores modernos crían sus peces en piscifactorías cuidadosamente controladas, en lugar de agotar las poblaciones salvajes. A medida que el esturión vuelve lentamente a las aguas del Este y el caviar encuentra una nueva vida en las redes sociales, quizá la olvidada capital del caviar de Estados Unidos tenga una segunda oportunidad.
Gentileza:
Beatriz Genchi
Museóloga-Gestora Cultural-Artista Plástica.
Puerto Madryn – Chubut.
