Cada 25 de mayo​, las comidas típicas de la época colonial dicen presente. En los actos escolares nunca faltan sobre el escenario los vendedores de empanadas, pastelitos y mazamorra. Y ese día, además, es tradición en las familias argentinas comer locro o carbonada. Y tomar chocolate caliente, con churros.

1. Receta de locro

Está a la cabeza de los platos emblemáticos de la identidad nacional. Este guiso de origen prehispánico -luqru en quechua- era típico en la dieta de varios pueblos andinos, cuya alimentación estaba basada en el maíz, los porotos, la papa y el zapallo.

La inolvidable ecónoma Blanca Cotta solía decir que el locro de 1810 era casi una colección de todos los frutos que por esos tiempos se conseguían en el Río de la Plata. Y es cierto que su base invariable eran los ingredientes autóctonos, como el maíz blanco o amarillo seco y pisado, el zapallo criollo y los porotos secos, a los que se le agregaban clásicos del puchero español.

Así, la “carne” también ganó protagonismo y al locro se le ponía mondongo cortado en pedacitos, cogote de vaca, vísceras, orejas, huesos con carne y patas de cerdo y varios tipos de chorizos, entre ellos, indispensable, el chorizo colorado que había llegado del viejo continente.

También se sumaron la cebolla de verdeo, la grasa de vaca o cerdo y dos aderezos inseparables de la comida hispana como el ají molido y el pimentón, que le aportaron el sabor picantito y la salsa de tono colorado que lo caracteriza.

2. Receta de empanadas

En la época colonial ya era frecuente comer empanadas, esas que -aseguraban las maestras- ofrecían los vendedores ambulantes al grito de: “Empanaditas calientes para todos los valientes”.

Con los años surgieron variantes en función de los productos y condimentos de cada región. Así, resultaron más o menos jugosas, horneadas en horno a leña, de barro o fritas en grasa, más o menos picantes, con papa (como las salteñas) o sin papa (las tucumanas), con huevo o sin huevo, con pasas de uva o sin ellas.

3. Receta de carbonada

Pocos saben que este guiso de trocitos de carne vacuna con verduras (papa, batata, zapallo), maíz y arroz, tan típico también de la época colonial, tiene una versión belga. Y que su nombre «carbonada» se debe a que que se cocinaba hasta que todos los leños quedaran convertidos en carbón.

La carbonada forma parte de nuestra cultura culinaria desde los primeros tiempos de la colonización, y se convirtió en uno de los platos más populares en el Noroeste argentino, especialmente en las provincias de Salta y Tucumán. Su consistencia espesa la diferenciaba del puchero español.

De la creatividad autóctona surgió una original forma de presentación: dentro de un gran zapallo ahuecado y cocido al horno. Y el paladar local descartó de sus ingredientes la cerveza, característica en la versión belga, y le agregó el infaltable choclo (tanto desgranado como cortado en ruedas), y los duraznos o damascos en su receta para el verano. Y la volvió tan argentina que José Hernández la incluye en los versos del Martín Fierro.

4. Receta de mazamorra

Por aquel 25 de Mayo de 1810, el maíz ya abundaba en nuestras tierras y había que aprovecharlo. Así nació la mazamorra, cuyo ingrediente base fundamental era el maíz blanco, quebrado, pisado y remojado durante toda una noche, y luego hervido en agua a la que se le añadían unas gotas de lejía, una solución alcalina a base de cenizas cuyo objetivo era separar la cascara del grano.

Se lo servía con leche cruda y azúcar y, a falta de golosinas, era la delicia de los más chicos, que la comían tanto en el desayuno como en la merienda.

El periodista e historiador Daniel Balmaceda, en su libro “La comida en la historia argentina”, relata que era muy popular la figura del mazamorrero, quien recorría las calles a caballo con sus tarros y sus pregones: “¡Mazamorra espesa para la mesa y mazamorra cocida para la mesa servida!”.

5. Receta de pastelitos

“Pastelitos calientes que queman los dientes”, repetían los vendedores en la época de la Revolución de Mayo por calles y plazas. Los pastelitos dulces eran otra de las golosinas habituales de carros callejeros, como hoy se puede comprar garrapiñada o una manzana acaramelada. Pero también había salados.

Los ingredientes: una masa hecha de harina con agua, grasa y rellena con trocitos de dulce y luego fritos en grasa. Al parecer, la versión original tenía algunas características distintas a los pastelitos actuales y hay referencias de que eran redondos y su masa parecida a la de las empanadas.

A nuestros días llegaron con forma cuadrada y la masa superior se coloca formando un rombo para que queden definidas las distintas capas. Y con masa hojaldrada.

6. Receta de alfajores

Eran muy apreciados en la época colonial, de origen árabe y mucho más parecidos a los actuales turrones -conocidos como Alhasú y con una base de pasta de almendras, nueces y miel cubierta con dos tapas de oblea-. Llegaron a América a fines del siglo XV, con los primeros viajes desde Europa, según relató en su libro «Alfajor argentino, historia de un ícono», el escritor Jorge D’Agostini.

“El primer registro gráfico que se tiene es de un cuadro de 1844 donde se ve a una vendedora ambulante que llevaba alfajores en una bandeja”, describe D´Agostini en su obra, y fue en el Río de la Plata donde se le agregó dulce de leche y dos capas a modo de sándwich.

También cuentan las crónicas de la época que la Constitución de 1853 fue firmada en Merengo, una fabrica de alfajores de Santa Fe, y los constituyentes les llevaron como souvenir a sus familiares alfajor de dulce de leche.

Otros platos que se disfrutan el 25 de Mayo

Queda claro que la mayoría de las comidas típicas de la época colonial en el Virreinato del Río de la Plata resultaron ser un híbrido entre ingredientes autóctonos y recetas importadas por los españoles.

La carne era muy económica porque los productos que más dinero generaban para la exportación eran el cebo y el cuero. El resto del animal quedaba casi como un desecho, aprovechado incluso por los más humildes.

Entre los postres, se degustaban las natillas, el arroz con leche (manjar blanco en Cataluña y Valencia, y que había llegado a España varios siglos antes con la invasión musulmana) y la cuajada (un postre elaborado con leche de oveja fermentada).

También el chocolate caliente era tradición en las residencias más acomodadas -menos espeso que en su versión española-, y junto con el mate era una bebida infaltable en las tertulias.

Los churros son otra historia: se sumaron a la tradición local recién en 1890. Como explicó en muchas ocasiones el historiador Balmaceda, dado que  la combinación con el chocolate es perfecta, «se volvieron un menú habitual en las lecherías y un plato típico en estos festejos”.