Mucho se dice sobre la importancia de contar con buenas defensas para que el organismo “ataque” a los virus y bacterias que causan enfermedades. En el contexto actual de la pandemia que atormenta el mundo, fortalecer el sistema inmunólogico tendría que ser una de las prioridades, en pos de estar “fuertes” para luchar contra el coronavirus.

Aunque suene extraño, hay bacterias que son imprescindibles para los seres humanos, son bacterias buenas; que las necesitamos para lograr el equilibrio de nuestra flora intestinal, ya que en la actualidad por diversos motivos como la mala alimentación, el exceso de antisépticos o el abuso de antibióticos, se pierde rápidamente ocasionando problemas de salud. Las bacterias buenas se obtienen a través de la fermentación de productos alimentarios, no son resultado de un proceso tecnológico.

El proceso de fermentación, una vez utilizado por hippies y tiendas de alimentos saludables, consiste en la transformación de los alimentos por diversas bacterias, hongos y las enzimas que producen. Las personas aprovechan este método para producir alcohol, preservar los alimentos y hacerlos más digestibles, menos tóxicos o más deliciosos. Según algunas estimaciones, hasta un tercio de todos los alimentos consumidos por seres humanos en todo el mundo se fermenta, y la producción de alimentos fermentados, en su conjunto, constituye una de las industrias más grandes del mundo.

Los alimentos fermentados están a la orden del día en todo el mundo entre los más conocidos se encuentran: el yogur, el alimento fermentado por excelencia; el kéfir, un producto que se elabora a partir de agua y frutas o leche; y el kimchi un plato de origen coreano confeccionado a base de diferentes vegetales mezclados con distintos tipos de especias.

Se calcula que en Corea la gente come más de 60 gramos de kimchi al día. El mismo se sirve de diferentes maneras y su sabor puede variar según la zona de elaboración. El kimchi se hace a base de vegetales y se condimenta con especias, el más común lleva repollo -col coreana-, aunque también se puede realizar con rábanos o pepino.

Los coreanos comen más de 20 kilos al año. “El kimchi es un infaltable de todos los días en nuestras vidas. Lo podemos comer a toda hora, desde el desayuno a la cena, como aperitivo o pickle, como guarnición o ensalada, incluso como ingrediente de una receta. Por ejemplo, para la famosa sopa Kimchi Jjigae, o en la torilla Kimchijeon, o salteado Kimchibokkeum. ¡Hasta tenemos pizza de kimchi que es deliciosa!”, explica la cocinera coreana a cargo de de Zuti Marisa Shim.

El museo del kimchi de Seúl indica que hay más de 187 variedades de kimchi pero el más famoso es el baechu kimchi: a base de hakusai o col asiática fermentada. El plato nacional por excelencia que no puede faltar en ninguna casa coreana, declarada Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Se trata de una comida apta para paladares arriesgados debido a su olor fuerte y a su sabor que es una mezcla de componentes picantes y salados. Muchas veces es utilizado como guarnición o plato de entrada.

Es mucho más rico de lo que parece: la comida y la bebida se fermentan cuando se dejan en remojo en agua o en su propio jugo, un proceso que provoca el crecimiento de bacterias “buenas”. Se entiende que esta bacteria natural desempeña un papel vital en la promoción de la buena salud, en particular la salud digestiva e intestinal, que está vinculada a una mejor inmunidad y una mejor salud mental.

Debido a su alta concentración de ácido láctico el kimchi estimula el apetito. Además, contiene lactobacilos, aporta vitaminas C, A, B1 y B2, y suma a la dieta carotenos, proteínas, carbohidratos y calcio, sumado a una gran cantidad de bacterias vivas.

La diversidad de las bacterias que tenemos determina la salud de cada individuo y permite una mayor madurez del sistema inmunitario. Idealmente los probióticos deben ser ingeridos antes o después de una comida, para que los alimentos ayuden a las bacterias a sobrevivir al ácido gástrico y a llegar al intestino, donde pueden multiplicarse más fácilmente.

La fermentación ha desempeñado un papel fundamental en la evolución cultural humana. Es importante reconocer, sin embargo, que la fermentación es un fenómeno natural mucho más amplio y complejo que el de las prácticas culinarias; las células de nuestro cuerpo, por ejemplo, son capaces de fermentar. En otras palabras, los humanos no inventaron ni crearon la fermentación; sería más exacto afirmar que la fermentación creó a los seres humanos.

¿Cuáles son los beneficios del kimchi?

Este alimento tiene múltiples beneficios. Empezando que, por la cantidad de fibras mejora significativamente la digestión y por los probióticos fortalece el sistema inmunológico. Esto hace que tenga decenas de beneficios para la salud. Además, al ser bajo en calorías y tener una capacidad saciante es bueno para bajar de peso. Asimismo, aporta vitaminas A, B y C. Por lo que, al ser antioxidante ayuda a prevenir el cáncer y es antienvejecimiento.

La receta de kimchi by Marisa Shim

Marisa Shim, cocinera de Zuti -korean restaurant-, comparte la receta de este súper alimento milenario, natural, sano, económico y que se puede conservar por varios meses en la heladera.

1. Previamente dejar preparada la salsa para marinar: licuar manzana, cebolla, nabo, ajo, jengibre, morrón rojo. Luego agregar salsa de pescado, un poco de azúcar, sal y ají molido coreano gochugaru que se puede comprar en supermercados asiáticos o dietéticas. La cantidad es a gusto de cada uno (en corea se dice que hay tantas recetas de kimchi como hogares que lo preparan).

2. Cortar el hakusai o akusay (col asiática) por la mitad y dejar en remojo con sal gruesa por 3 horas hasta que las hojas se ablanden. Hoy se consigue en la mayoría de las verdulerías.

3. Lavar/enjuagar bien y dejar 2 horas hasta que se escurra todo el líquido.

4. Agregar toda la salsa preparada al hakusai. Usar guantes para y asegurar de que esté bien impregnado en todas las hojas.

5. Dejar fermentar por 1 semana en un recipiente hermético.

6. ¡A disfrutar de este súper alimento que además combina con todo!