La fama de quesos suizos como el Emmental y el Appenzell no viene solo de su sabor, sino también de sus agujeros. Los amantes del queso siempre se han preguntado cómo se forman estos huecos. Y no son los únicos: desde hace un siglo, los científicos elaboran diferentes teorías.

Finalmente el 28 de mayo, investigadores del grupo Agroscope (un centro de investigación agrícola suizo) han resuelto el misterio. Los agujeros se forman por las partículas de paja que caen en la leche durante el ordeño de las vacas. Después, durante el proceso de fermentación, la paja emite gases que originan estos huecos.

Hasta ahora, se creía que estos agujeros eran formados por el dióxido de carbono, que rompería la corteza del queso. Esta teoría la estableció el investigador William Clark, en 1917. En la época los científicos no contaban con las técnicas modernas como la tomografía. Es este método, que permite analizar imágenes por secciones, el que han utilizado los científicos de Agroscope para hacer un hallazgo que “ha sido por casualidad, como todos los grandes descubrimientos” según explicaba el portavoz de este centro.

Una de las pistas que les llevó a este descubrimiento es el hecho de que cada vez hay menos agujeros. Y, ¿qué es lo que ha podido provocar eso? Las nuevas técnicas de trata del ganado. Antes, las vacas se ordeñaban en espacios abiertos, con cubos, por lo que era más probable que partículas de paja se mezclasen con la leche. Este método tradicional que ha sido sustituido por el ordeño en lugares cerrados. Las condiciones son más higiénicas, lo que significa que hay menos paja, y menos agujeros en los quesos.

http://www.rfi.fr/es/ciencia/20150529-resuelto-el-misterio-de-los-agujeros-en-el-queso