Nuestra historia fue, y es, una historia de conflictos, de puja de poderes. Siempre están esos otros, distintos, que valen menos en las cuentas que hacen las mayorías. Siempre negado, ayer como hoy. Sin embargo, las raíces acá están, tan profundas como las penas de los discriminados.

Creo que es tiempo de reconocer los aportes que los africanos y afrodescendientes han realizado a la cultura del país, respetando sus derechos culturales que durante siglos han sido negados, y promoviendo la riquísima cultura africano-argentina. Si buscamos en la historia, veremos muchos aportes que parece que preferimos ignorar. Aquí apenas un poquito -la gastronomía.

En Buenos Aires el primer ingreso de esclavos fue en 1585, aunque el comercio de seres humanos traídos de África en el actual territorio nacional es anterior. Si tomamos 1860 como fecha final, estamos hablando de al menos 275 años de esclavitud en las provincias del Virreinato del Río de la Plata, sin contar que, como los indemnizados fueron los amos esclavistas pero no así los negros que habían sido víctimas, muchos debieron seguir trabajando en una condición de servidumbre que no difirió mucho de la dominación anterior. Esa servidumbre – antes y después de la abolición – tuvo mucho que ver con la cocina. A partir de la década de 1880 empieza la “moda” de las sirvientas francesas, o al menos europeas, pero antes de eso, era muy común que preparar la comida fuera providencia de los negros.

Claro está, que los negros tuvieron que hacer todas las comidas para el amo, además de cocerle la ropa, plancharle, y… hasta trabajo sexual, obviamente no consentido, del que viene mucho del mestizaje actual, también negado en la mayoría de los casos. Al tener que hacer tantas tareas al mismo tiempo, se popularizó una cocina en base a guisos y cocciones lentas, ya que esto permitía a los esclavos desarrollar, en simultaneo otras cosas. En tantos siglos de cocinar guisos y pucheros, puede suponerse que haya habido aportes a las cocciones y condimentos, aunque claro, al ser un tema poco estudiado, no existan grandes evidencias de ello. Sí la hay, sin embargo, de que eran muy hábiles con los dulces, y ya en la época de Rosas había libertos (o sea, hijos de esclavos que debían pagarle una renta a sus amos) que vendían mazamorra y pastelitos para generar ese ingreso.

Hay una conocida anécdota que contaba Jorge Luis Borges que allá por la década del ’20, cuando comenzó a frecuentar a los compadritos de Buenos Aires, un día al regresar a su casa luego de haber comido con ellos, su madre lo increpó: “¿No habrás comido esas porquerías que comen los esclavos?”. Se refería a las achuras y otras partes de la vaca que la sociedad “bien” no consumía y que estaba asociada a los negros…argentinos.

Las achuras, que representan quizás aquello más característico del asado argentino, y ellas parecen decir “gaucho argentino” son una herencia de la esclavitud. En épocas en que no había métodos de conservación de las carnes y con abundancia de vacas para comer, los blancos consumían la carne asada, pero no así las achuras, que se tiraban a la basura. “La tripa gorda, los chinchulines, las mollejas…  todo eso es un aporte de la cultura del desperdicio, de los negros que consumían lo que sus amos desperdiciaban, y que hoy es como el ABC de la argentinidad.

Gentileza: Beatriz Genchi – beagenchi@hotmail.com
Museóloga-Gestora Cultural-Artista Plástica.