Hace muchos años y muchos vinos atrás, un amigo me llamó con la naturalidad de quien propone tomar un café: Francis Mallmann estaba de paseo por San Rafael y había una chance de ir a escucharlo.

No sé bien cómo llegué. Sé que llegué mudo.

Hay personas que generan ese efecto antes de abrir la boca. Mallmann era todo lo que uno imagina: la seguridad tranquila de alguien que hace décadas que no necesita demostrarle nada a nadie, las palabras que salían despacio y ocupaban el espacio sin apuro. Yo tenía veinte y pocos años, me estaba formando como sommelier, y me senté frente a él como quien se sienta frente a una estrella de rock sin tener muy claro qué hacer con las manos.

Habló de fuego, de tiempos largos, de la cocina como conversación con los ingredientes. Yo escuché. Tomé nota mentalmente de cada cosa. Y en algún momento, con la timidez de quien sabe que tiene una sola oportunidad, levanté la mano y pregunté lo único que se me ocurrió preguntar: qué pensaba del maridaje.

Se quedó un segundo. Casi sonrió.

Dijo que no creía en eso. Que él prefería la tercera guerra mundial en la boca. Que en esa pelea entre partes era donde encontraba el equilibrio.

Me fui a casa con esa frase dando vueltas y tardé un tiempo en entender del todo lo que quería decir. Porque la primera lectura es provocadora y fácil: el gran chef tirando abajo las reglas porque puede. Pero hay una segunda lectura que es más interesante. Mallmann no estaba diciendo que el caos es mejor que el orden. Estaba diciendo que el equilibrio no siempre viene de la armonía. A veces viene del conflicto resuelto. De dos cosas que se tensionan y en esa tensión encuentran algo que ninguna de las dos tenía sola.

El maridaje clásico busca que el vino y la comida se complementen, que uno no tape al otro, que todo fluya sin fricciones. Es un ideal válido. Pero se convirtió, con el tiempo, en una ley. Y las leyes del vino tienen una tendencia particular: terminan siendo más útiles para excluir que para invitar.

«Ese vino no va con eso.» «Blanco con pescado, tinto con carne.» «Si ponés hielo arruinás el vino.» Un catecismo que se repite en vinotecas, en restaurantes, en mesas donde alguien que sabe un poco más que el resto decide, sin querer, bajarle el volumen a los demás.

Lo que Mallmann estaba defendiendo, aunque no lo dijera así, era la soberanía del paladar propio. La idea de que la experiencia en la boca le pertenece a quien está comiendo, no al manual. Que si un Torrontés con un costillar te genera algo interesante, eso no está mal. Está bien. Está muy bien.

Yo sigo usando el maridaje como herramienta. Sé cuándo un tanino choca con una salsa y arruina los dos. Sé cuándo la acidez de un blanco limpia una grasa y la hace brillar. Ese conocimiento existe y sirve. Pero lo uso como punto de partida, no como veredicto.

Porque al final, la mejor combinación no es la que figura en ningún libro. Es la que te hace querer quedarte en la mesa un rato más.

Mallmann lo sabía. Mi abuelo también, a su manera, con su damajuana y su soda.

 

Gentileza; 

Sommelier Nicolás Solano –  nicosolano@gmail.com