Cuando la humanidad inventó la olla, supuso un avance tecnológico y culinario. Los recipientes de barro eran más estables y resistentes al fuego que las pieles de animales o los recipientes de madera. Con la olla, posiblemente los humanos también aprendieron nuevos métodos de cocina.
Hasta hace poco, los investigadores estaban convencidos de que los conocimientos sobre la producción de cerámica llegaron a Europa con los primeros agricultores, y los antiguos cazadores-recolectores se lo arrebataron a los inmigrantes de Anatolia. Pero, al parecer, la idea de cocer vasijas de arcilla y utilizarlas para cocinar ya se había extendido entre los cazadores salvajes nómadas miles de años antes.
Esta es la conclusión de un equipo internacional dirigido por T. Rowan McLaughlin, de la Universidad de Maynooth, que ha analizado los restos de 1.226 vasijas de cerámica procedentes de 156 yacimientos del norte y el este de Europa. Como afirma el grupo de científicos en la revista científica Nature, la tecnología de la cerámica se extendió con relativa rapidez. Presumiblemente porque se transmitía de un grupo cultural a otro.
Los pueblos de Asia Oriental fueron los primeros en modelar y cocer cerámica. Las vasijas de barro más antiguas del mundo se fabricaron hace unos 20.000 años en el este de China. Desde allí, los conocimientos migraron a Europa a través de Siberia. Hace más de 7.900 años aparecieron las primeras vasijas de barro al norte del mar Caspio. Posteriormente, otros grupos de cazadores de jabalíes adoptaron la tecnología. En pocos siglos, se extendió hacia el oeste, hasta los países bálticos.
Según esto, la idea había migrado a lo largo de una distancia de más de 3.000 kilómetros en un periodo de 200 a 300 años. Eso equivale a unos 250 kilómetros por generación. Así pues, la difusión fue mucho más rápida que, por ejemplo, la de la cerámica neolítica desde Oriente Próximo hasta la región mediterránea y Europa Occidental, según señala el estudio. Una posible razón es que, cuando los primeros agricultores llegaron a Europa, trajeron consigo nuevos conocimientos que los propios neolíticos siempre introducían en las nuevas regiones. Por tanto, las tecnologías migraron con las personas.
Esto es diferente en el caso de los cazadores recolectores europeos. Los investigadores suponen que la producción de cerámica se difundió rápidamente mediante la transferencia de conocimientos a través de las redes existentes de las comunidades dispersas de cazadores-recolectores. Es posible que la gente intercambiara información en festivales suprarregionales o que las mujeres que se casaban con miembros de otros grupos culturales trajeran consigo los nuevos conocimientos.
Los investigadores pudieron determinar la antigüedad y la función de las vasijas basándose en los residuos orgánicos de las paredes de arcilla. En cerca del 75% de las muestras encontraron grasas de animales marinos y terrestres, así como restos vegetales. Sin embargo, no es seguro que por este motivo se comiera más carne y pescado que alimentos vegetales, ya que los lípidos animales son más fáciles de determinar.
Sin embargo, es bastante seguro que los cazadores salvajes cocinaban comidas en las vasijas. Los científicos también hallaron pruebas de que el uso de la cerámica, es decir, las tradiciones culinarias, se transmitía junto con el conocimiento de su fabricación y decoración. En otras palabras, no solo aprendían alfarería para fabricar las ollas, sino las recetas.
Las culturas originarias de Argentina desarrollaron técnicas de alfarería para crear recipientes de barro, como ollas, cuencos y tinajas, destinados a la cocina, almacenamiento y otros usos.
Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevas técnicas de producción y se adaptaron los diseños a los gustos europeos. La técnica de la «huactana» (modelado a mano) fue complementada con el uso del torno y se incorporó el vidriado, que protegía la superficie del barro y facilitaba su limpieza. A pesar de las influencias externas, la alfarería de barro ha continuado siendo una tradición en muchas regiones de Argentina, adaptándose a los nuevos materiales y tecnologías.
Las ollas de barro siguen utilizándose en la actualidad, tanto en contextos rurales como urbanos, para la cocción de alimentos, así como también en la elaboración de artesanías y objetos decorativos.
Durante siglos, las ollas de barro fueron el corazón de la cocina tradicional. Con ellas se cocinaba lento, parejo y sin tóxicos. Guisos, pucheros, caldos… todo sabía diferente. Más profundo. Más vivo. El barro no era solo un recipiente: era parte de la medicina.
Porque cuando el barro es curado correctamente, libera minerales como hierro, calcio y magnesio al alimento. Pero con la llegada del siglo XX, la industria comenzó a promover aluminio, acero esmaltado y más tarde, teflón. Se vendieron como “modernos”, “prácticos” y “seguros”. El barro fue desplazado como si fuera cosa de pueblos ignorantes.
Lo que no dijeron es que el teflón libera gases tóxicos a altas temperaturas.
Y que el aluminio, cuando se desgasta, puede filtrarse al alimento. Hay estudios (Exley, 2013; Krewski et al., 2007) que lo vinculan con problemas neurológicos y degenerativos.
Mientras tanto, las ollas de barro —hechas a mano y con tierra— nunca necesitaron químicos para ser efectivas. Solo requerían respeto: curarlas bien, usarlas con fuego bajo, cuidarlas como herencia La industria nos convenció de que lo “rústico” era sucio y lo brillante era mejor.
Pero no todo lo nuevo es progreso. Mucho se perdió cuando dejamos de usar utensilios vivos para usar superficies recubiertas con plásticos y metales artificiales. Hoy, afortunadamente muchas familias y chefs están regresando a la cazuela de barro. Por sabor, por salud, y por conexión con la tierra.
Conclusión: El barro cocina con alma. Y lo que alimenta el alma, también cura el cuerpo.
Volver a las raíces no es retroceder: es recordar lo que el marketing nos hizo olvidar.
Gentileza:
Beatriz Genchi
Museóloga – Gestora cultural.
Puerto Madryn – Chubut.
