El evento buscó fortalecer redes de cooperación científico-tecnológica y vincular la investigación con el sector socioproductivo.

En la Argentina, la producción de hongos, un fenómeno que tiene lugar a nivel mundial, va consolidándose como un sector en expansión, con iniciativas que van desde pequeños emprendimientos familiares hasta proyectos industriales a gran escala. En este contexto, del 24 al 26 de julio de 2025 se desarrolló la 3° Convención Internacional de Hongos Comestibles y Medicinales organizada por investigadores del CONICET —a través del Instituto de Micología y Botánica (InMiBo, CONICET-UBA), El Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida (CERZOS, CONICET-UNS), el Instituto Tecnológico de Chascomús (INTECH, CONICET-UNSAM) y universidades nacionales— junto a la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA).

El evento, que tuvo lugar en el Pabellón 2 de Ciudad Universitaria de la UBA, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, contó con la participación de cuatrocientos referentes nacionales e internacionales del campo científico, académico y productivo a través de conferencias organizadas en simposios, rondas de exposición de trabajos de investigación en temas claves en producción de hongos, cursos, talleres. También hubo actividades que abordaron eje temáticos como las propiedades nutricionales y medicinales de los hongos y sus derivados; biotecnología básica y aplicada; biomateriales, bioinsumos, selección de cepas; ciencia aplicada a la producción de hongos comestibles y medicinales; producción de hongos y economía circular; emprendimientos y oportunidades, etnomicología, micoprospección; y proyectos académicos de extensión, transferencia de conocimientos y vinculación.

La convocatoria estuvo abierta a investigadores, productores, emprendedores, estudiantes y público general interesado en las múltiples aplicaciones de los hongos, quienes tuvieron la oportunidad de conocer los últimos avances científico-tecnológicos del sector y explorar nuevas oportunidades productivas. “Hace dos años, cuando pensamos esta tercera convención, pensamos que íbamos a tener a lo sumo trescientos inscriptos, pero superamos el ideal y eso nos da muchísimo orgullo”, dijo, durante el panel de apertura, Bernardo E. Lechner, científico del CONICET en el Instituto de Micología y Botánica (INMIBO) y presidente del comité organizador del evento, acompañado por el decano de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Guillermo Durán, y los científicos del CONICET expertos en micología Edgardo Albertó y Leopoldo Iannone. “En esta convención, que este año está focalizada en salud y adaptógenos, temas delicados de salud en torno a los hongos, estamos todos, desde los científicos hasta las pequeñas empresas, las grandes empresas, los artesanos, las entidades, los becarios –celebró a su turno, en el mismo panel, Pablo Postemsky, vicepresidente del comité organizador de la convención de hongos e investigador del CONICET en el Centro de Recursos Naturales Renovables de la Zona Semiárida (CERZOS) del CCT Bahía Blanca.

Cómo preservar hongos comestibles y los desafíos de su abordaje

Luego de la apertura, las dos primeras conferencias de la convención, englobadas dentro de un bloque de charlas titulado “Ciencia y etnomicología”, estuvieron a cargo de dos investigadores del CONICET expertos en esta área. La primera conferencia, a cargo de Edgardo Albertó, investigador en el Instituto Tecnológico de Chascomús (INTECH), que desde hace años investiga la economía circular y la utilización de residuos para la producción de hongos comestibles silvestres y medicinales y la generación de energía renovable. En esta ocasión, Albertó compartió su conocimiento en torno a una problemática que afecta tanto a los productores de hongos como a los científicos que los estudian: ¿cuál es el mejor método para preservar cepas de hongos comestibles?

“En todos mis años como investigador fueron apareciendo distintos temas en torno a la micología”, introdujo Albertó, detallando que al inicio de su camino lo más importante eran los viajes de campaña a selvas y bosques para coleccionar hongos para estudiarlos. “A partir de ahí, el tema se fue abriendo y comenzó una preocupación por el cultivo de especies silvestres, la producción e incremento en los rendimientos, los contaminantes, la caracterización de hongos nuevos, el análisis sensorial, hasta preocupaciones más actuales como el sustrato residual, el biogás, las enzimas y los biomateriales que pueden generarse a partir de los hongos”. El científico comentó que un punto de inflexión en su carrera se dio en el año 2003, cuando se crea el área de cultivos fúngicos del INTECH, para preservar cepas de hongos tanto en agua como en medios agarizados.  “Hoy los hongos que se preservan en medios agarizados se contaminan fácilmente, entonces se utilizan otras técnicas, como el congelamiento a una temperatura de entre -20° y -80°, la criopreservación en nitrógeno líquido, la liofilización, el almacenamiento en agua estéril o aceite mineral y la preservación en suelo”, explicó.

Albertó mostró fotos de las dos mayores colecciones de cultivos que existen en el mundo, a las cuales tuvo la oportunidad de viajar: el MUCL en Bélgica, una colección que data de 1894 que contiene treinta mil cepas de hongos comestibles y brinda servicios de identificación y clasificación de especies; y la CBS de Holanda, una institución de 1904 con ciento treinta mil cepas preservadas de hongos y bacterias, la colección más importante del mundo, con diez freezers con cepas replicadas en otra ciudad y la posibilidad de ser desmontada en tan solo diez minutos, para preservar las cepas de posibles incendios o problemas técnicos. “Nuestras conclusiones sobre preservación de cepas, después de ver y estudiar el tema, es que la mejor técnica es la de cultivo de grano, es decir, congelar los hongos con nitrógeno líquido usando granos de sorgo, que protege al micelio –la parte fundamental de los hongos- del frío intenso”, puntualizó, y comentó trabajos de su grupo de investigación en los cuales evaluaron vías de descongelamiento para los hongos preservados en granos de sorgo. Los últimos resultados de este estudio, publicado recientemente en la revista internacional Cronobiology, demuestran que los hongos preservados en granos no necesitan un tratamiento de descongelado programado ni problemas en la producción. “No encontramos ningún efecto adverso en congelarlos a -80°, incluso comprobamos que mejora el crecimiento del hongo después de cinco años”, advirtió.

Luego de Albertó, fue el turno de la conferencia titulada “Hongos silvestres comestibles y desarrollo: desafíos y herramientas para su abordaje”, a cargo de la científica del CONICET del Centro de Investigación y Extensión Forestal Andino-Patagónica (CIEFAP), Carolina Barroetaveña. “Los voy a llevar a la Patagonia, una extensión de un millón de kilómetros cuadrados con más de 40 especies de hongos silvestres comestibles que crecen en bosques, praderas y mayines en las temporadas de otoño y primavera, una de las producciones más diversas y abundantes de la zona, además de la industria maderera”, comenzó su alocución. “La producción de hongos requiere de un bosque sano, poco degradado, y fomentarlos es hacer conservación activa”, subrayó la científica.

Más adelante, comentó los diversos proyectos de desarrollo local y regional relacionado con los hongos que llevan adelante con su grupo de investigación: iniciativas de micoturismo, programas de micogastronomía, alimentos funcionales. Además introdujo “Patagonia fungi, senderos y sabores”, una plataforma I+D de investigación, innovación y transferencia del recurso fúngico que desarrollaron en colaboración con colegas del CONICET, INTA y universidades, a través de la cual además brindan servicios a productores, cosecheros, chefs y desarrolladores, que también cuenta con una App llamada “Patagonia Fungi”. “Gracias al trabajo conjunto logramos por ejemplo que veintiún especies de hongos nuevas ingresen a la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) para ser comercializadas como producto comestible. Ese trabajo, que nos llevó cuatro años, lo consideramos fundamental para poner en valor a los hongos como producto”. Para finalizar, planteó desafíos de investigación que los atraviesan a futuro: “¿cuál será el efecto de la cosecha abundante de hongos en los bosques?, ¿cómo recolectar en zonas donde los que cosechan no son dueños de los campos ni los bosques?, ¿cuántos hongos pueden producir los bosques?, son algunos de los interrogantes en los que vamos a seguir explorando, así como trabajar en conjunto con SENASA para que los hongos dejen de ser un mundo desconocido”, finalizó.