Suelen denominarlo “oro líquido” y es un gran compañero de los buenos vinos y de la gastronomía mendocina. Olivicultura mixta, las almazaras, el arauco y otros varietales.

Es considerado un alimento protector por sus efectos cardiosaludables. Aumenta defensas fortaleciendo el sistema inmunitario y ayuda a controlar el estrés al producir encefalinas cerebrales, que provocan una sensación de  bienestar, entre algunos de sus beneficios.

Mendoza fue la primera productora del país y, después de la promoción industrial de la década del’90, hoy se ubica en el cuarto lugar, teniendo en cuenta que hubo beneficios para provincias vecinas ─como San Juan, Catamarca y La Rioja­─ que hicieron crecer sus producciones.

La olivicultura mendocina es mixta: tradicional y de bajo rendimiento. En el otro extremo se sitúa la intensiva y moderna. En la tradicional, las plantas están más distanciadas, con 10 por 10 metros entre plantas y 10 metros entre hilera; son más grandes, la variedad es arauco y el rendimiento es bajo. La olivicultura intensiva y moderna se caracteriza por tener menor distancia entre plantas, cosecha mecanizada, riego por goteo, ejemplares más bajos, más fáciles de cosechar y rendimiento mayor. Arbequina es la variedad más implantada bajo ese sistema.

Almazara, el lugar donde se exprime

Mendoza cuenta con poco más de 40 almazaras, que son los establecimientos donde se procesa el aceite de oliva. Algunas de ellas operan grandes volúmenes (más de 400.000 litros) y coexisten con otras medianas y pequeñas (de 30.000 o 40.000 litros).

La capacidad de extracción total se estima en 12.000 toneladas por año, de las cuales efectivamente se emplea poco menos de la mitad. La mayoría de ellas cuentan con un muy buen desarrollo tecnológico, con maquinaria de extracción continua de dos o tres fases, tanques de acero inoxidable y certificaciones de diferentes tipos, como indicación geográfica (IG), de producto orgánico y demás. Se elabora separando varietales y calidades, así como siguiendo la trazabilidad.

El nombre almazara proviene del árabe y significa “lugar donde se exprime”. Y, en verdad, el aceite de oliva es un jugo.

Perfil sensorial de los AOVE

Los aceites de oliva virgen extra (AOVE) con certificación IG tienen un alto contenido de ácido oleico, otorgado por la latitud del cultivo y el clima mediterráneo. Además del arauco, aparecen también variedades complementarias, como frantoio, arbequina, farga, coratina, picual y coroneiki, todas ellas presentes en la zona delimitada.

El perfil sensorial se centra en frutado intenso, con otros atributos positivos, como el amargo y el picante de intensidad media-alta. En nariz se destaca por un frutado ligero y ausencia de defectos.

Una cucharadita por día desde los seis meses

Volviendo a los beneficios para la salud, el AOVE está compuesto por:

• Grasas monoinsaturadas, que favorecen la reducción del colesterol low density lipoproteins (LDL o con lipoproteínas de baja densidad), malo para el organismo.

• Ácido oleico (Omega 9).

• Ácido linoleico (Omega 6).

• Es rico en vitaminas A, D, E y K, esenciales para el buen funcionamiento del organismo.

• Polifenoles que disminuyen el daño muscular causado por la inflamación.

• En cuanto al consumo, lo aconsejable es una cucharadita diaria en estado crudo y durante toda la vida, salvo los primeros seis meses de vida, porque es el momento de la lactancia materna en forma exclusiva.

• Así que en niños hay que ser prudente. Puede ofrecerse una cucharadita de aceite de oliva en crudo desde los 6 meses de edad, pero nunca antes.

Más notas, más información: Aceite de oliva: cerca del 50% de las almazaras de Mendoza certifican Indicación Geográfica