La ciencia de la edición genética está transformando la relación con los alimentos, y una de las áreas más prometedoras de esta revolución es la modificación de los sabores en las verduras. Durante años, muchos fueron reacios a consumir ciertos vegetales, como las coles de Bruselas, el brócoli o la col rizada, debido a su sabor amargo.

Sin embargo, avances recientes en biotecnología, especialmente la edición genética, están permitiendo a los científicos modificar el ADN de las plantas para reducir esos sabores intensos, sin comprometer los beneficios nutricionales de estos cultivos. Este enfoque busca hacer que las verduras sean más atractivas para el paladar, y también, incentivar su inclusión en una dieta más saludable.

El proceso de edición genética, que utiliza herramientas como CRISPR-Cas9, permite a los científicos modificar de manera precisa los genes responsables del sabor amargo en las plantas. Estos compuestos amargos, conocidos como glucosinolatos, son los mismos que confieren propiedades saludables a las verduras, como efectos antioxidantes, antimicrobianos y antiinflamatorios. Sin embargo, su sabor desagradable llevó a la industria alimentaria a buscar formas de reducirlos. En este contexto, la edición genética se presenta como una herramienta crucial para hacer estos alimentos más atractivos y, al mismo tiempo, preservar sus beneficios para la salud.

Uno de los ejemplos más destacados en la reducción del sabor amargo es el trabajo realizado por la empresa Pairwise, con sede en Durham, Estados Unidos. Usando CRISPR-Cas9, los científicos de Pairwise eliminaron la enzima mirosinasa en la mostaza de hoja, un compuesto clave responsable del sabor amargo en estas plantas. El resultado fue una variedad más suave de mostaza, que fue bien recibida por los consumidores en pruebas de sabor. Esta innovación, que fue licenciada recientemente a la gigante alimentaria Bayer, promete llevar una versión más sabrosa de la mostaza de hoja al mercado estadounidense.

Las coles de Bruselas, históricamente conocidas por su amargor, han sido modificadas genéticamente para reducir los compuestos responsables de su sabor fuerte – (iStock)

Otro ejemplo significativo es el de las moras, que históricamente fueron más ácidas y menos atractivas para los consumidores en comparación con otras frutas como los arándanos. Pairwise también fue intervenido en el genoma de estas moras para reducir su acidez. Al eliminar ciertos genes, los científicos esperan crear una mora más dulce y con semillas más suaves, lo que facilitaría su comercialización. Estas moras modificadas podrían estar disponibles en el mercado en los próximos años, representando otro avance importante en la creación de frutas genéticamente mejoradas para satisfacer mejor los gustos del consumidor sin perder sus propiedades nutritivas.

En cuanto a las piñas, la empresa Fresh Del Monte utilizó la modificación genética para producir una versión menos ácida llamada Pinkglow. A través de ajustes en el pigmento de la fruta, se logra un sabor más dulce y una experiencia de consumo más suave y acaramelada.

La piña Pinkglow, que está disponible desde 2022, es un ejemplo de cómo los avances en la ingeniería genética pueden transformar frutas comunes en productos más agradables para los consumidores, sin sacrificar sus beneficios nutricionales. Según Hans Sauter, vicepresidente senior de investigación y desarrollo de Fresh Del Monte, este tipo de modificaciones mejoran la experiencia de comer fruta y pueden facilitar su consumo.

A pesar de los avances en la mejora del sabor de las frutas y verduras mediante la edición genética, se plantea la pregunta de qué se pierde al eliminar los compuestos amargos. Los fitoquímicos responsables del sabor amargo, como los glucosinolatos en las brassicas, tienen beneficios documentados para la salud.

La edición genética de las moras busca suavizar su sabor ácido, mejorando su dulzura y textura, lo que podría hacerlas más atractivas para el mercado y los consumidores – (Imagen Ilustrativa Infobae)

Según un estudio de Michael Miller, científico de alimentos de la Universidad de Illinois, estos compuestos pueden prevenir la inflamación, mejorar la resistencia a la insulina, combatir bacterias patógenas y, en algunos casos, incluso ayudar a prevenir el cáncer. Además, el sabor amargo estimula las hormonas gastrointestinales, lo que puede ayudar a regular el apetito y evitar el sobrepeso. Estos beneficios son tan importantes que, aunque las verduras puedan cocinarse para reducir su amargor, estudios recientes sugieren que hasta el 40% de los compuestos amargos se pueden reconstituir en el intestino debido a la acción del microbioma.

Por otro lado, algunos cocineros optan por métodos tradicionales de cocción para reducir el amargor sin comprometer totalmente los beneficios de los fitoquímicos. Sin embargo, la edición genética ofrece la posibilidad de modificar los cultivos sin perder sus propiedades saludables, una ventaja considerable en el contexto de una dieta moderna que busca combinar sabor y nutrición.

Los avances en la edición genética de frutas y verduras muestran un camino hacia la creación de productos más atractivos para los consumidores, lo que podría fomentar un mayor consumo de alimentos vegetales en lugar de opciones más procesadas o carnes. Sin embargo, como advierte Michael Mazourek, investigador de la Universidad de Cornell, es esencial encontrar un equilibrio.

No se trata solo de hacer que las verduras sean más sabrosas, sino de mantener los compuestos que las hacen saludables y útiles en la lucha contra enfermedades. La eliminación completa del amargor podría hacer que las plantas sean más atractivas para los consumidores, pero también las haría más vulnerables a plagas y enfermedades, lo que podría afectar la estabilidad de los cultivos a largo plazo.

Por lo tanto, mientras la ciencia continúa avanzando en la edición genética, es crucial que se logre un balance adecuado entre sabor, beneficios para la salud y la supervivencia de los cultivos. El futuro de la alimentación saludable podría depender de este equilibrio delicado, donde las verduras sabrosas no solo sean más agradables al paladar, sino también más beneficiosas para el bienestar humano y para el planeta.

Fuente:https://www.infobae.com/america/ciencia-america/2024/12/03/los-avances-cientificos-en-la-edicion-genetica-de-frutas-y-verduras/