El vino de hielo (en alemán Eiswein, en inglés icewine o ice wine y en francés vin de glace) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentración en azúcar. La técnica para conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la cascarilla de la uva. Así, se pierde más agua y el azúcar es más concentrado

Hoy en día se define al Ice Wine (Vino de hielo) como el vino que se produce de la fermentación de uvas congeladas de forma natural en la cepa, a temperaturas comprendidas entre 8 – 12 ºC bajo 0.

Es una técnica que se utiliza en zonas frías donde se cultiva la viña, sobre todo en Alemania, Canadá (donde se le llama, en francés, con el término vin de glace) y Francia y se hace con variedades como Gewürztraminer y Riesling, pero también con chardonnay, cabernet franc y vidal (en Canadá). Los que tienen más reputación se encuentran en Alemania, sobre todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Hay igualmente Eiswein austriacos. Son a menudo muy caros

Hay indicaciones de que las uvas congeladas se usaban para hacer vino en tiempos romanos. Plinio el Viejo escribió que ciertas variedades de uva no se cosechaban antes de que la primera helada ocurriera. El poeta Marcial recomendó que las uvas deberían dejarse en la viña hasta noviembre o hasta que estuvieran rígidas por la helada. No se conocen los detalles de la vinificación y descripción de estos vinos. No puede ser completamente descartado que las descripciones se refieren a los vinos de uva seca, un estilo común de vino en tiempos romanos, donde las uvas pasas eran cosechadas lo suficientemente tarde para la primera helada ya hubiera caído. En cualquier caso, el método parece que ha sido olvidado. El vino de Chiomonte en el Valle de Susa era popular en tiempos romanos, y hoy en día esta localidad sigue produciendo uno de los pocos Vinos de Hielo de Italia.

Se cree que el primer Vino de Hielo post- romano se hizo en Franconia, Alemania en 1794. Existe una mejor documentación para una cosecha de vino de hielo en Dromersheim cerca de Bingen en Rheinhessen el 11 de febrero de 1830. Las uvas fueron de la cosecha de 1829. Ese invierno fue duro y algunos viticultores tuvieron la idea de dejar las uvas colgando en la viña para darles el uso de pasto para animales.

Cuando se dieron cuenta de que estas uvas segregaban un moho muy dulce, fueron prensadas y el Vino de Hielo fue producido. Cabe señalar que los vinos dulces producidos a partir de uvas tardías cosechadas estaban bien establecidos como los vinos de estilo alemán mejor valorados en el siglo XIX. Así, Eiswein es un estilo de vino alemán más reciente que los vinos botritizados (Uvas afectadas por el hongo Botrytis Cinerea).

Durante el siglo XIX y hasta 1960, las cosechas de Eiswein eran raras ocurrencias en Alemania. Sólo seis cosechas del siglo XIX con cosechas de Eiswein han sido documentadas, incluyendo 1858, el primer Eiswein en Schloss Johannisberg. Parece haber habido poco esfuerzo para producir sistemáticamente estos vinos durante este período, y su producción era probablemente el resultado raro de condiciones climáticas anormales. Fue la invención de prensa de la cámara de aire neumática la que hizo que la producción de Vino de Hielo fuese práctica, y cedió a un total aumento substancial en la frecuencia y la cantidad de producción. El año 1961 vio la producción de una serie de Vinos de Hielo alemanes, y el vino incrementó su popularidad en los años siguientes.

La producción ha sido también asistida por otros inventos tecnológicos en forma de iluminación eléctrica conducida por generadores portátiles (para asistir la cosecha en las horas frías de oscuridad de la temprana mañana, antes de que el sol brille y las uvas puedan deshielarse), alarmas de temperatura por control remoto (después de un re- deshielo las uvas se echan a perder rápidamente ya que los cristales de hielo habrán destruido las paredes celulares; así la cosecha debe de estar completa en pocas horas en la primera mañana que haga frío suficiente) y películas plásticas que se utilizan para el “embalaje” de los vinos durante el período de espera entre la madurez y la primera helada, con el fin de proteger las uvas maduras de los pájaros que se las comen. En Alemania a principios de los años 2000, las buenas cosechas de Vino de Hielo fueron menos comunes que durante los 80 y 90. Muchos viticultores citan el cambio climático como una causa, una posición apoyada por un estudio realizado por el Instituto Geisenheim.

El secreto de este vino es que en el grano de uva, el agua es lo que primero se congela y con ello se obtiene una mayor concentración de azúcares del mosto que se debe pensar antes de qué se deshagan los cristales de hielo y para que se produzca esta congelación es necesario que la temperatura se mantenga al menos en torno a 7°c u 8°c bajo 0 o algo menos, pero nunca por debajo de los -13ºC ya que se perdería toda la cosecha porque a esa temperatura es imposible elaborar vinos con la uva totalmente solidificada, durante varios días, climatología que marca el inicio de la vendimia en estos países

Este tipo de vinos son dulces con una importante acidez lo que los equilibra y los hace más frescos, pero no empalagosos, con aromas complejos y un final largo y aunque envejecen muy bien, es ideal consumirlos jóvenes especialmente los de mayor acidez y son ideales para maridar con postres, aunque también van de maravilla con el Foie-gras y los quesos fuertes como el roquefort, el Camembert, o el Pont L’Eveque…

Bueno, esto fue solo en respuesta a mi apreciación sobre que el primer vino blanco dulce que probé (y no se consigue hace mucho) y me gusto, fue un vino alemán. Mi interlocutor, un culto Chef amigo con algún comentario al respecto. ¡Puesta a investigar…ya tienen data para elaborarlo!

Gentileza:

Beatriz Genchi
Museóloga-Gestora Cultural-Artista Plástica.

bgenchi50@gmail.com

Puerto Madryn – Chubut.