Bajo la aparente simpleza del queso, se esconde un alimento tremendamente complejo (el hecho de que se elaboren cientos de variedades diferentes casi exclusivamente a partir de leche, debería dar una pista). Aquí algunas curiosidades que encierra este apasionante alimento.

La historia del queso está llena de suposiciones, cuándo y dónde fue su origen es todo un misterio, pero, algo sí se puede afirmar con certeza. Los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Ese fue el momento en que nuestros antepasados pudieron degustar este alimento milenario con una historia que te abrirá el apetito.

La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. Otra versión de la misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrir un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche. Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega, diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino. No estaban lejos de la realidad, ¿verdad?

En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera estadounidense y continuó siéndolo durante décadas.

El siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización de esta industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días. oco a poco, a base de mucho trabajo y tesón se fue incorporando mejoras continuas en las “formas de hacer” para conseguir cada vez un queso mejor.

Al día de hoy se calcula que existen unas 2.000 variedades de quesos en todo el mundo. Todos ellos parten de un origen común y son el resultado de miles y miles de años de tradición.

Tal los avances de la industria que ahora hasta están en condiciones de “fabricar agujeros” J …

Mucha gente sabe que los agujeros del queso emmental se deben al CO2 producido en la fermentación por bacterias, concretamente por bacterias ácido-propiónicas. Pero la cosa tiene sus vericuetos.

Llegó un momento en el que estos agujeros tan característicos casi desaparecieron del queso, lo que preocupaba enormemente a los productores. Nadie sabía por qué. Hasta 2015, cuando un grupo de investigadores descubrió que su formación está inducida por la presencia de micro partículas de heno.

Las partículas de heno contienen pequeñas burbujas de aire, que aumentan de tamaño gracias al dióxido de carbono producido por las bacterias ácido-propiónicas y ácido-lácticas. Es decir, las partículas de heno actúan como puntos de nucleación en la formación de agujeros, determinando su número y su distribución en el queso. Tanto es así que los propios investigadores se sorprendieron al conocer que el número y el tamaño de los agujeros del queso pueden ser controlados casi a voluntad, en función de la cantidad de micro partículas de heno que se añada a la leche.

Con las prácticas de producción, cada vez más higiénicas, se habían eliminado esas partículas de heno (por filtración) y como consecuencia, estaban desapareciendo los agujeros del queso, ya que el dióxido de carbono producido en la fermentación escapaba al exterior del queso.

Hoy esas micro partículas de heno se pueden añadir (previamente higienizadas) a voluntad, a la leche para lograr que el queso tenga agujeros en la cantidad, tamaño y distribución que se esperan de esta variedad.

Gentileza:

Beatriz Genchi
Museóloga – Gestora cultural
bgenchi50@gmail.com

Puerto Madryn – Chubut.