La vida moderna trajo muchísimos cambios en la alimentación y uno de los principales tiene que ver con el predominio de la comida procesada algo que nuestros bisabuelos desconocían. “Hoy, los argentinos consumimos 190 kg de ultraprocesados por año por persona versus 800 gramos de legumbres”, asegura Rocío Hernández, nutricionista (MP 904, MN 9648). Un dato contundente que se contrapone con lo que sucedía en las mesas de nuestras familias ochenta años atrás.

¿Sabrían nuestros bisabuelos lo que es el polvo para hacer jugo, o las galletitas de paquete, los snacks, las formitas de pollo o las hamburguesas XL? En su libro, Reset: Medicina del estilo de vida, Gabriel Lapman, médico cardiólogo, nefrólogo, especialista en hipertensión arterial (MN 119.066), considera que si les mostráramos a nuestros bisabuelos la comida que comemos hoy no la reconocerían y, en cambio, “si comiéramos como lo hacían ellos las enfermedades crónicas no serían la principal causa de muerte”.

Ellos se alimentaban sin la intervención industrial desmedida que vemos hoy. En ese sentido, el especialista asegura que la sobre-industrialización y manipulación de los ingredientes hizo que los cultivos y cosechas sean más resistentes y productivos, pero también los alimentos genéticamente modificados, el abuso de herbicidas y pesticidas tuvo una repercusión enorme en nuestra salud. “Cada vez vemos más casos de alergias alimentarias, enfermedades autoinmunes, que, si bien tienen una multicausalidad, debemos prestarles atención a estas prácticas industriales”, sostiene. A su vez, la alimentación de “paquetes”, “fast food”, “comida chatarra” traen para Lapman las que considera enfermedades del estilo de vida como obesidad, hipertensión, colesterol, problemas coronarios, accidentes cerebrovasculares, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer, que incapacitan y acortan nuestra vida. “Un dato a tener en cuenta si comparamos nuestro estilo de vida con el de nuestros bisabuelos, es que un niño de 8 años consume más azúcar en un día que ellos en todo un semestre”, advierte.

Más simple, más nutrientes

Para comparar cómo se comía antes y cómo se come ahora, Yael Hasbani, coach certificada en Salud y Nutrición Holística, especializada en Salud Intestinal por el Institute for Integrative Nutrition de Nueva York, invita a hacer el ejercicio de pensar qué tenemos en nuestras alacenas, en nuestra heladera. La pregunta que surge es: ¿cómo preparamos nuestras comidas diarias? “A más paquetes con listas de ingredientes imposibles de entender, menos nutrientes. Sumamos sustancias químicas como conservantes, emulsionantes, colorantes y todos estos agregados restan nutrientes. La reflexión que tenemos que hacer es sencilla: ¿cuántos ingredientes tiene una manzana? Ninguno. ¿Cuántos ingredientes tiene un alfajor? Muchísimos. Entonces, cuanto más simple, más entero, más alimento de verdad es”, explica.

Para la Licenciada en Nutrición, Jorgelina Latorraga (MN 4283) ellos consumían los mismos grupos de alimentos que incorporamos ahora, pero elaborados de manera casera. “No ingerían alimentos procesados como las galletitas dulces y saladas, snacks, jugos envasados, copos de cereales, salchichas, hamburguesas listas para consumo y empaquetadas, bocaditos de pollo rebozados”, dice. En la época de nuestros bisabuelos, el alimento tenía menos pasos del productor a la mesa, y no solo las comidas eran caseras, sino que además se trabajaba en el campo y se aprovechaban las huertas, las frutas de los árboles, incluso los huevos, los pollos y las vacas se criaban, se alimentaban y se sacaba provecho de todos los cortes.

Para Latorraga, otra problemática adicional que surge es que el actual acceso a los alimentos complicó la respuesta del organismo ante este nuevo estímulo. “No es lo mismo caminar a sacar una mandarina del patio y comerla paseando como se hacía entonces, que abrir la heladera y tomar un tetrabrick de jugo sintético o gaseosa. En el primer caso tenemos fibra y fructosa que se debe masticar y digerir para que llegue a la sangre como nutriente y, en el segundo, tenemos azúcar refinada sin fibra, que llegará al intestino y se absorberá súbitamente, y es éste el problema”, aclara la nutricionista y detalla que los grupos de nutrientes que incorporamos son los mismos ahora que en la época de nuestros bisabuelos, pero la diferencia está en el procesamiento.

“Los nutrientes son los mismos: hidratos de carbono, proteínas, grasa, pero la diferencia es que en esa época el alimento requería un mayor trabajo digestivo para digerirlo y absorberlo. Los mismos alimentos sin fibra dietética, que se saca en el refinamiento, con más proteína procesada, como las formitas de pollo o los fiambres, con más grasas y aceites también refinados por los costos, como galletitas, alfajores, masa de tartas, bollería de panadería, pre-fritos, aportan el nutriente alterado en su química o degradado por el proceso que impide que la respuesta del organismo sea igual”, explica.

Cambio de hábitos

¿Qué tendríamos que modificar para volver a ese tipo de alimentación? Para Lapman, la clave está en volver a elegir alimentos integrales, enteros en su definición. “Es sencillo, pero todo conspira para elegir lo fácil, lo rápido. Tenemos que proponernos este cambio desde la voluntad y el compromiso con nosotros mismos y nuestra salud y la de nuestra familia”, advierte el autor de Reset. Para Hasbani, la planificación de las comidas es clave así también como volver a la verdulería y a los mercados de productores o ir a la dietética, buscar granos integrales, incorporar legumbres, pensar siempre en los vegetales y frutas como primera opción y ofrecerlas a nuestros hijos. Inclinarnos por lo casero, lo más natural posible. “Se trata de abrir menos paquetes y cortar y pelar más”, asegura.

Coincide Latorraga en que no estamos lejos de esa alimentación y que hoy hay mucha conciencia sobre ser saludable y comer lo que nos ofrece la naturaleza en su justa medida, también como una forma de proteger al planeta. A su vez admite: “no hay que renegar de la industrialización sino darle el lugar que merece”. En ese sentido, si todos volvemos a las huertas, mercados, a la organización familiar para lograr comidas caseras, podemos superarnos y hacer que los alimentos procesados queden disponibles para momentos que pueden simplificarnos la vida, como la organización de un cumpleaños, o para situaciones de contingencia o solo usar ciertos productos aplicables a una vida urbana, como los fideos, tostadas, o panes en paquete. El secreto está en el equilibrio”, finaliza la especialista en nutrición.