“Sobre esta tierra, la esterilidad se extiende como una verdadera maldición”. Eso escribió el inglés Charles Darwin sobre la Patagonia argentina en su famoso libro Diario del viaje de un naturalista alrededor del mundo, publicado en 1839 con anotaciones sobre la flora, fauna y geología del lugar. La frase del científico suena como una dura sentencia para la región menos poblada del país, que tiene una densidad demográfica de apenas 2,2 habitantes por kilómetro cuadrado.

En los fríos inviernos de Ushuaia, la ciudad de la provincia de Tierra del Fuego conocida turísticamente como “La más austral del mundo”, la producción de alimentos no es tarea sencilla. A la noche, las temperaturas mínimas pueden llegar a los -10°C, hay pocas horas de luz natural, nevadas y fuertes vientos.

La gran mayoría de las cocinas se abastecen con alimentos que llegan en camiones —y aviones en menor medida— a los proveedores de la ciudad, en una logística que puede demorar entre tres y cinco días. Los productos provienen de Buenos Aires y otros puntos de la Patagonia si las condiciones climáticas lo permiten. El abastecimiento de hortalizas y verduras es particularmente delicado por el clima.

Para brindar una alternativa a sus pasajeros y ser amigables con el medio ambiente en el circuito de compras y minimizar las huellas de carbono, el hotel Los Cauquenes abrió un invernadero, en el que los empleados producen hierbas aromáticas y algunas hortalizas. Esos productos forman parte de la carta del restaurante, que está abierto a todo el público. La iniciativa nació el año pasado, luego de algunos años de experimento y buenos resultados en una huerta estacional a cielo abierto.

El invernadero. ROGELIO ESPINOSA (CORTESÍA)

“La huerta abierta nos duraba sólo algunos meses. Entonces, comenzamos a pensar en la posibilidad de un invernadero con la idea de proteger la producción y aumentarla para mejorar la experiencia gastronómica. Buscamos producir nuestros propios alimentos. No vamos a cubrir la totalidad de la necesidad de hortalizas pero sí colaborar con nuestra economía y circuito”, dice Natalia Tello, gerente operativa del hotel y una de las mentoras del proyecto.

La idea se llevó adelante con el asesoramiento técnico del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Con ellos hicieron los planos, pensaron el proyecto y encontraron la ubicación más adecuada para protegerlo del viento.

“La distancia y el clima son factores decisivos en la producción. Algunos huéspedes extranjeros nos dicen: ‘¡Qué pocas variedades de frutas tienen! Quizás porque no son tan jugosas y los productos vienen concentrados. Dependemos de la disposición de los proveedores en cuanto a la provisión de la mercadería y la continuidad. Además de la calidad que logramos con la instalación del invernadero, producimos alimentos sin usar ningún producto químico”, agrega Tello.

Haydee Paredes hace la composta para la tierra del invernadero.ROGELIO ESPINOSA (CORTESÍA)

El invernadero se montó en un terreno en el que anteriormente había una cabaña. Se eligieron las aromáticas por una cuestión de espacio. “Es un hotel de 100 pasajeros. Con el tiempo, la idea es seguir agregando nuevas naves para abastecernos. La conciencia del cuidado del medio ambiente comenzó en Ushuaia cuando llegó el turismo. Esta fue siempre una ciudad utilitaria, en la que construyeron desde una base naval a una cárcel. Era un lugar desprovisto de plantas”, cuenta Cristian Zaefferer, presidente de Los Cauquenes.

Con el tiempo, la idea del invernadero fue creciendo y comenzó a dar sus frutos: tomillo, orégano, salvia, ciboulette, menta, verdeo y romero. También experimentaron con la espinaca, la rúcula y los papines, que fueron la gran estrella del hotel. Esa pequeña producción hace una gran diferencia, que aporta productos constantes y frescos, algo que los trabajadores de la cocina del hotel agradecen.

Los papines cosechados en el invernadero del hotel.ROGELIO ESPINOSA (CORTESÍA)

“Es una cantidad para consumir en el hotel, a partir de un invernadero pequeño. Nos permite decorar los platos, usar las flores y demostrar que se puede producir alimentos. Con orgullo, podemos decirles a los huéspedes que las flores de ciboulette son de nuestro invernadero, al igual que los papines que forman parte de los platos. No fueron comprados en el proveedor ni fueron calefaccionados”, dice Haydee Paredes, jefa de cocina del hotel.

La idea de su propuesta gastronómica es ir agregando cada vez más ingredientes locales, además de los que produce el invernadero. “Cambiamos la carta del restaurante cada seis meses, con la propuesta de empoderar a los productos locales. Me gusta la cocina que transmite desde el primer bocado. Para nuestra cazuela de cordero, por ejemplo, ahumamos con lenga, un árbol conocido como roble de Tierra del Fuego. La idea es ser parte de la cadena completa de producción. Además de la calidad, no usamos ningún producto químico y con el invernadero contamos con disponibilidad inmediata y continuidad”, agregó Paredes sobre el restaurante, con una capacidad para 70 comensales.

Si bien Los Cauquenes es el primer hotel de Ushuaia que instaló un invernadero, hay unos 60 productores de hortalizas en la zona, según estimaciones del INTA, que trabajan con un programa de la institución llamado ProHuerta para promover la seguridad y soberanía alimentaria en el país. Lo hacen a través de la capacitación y la entrega de semillas y otros insumos biológicos.

Paredes cosecha rábanos en el invernadero.ROGELIO ESPINOSA (CORTESÍA)

“Dependemos mucho del continente para proveernos de frutas y hortalizas frescas. Promovemos el producto local y su valor agregado como el ajo violeta santacruceño, pero no podemos pretender tener los mismos cultivos que se obtienen en el resto del país. Para generar, una planta requiere de, al menos, siete horas de luz, que acá no tenemos durante los meses de invierno. Promovemos las huertas intensivas, que producen un excedente con el que se pueden hacer conservas, freezar [congelar] o consumir disecados. Así se mantiene la calidad del producto en todo el invierno”, explica Susana Aressi, referente del programa ProHuerta del INTA Tierra del Fuego.

Aunque los invernaderos son buenas iniciativas de los privados, Aressi dice que el método resulta costoso. Además cree que el Estado debería generar más estímulo a la producción orientado a los pequeños productores locales. “Con la producción actual de alimentos no llegamos ni al 0,1% de la demanda que existe en el mercado de la provincia de Tierra del Fuego. Desde el área local o provincial, se debería promover la generación de materias primas para poder ingresar más al mercado y con mayor calidad”, argument.

Aressi nombra a otros emprendimientos productivos, más allá de la reducida producción hortícola. Y se entusiasma con las empresas que construyen sus marcas en esta ciudad confín del continente. Sus palabras, de alguna forma, contradicen a aquellas de Darwin sobre la esterilidad de estas tierras. “Hay gente de otros puntos que piensa que acá no se puede producir nada. Lo hacemos con orgullo al mismo nivel que el resto del país”.

Haydee Paredes, jefa de cocina, adorna uno de los platillos del restaurante.ROGELIO ESPINOSA (CORTESÍA)