Los profundos cambios que trae consigo el cambio climático, no solo comprometerán la supervivencia de plantas e insectos de los que nunca hemos oído hablar, sino que también afectarán profundamente nuestra forma de vida, incluso aunque tengamos calefacción y aire acondicionado. Podemos ver un claro ejemplo en la alimentación. Uno de esos privilegios de los que disfrutamos en nuestro entorno es el de tener acceso suficiente y estable a los alimentos: para disponer de ellos solo tenemos que ir a un supermercado. Además, podemos consumirlos sin temor a que vayan a intoxicarnos o a transmitirnos enfermedades, porque generalmente son seguros.

Pero el cambio climático también puede tener un notable impacto sobre estos dos aspectos. Afecta directamente a la producción primaria, es decir, a la ganadería, la agricultura y la pesca, amenazando la disponibilidad de alimentos (lo que se conoce como seguridad alimentaria o food security, en inglés). Este impacto está bien estudiado y documentado, pero se ha dedicado mucha menos atención a las implicaciones del cambio climático sobre la inocuidad de los alimentos (que en castellano también se conoce como seguridad alimentaria y en inglés como food safety).

Cambio climático e inocuidad alimentaria

A pesar de las llamativas alertas alimentarias que se producen de cuando en cuando, se puede decir que el nivel de inocuidad alimentaria en España y en Europa es alto. Para lograrlo se trabaja a varios niveles a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde que se plantan unos tomates, hasta que la salsa elaborada con ellos llega a nuestra cesta de la compra. Uno de los aspectos fundamentales en esa tarea consiste en realizar una evaluación de riesgos, que se realiza de manera continua porque los riesgos pueden cambiar a lo largo del tiempo debido a diferentes motivos, como los cambios en los hábitos alimentarios o el avance del conocimiento científico.

Por ejemplo, hace tan solo un par de décadas que sabemos que cuando tostamos demasiado el pan o freímos mucho unas patatas se forma un compuesto potencialmente tóxico llamado acrilamida. Precisamente lo que preocupa del cambio climático en este sentido es que está provocando que aparezcan nuevas amenazas para la inocuidad de los alimentos y que se intensifiquen las que ya existían.

Amenazas biológicas

Una de las amenazas más importantes para la inocuidad de los alimentos es la presencia de bacterias patógenas, como Listeria, Campylobacter o Salmonella. El aumento de las temperaturas asociado al cambio climático puede favorecer su desarrollo, sobre todo si no manipulamos adecuadamente los alimentos o no los refrigeramos. Los datos de algunos países europeos muestran que, por cada incremento de un grado en la temperatura semanal, los casos de salmonelosis aumentaron entre un 5% y un 10% (cuando la temperatura ambiental es superior a 5ºC).

Conviene no caer en el alarmismo, porque por lo general los controles funcionan. Pero también es necesario ser realistas. Los controles no son infalibles

En el caso de la campilobacteriosis la correlación no es tan fuerte, pero en general se prevé un aumento del 3% en las próximas décadas. Y lo mismo ocurre con Vibrio spp., un género de bacterias que vive en el ambiente marino. Se transmite sobre todo a través del consumo de marisco (principalmente, de ostras crudas contaminadas) y su desarrollo está aumentando con el incremento de la temperatura de mares y océanos. Es posible que este calentamiento explique también la mayor presencia de anisakis en pescados (se multiplicó por 283 entre los años 1978 y 2015), aunque por el momento no está del todo claro.

En cualquier caso, el aumento de la temperatura es tan solo uno de los factores que influyen en el desarrollo de esos organismos. Hay muchos otros. Las lluvias intensas pueden multiplicar por 25 o 30 los niveles de bacterias en los campos de cultivo debido al aumento de la humedad ambiental. Las inundaciones aumentan la probabilidad de contaminación de aguas, cultivos, pescados y animales de abasto con microorganismos patógenos, debido al desbordamiento y la escorrentía de aguas residuales. La escasez de agua causada por la ausencia de lluvias aumenta la probabilidad de que esté contaminada, con el riesgo que eso supone para alimentos de origen vegetal y animal.

Además, no se trata de factores aislados que actúen de forma independiente, sino que están interrelacionados y afectan al medio ambiente de manera conjunta. El aumento de la temperatura de mares y océanos, los cambios en la salinidad y acidez del agua y la ausencia de nubosidad, entre otros, favorecen el desarrollo de microalgas marinas, como dinoflagelados y diatomeas. Estos organismos son capaces de producir diferentes toxinas que pueden causar diversos efectos adversos sobre la salud (parálisis, diarrea, amnesia, etc.) cuando comemos pescados o mariscos contaminados. Ejemplos de ello son las famosas mareas rojas, que cada cierto tiempo impiden la recogida de mejillones en la costa gallega, o el desarrollo de microalgas del género Gambierdiscus, productoras de ciguatoxinas, que son cada vez más frecuentes en zonas donde antes no estaban presentes, como las aguas de las Islas Canarias.

Precisamente este último ejemplo muestra cómo algunas de esas amenazas no solo se están intensificando, sino que además se están expandiendo hacia zonas geográficas donde antes eran inéditas. Ocurre algo parecido con algunos hongos como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, capaces de producir micotoxinas, que son compuestos químicos muy tóxicos (son genotóxicos, carcinogénicos e inmunotóxicos). Preocupa especialmente la aflatoxina B1, producida por Aspergillus flavus, cuyo desarrollo se ha visto favorecido en cultivos de maíz de lugares donde antes no era común, como el norte de Italia. Se prevé que el aumento de la temperatura y los cambios en las precipitaciones y la humedad provoquen también un aumento de la presencia de esta toxina en otros países productores de maíz, como Francia, Hungría y Rumanía.

Amenazas químicas

Se pronostica que los cambios en la distribución geográfica de las plagas agrícolas (hongos, insectos, etc.) provoquen un aumento del uso de productos fitosanitarios (pesticidas). Además, se teme que el aumento de la temperatura, los niveles de dióxido de carbono y la exposición a la luz solar provocarán una mayor volatilización de estas sustancias, así que es probable que sea necesario aplicar una mayor cantidad para que sean eficaces, lo cual implica un mayor riesgo para la salud y para el medio ambiente.

En el caso de la ganadería ocurre algo parecido. Se prevé que los animales serán más susceptibles a sufrir enfermedades por diferentes motivos: aumento de vectores, como insectos y garrapatas, que son transmisores de microorganismos patógenos; aumento de la incidencia de mastitis (inflamación de las ubres) en animales productores de leche debido a la exposición a condiciones climáticas extremas (demasiado frío o calor y demasiada humedad o sequía), etc. Como consecuencia, se pronostica que será necesario un mayor uso de medicamentos, y particularmente de antibióticos, lo que puede agravar la resistencia microbiana a estas sustancias, un problema que ya se considera muy preocupante en la actualidad.

¿Qué nos espera en el futuro?

Pero la cosa no acaba aquí. Hay muchas otras muestras de las implicaciones de este fenómeno. Por ejemplo, un estudio realizado en Bangladesh mostró que el aumento de temperatura del suelo provoca una mayor acumulación de arsénico en los granos de arroz, un metaloide que está presente en el medio ambiente, tanto de forma natural como por la acción humana, y que consumido en altas dosis de forma prolongada puede provocar distintos tipos de cáncer. Y el calentamiento de mares y océanos provoca la metilación del mercurio que se encuentra contaminando sus aguas, lo que implica la acumulación de metilmercurio en pescado, especialmente en las especies de gran tamaño (se ha encontrado un aumento del 3-5% de metilmercurio por cada incremento de 1ºC en la temperatura del agua). Este compuesto afecta al sistema nervioso central en desarrollo. Por eso se recomienda que las mujeres embarazadas o lactantes y los niños menores de diez años eviten el consumo de ciertas especies de pescado; concretamente atún rojo, pez espada, lucio y tiburón.

Como hemos mencionado, ya existen medidas de prevención y de control para evitar todos estos riesgos y conseguir que los alimentos sean inocuos (por ejemplo, la legislación establece límites para la presencia de patógenos y sustancias tóxicas). Pero a la vista de la situación y de lo que está por llegar, será necesario intensificar esas medidas e incorporar otras nuevas, lo que tendrá costes económicos y de otros tipos (recursos humanos, tiempo, etc.). Conviene no caer en el alarmismo, porque por lo general los controles funcionan. Pero también es necesario ser realistas. Los controles no son infalibles. Cuanto más numerosas e intensas sean las amenazas, más comprometida estará la inocuidad de los alimentos y nuestra salud.

Miguel A. Lurueña (@gominolasdpetro) es doctor, licenciado en ciencia y tecnología de los alimentos, ingeniero técnico agroalimentario y divulgador científico (www.gominolasdepetroleo.com).

Nutrir con ciencia es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.