El otoño trae tardes de sol y noches frescas que invitan a preparar comidas calentitas. Estos platos humeantes pueden ser suculentos como los que preparan las abuelas o más livianos, adaptados al paladar moderno. Lo que tienen en común es que todos los preparados de olla son comidas que abrigan cuerpo y alma.

Así como en el verano jugamos con ingredientes para hacer ensaladas cool, cuando el frío nos acompaña podemos vaciar la heladera y crear un magnífico guiso de autor. Recetas hay miles pero es importante saber que ningún ingrediente es imprescindible. Si la fórmula indica pollo, no es necesario salir corriendo a la granja. Se puede suplantar por cerdo o carne vacuna. Es posible que estas dos últimas mencionadas lleven unos minutos más de cocción, sólo eso.

Guisos con carne y verduras. Foto: Gerardo Dell’Oro.

En cuanto al pescado, no se puede contar con esta carne blanca para ser “suplente”por una simple razón:los guisados llevan cocciones largas y la textura del pescado no lo permite. La forma correcta para usarlos es cocinar una rica base sin escatimar minutos de cocción y sumarlo troceado un poco antes de terminar el preparado.

Cada familia tiene su receta y su forma de cocinarlo, pero todos nos ponemos de acuerdo con una cosa en cuanto a la elaboración de los guisos: hay que desconectarse de la vorágine diaria y conectarse con la comida. Fuegos suaves, ollas humeantes que perfuman la casa, cucharas de madera empapadas de sabor y una cocina sin tiempo.

Ahora sí, sin más preámbulo vamos a lo importante, las recetas.

Los guisos clásicos

Guiso de lentejas. Foto: Thinkstock Photos

Guiso de lentejas. Le damos el podio a las legumbres porque esta preparación se ganó su lugar en los hogares y en las cartas de los restaurantes sin importar la fecha. Las recetas heredadas decían que había que dejar en remojo a las lentejas, pero no es realmente necesario. Si te quedó un paquete de un invierno al otro, en ese caso se puede utilizar ese método para acortar tiempos de cocción ya que podrían estar más secas que de costumbre.

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Receta de locro.

Locro. De mayo a julio es el rey de las preparaciones en días festivos. ¿Alguien imagina un 25 de mayo sin locro? Es un guisito que lleva trabajo pero es tan delicioso que se prepara con gusto. Cuando es espeso, con muchos y variados ingredientes se lo conoce como “pulsudo”, mientras que el más liviano es el “huaschalocro” que es una versión liviana y con menos ingredientes.

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Receta de guiso de mondongo.

Guiso de mondongo. El más polémico ya que no todos los paladares lo reciben con felicidad. Es una preparación muy gustosa que requiere larga cocción y especial dedicación al cocinar la pieza. Para cortar mejor al mondongo hay que dejarlo enfriar ya que la textura gelatinosa complica el preparado. Al enfriarse permite que los cortes sean más prolijos.

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Guisos con fideos

Receta de guiso de fideos moños y salchicha parrillera. Foto @recetasdepato

Fideos moñito y salchicha parrillera. La pasta preferida de los niños en una comida de olla. Genial combinación para que los pequeños se tienten y, de paso, coman verduras. También lleva tiritas de carne y salchicha parrillera. Un golazo.

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Receta de guiso de carne y fideos. Foto @jordanaklad.

Con carne. Se puede utilizar cualquier corte vacuno y variar las verduras pero es clave que el tiempo de cocción sea largo. Los fideos penne rigate son ideales para guisar, ya que por su forma, quedan muy embebidos en la salsita.

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Guisito argentino.

Con fideos de sopa. Lleva papa, zapallo y carne. Los fideos indicados son los dedalitos. También se podrían usar municiones o ave maría.

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Guisos vegetarianos

Receta de guiso de lentejas vegano (Foto: @cocina.mona)

Vegano. Una opción para todos los paladares. Sin carnes ni derivados pero con muchos vegetales, hierbas y especias como semillas de mostaza, coriandro, tomillo y romero.

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Guiso de garbanzos. Foto @cocina.mona.

Con garbanzos. Es una opción novedosa que lleva ralladura de naranja y jengibre. ¿Te animás? Sumale especias como curry y garam masala (hay muchas fórmulas, pero suele contener semillas de cilantro, comino, canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra) para darle un toque hindú.

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Guiso con alubias y lentejas. Foto: Hernán G. Rojas

Con alubias. Lleva porotos, lentejas y arroz. También papa, acelga y tomate. Mucho sabor para compartir en días fríos.

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Receta de guiso de verduras. Foto: @hierbabuenarestaurant

De verduras. Tiene de todo. Empezando por tres variedades de porotos, maíz, garbanzos, hongos, vegetales y hierbas. Super potente.

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Otros guisos

Guiso de quinoa. Foto: Juan José Traverso

De quinoa. Es muy parecido al de lentejas, pero el ingrediente principal es la quinoa, conocida como un super alimento. Cuando se la usa, hay que tener especial cuidado en su lavado. Requiere seis enjuagues con agua corriente para eliminar la sapoina que forma espuma. ¡No la uses nunca sin lavar! Un punto a favor es que tiene una cocción corta.

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Receta de guiso de arroz. Foto: @unpimientodulce.

De arroz. Es una especie de sopa de arroz con el agregado de salsa, arvejas y zanahoria. Para darle más sabor, se puede acompañar con queso rallado.

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Receta de guiso de arroz con pollo. Foto: Shutterstock.

Arroz y pollo. Hay recetas difíciles y otras muy simples. Esta es de las fáciles. Esa fórmula que no necesita anotarse en ningún cuadernito porque lleva pocos ingredientes y escasos pasos. Pollo, salsa de tomate y arroz.

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Receta de ternerita guisada. Foto: Traverso.

De ternera. Parecido a los bifes a la criolla, esta fórmula ofrece un gran plato en sólo 60 minutos. También, puede suplantarse la carne vacuna por cerdo o pollo.

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Receta de guiso carrero. Foto: @lisandrococina.ok

Carrero. Un guisito con historia. Su nombre se debe a que, en la época de la colonia, este preparado era cocido en una olla, llamada morocha, que era transportada por carretas. Es por eso que no debía ser muy líquido, sino “pulsudo”, para poder llevar las sobras sin que se desparrame en el traqueteo del camino. Lleva un poco de todo, carne, verduras caldo y verduras.

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Receta de guiso de carne. Foto: @cantaelgallo

De carne. Para darle un toque diferente, aparte de caldo, lleva cerveza negra que al reducir aportará un toque dulzón.

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