7 recetas para hacer deliciosos macarons caseros

Para celebrar el Día del Macaron, consejos y recetas de pasteleros consagrados como Mauricio Asta y Damián Betular para lucirse en casa.

Macarons de diferentes colores y sabores, una delicia.Tiene nombre coqueto y una presentación que impacta por su elegancia. Dos tapitas impolutas, un borde panzón liso y una especie de voladito por debajo que se une a la otra parte por medio de una crema sedosa, pero consistente a la vez. El macaron es el maridaje perfecto de un café o un té.

“Son una parte importante de la pastelería francesa. Allí se popularizaron, se hicieron de diferentes sabores y adquirieron el glamour que tienen actualmente”, afirma Mauricio Asta. El jurado de El gran premio de la cocina (Eltrece) y conductor de El Gourmet es uno de los expertos en estas dulzuras. “Antes los macarons se conocían con otro formato, el de los macarroni italianos, entre nosotros llamados amarettis. Que no tienen ni el color, ni el formato, ni el relleno, ni la complejidad que le dio la cocina francesa”, explica Asta.

El pastelero Mauricio Asta y sus famosos macarons. Foto: El Gourmet.

¿Es posible prepararlos de manera hogareña? Sí, pero no es una tarea fácil. Hay que cumplir los pasos exactos para que el producto final sea similar al que vemos en las vitrinas de refinadas boutiques pasteleras.

Cómo hacer macarons caseros

A grandes rasgos, la fórmula es unir una mezcla de azúcar impalpable con polvo de almendras (almendras procesadas) con claras sin batir. El resultado se junta con un merengue hecho con claras de huevo y azúcar. Para darles color, se le agregan unas gotas de colorante o una pizquita si es en pasta. Los rellenos varían, pero los clásicos son con ganache, una mezcla de crema y chocolate.

Torres de macarons en la pastelería del Palacio Duhau, en Recoleta. Foto: IG @dbetular.

“El merengue tiene mucho aire, incorporado por el batido. Es muy importante cuidar el punto de batido de la mezcla total. No debe estar ni muy firme ni muy chirle”, dice Mauricio, que este sábado 20 de marzo estrena el podcast Asta por los codos en Spotify y el 5 de abril lanza nuevo programa en El Gourmet, Postres caseros.

Su colega Damián Betular, jurado estrella de Bake Off y MasterChef, también es un experto en esta delicia. A cargo de la exclusiva Duhau Patisserie del Hotel Park Hyatt, sus refinados macarons son verdaderas obras de arte.

Damián Betular y sus macarons para la hora del té o del café. Foto: IG @dbetular.

Uno de sus secretos es la preparación de las almendras antes de procesarlas para convertirse en harina. Betular recomienda sumergirlas en agua hirviendo unos segundos, colarlas, frotarlas para sacarles la piel, secarlas en el horno muy bajo y freezarlas. «De esta manera al procesarlas se van a convertir en polvo y no en una pasta», explica.

Otro de sus consejos es «dejarlos secar dos horas antes de hornearlos. Así pierden el brillo y al tocarlos la mezcla no se pega en el dedo».

Las tapitas de los macarons se tiñen de distintos colores.

Para la cocción, Asta sugiere utilizar una placa de silicona bien fina y verificar que la temperatura del horno (idealmente eléctrico) esté a 140 o 150°, o sea, bajo, “para que se cocinen de a poco» y logren la textura precisa de un exterior crocante e interior húmedo que conserve el color.

Les avisamos: no es fácil. Pero vale la pena intentar lograr esta dulzura con nuestras propias manos. Con paciencia, ¡a cocinar se ha dicho!