San Rafael, Mendoza martes 24 de noviembre de 2020

Hamburguesa sin carne y sushi sin pescado: la comida vegetariana que imita a la de origen animal

Copian el sabor, la forma y la textura de alimentos y platos que incluyen proteína animal, pero están hechos a base de plantas.

La hamburguesa de Frizata: parece de carne, pero está hecha con soja, harina de trigo, leche y otros vegetales.

¿Tendencia, cambio de época, marketing, nuevo nicho de negocios? Quizá de todo un poco. En los últimos años, se puede comer un alimento gusto a carne… que no es carne, sushi que no es sushi, mayonesa que no es mayonesa.

​Reducir la ingesta de proteínas animales es un hábito que se extiende por el planeta. Ahora bien, ¿qué atractivo tienen estos alimentos en creciente auge, que imitan el sabor y la forma de los preparados tradicionales?  Veamos.

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La empresa chilena NotCo desembarcó en Argentina a mediados de 2019 con NotMayo, un aderezo que imita la mayonesa pero sin huevo ni conservantes. Luego sumaron NotMilk, bebida con proteína vegetal similar a la leche de vaca, NotIceCream, postres helados cremosos con proteínas vegetales y la Not Burger, una hamburguesa elaborada a base de proteínas de soja.

Mauricio Alonso, country manager de la firma, explica cómo y por qué se hacen estos productos. “Hay una tendencia a nivel global -detalla- que no tiene que ver con veganismo o vegetarianismo, sino con el flexitarianismo (tener una dieta más flexible). La gente quiere bajar el consumo de carnes y comer más vegetales”.

En la preparación recurren a la inteligencia artificial: descomponen molecularmente los alimentos mediante un algoritmo y usan la carga molecular de los vegetales como reemplazo.

 “Si queremos hacer una transformación, no tenemos que buscar que la gente cambie la forma de comer, sino que la industria debe cambiar la forma de producir sus alimentos”, opina Alonso, que asegura que los productos de NotCo son «naturales, sin químicos».

A la iniciativa de NotCo se suma otra empresa argentina, Frizata. “El 90 % de quienes comen carne quieren reducir su consumo, pero al mismo tiempo no están dispuestos a resignar el disfrute del sabor y la textura de un producto que sea rico y esté bueno. Quieren comer una hamburguesa tal cual la comimos toda la vida. Por eso buscamos que el nombre sea lo más familiar posible para el consumidor”, señala Adolfo Rouillon, co-fundador de esta pyme rosarina.

Con esa filosofía crearon la línea meat free (libre de carne): FriBurger, hamburguesa hecha en su mayoría en base a vegetales; FriBurger rellena con queso mozzarella; FriNuggets a base de soja y en breve lanzarán las FriBites, albondiguitas que parecen ser de carne… pero no lo son.

El target de los consumidores va de los 25 a 40 años, un segmento que procura cuidar su salud y que valora el impacto de la sustentabilidad de lo que se come. En ese sentido, Roullion aporta un dato: “Producir un kilo de proteína animal (de vaca) demanda 15.000 litros de agua, en cambio para lograr un kilo de proteína vegetal de soja la demanda es de sólo 1.500 litros de agua”

Los productos de NotCo y Frizata pueden adquirirse en en supermercados y por internet, pero también hay restaurantes que se suman a la tendencia. Es el caso de B- Fresh, en Palermo. Allí recrean platos que originalmente se elaboran con ingredientes de origen animal, pero versión vegetariana. “Considero que hay una cuestión cultural, en cuanto al formato, al nombre, al marketing que tiene que ver con el uso de nuestra memoria cultural y emotiva, con los aromas. Pero nosotros no los llamamos por el nombre que no son, sino por lo que sí son”, comenta Victoria Rucci, chef de B- Fresh.

Rucci pronostica un giro del consumo “hacia el veganismo, sobre todo en las generaciones que hoy tienen menos de 30 años.” “Lo que hacemos no es una hamburguesa, es un medallón. Pero, si preparo uno de lenteja en forma de flor o triángulo no sé si sería vendible… ¡Los clientes estarían perdidos!”, conjetura.

En el caso del restaurante Mudrá Plant Based, en Almagro, hacen pizzas con mozzarella de cajú o queso de arroz; burguer de hongos, y sushi roll relleno de queso crema de cajú, remolacha glaseada, verdeo rostizado cubierto de mango y garrapiñada de semillas. Para atraer clientes -su apertura fue en plena pandemia- decidieron que los platos tengan nombres familiares a la gente. Pero como la comida entra por los ojos, los recrearon visualmente iguales a los tradicionales. “Es más tentador y novedoso comer un chorizo de porotos, que un puré de legumbres”, compara su chef Astrid Acuña. “Si me dicen hamburguesa de lentejas, ya sé que viene con papas, pan con aderezos… eso es parte de una memoria emotiva”, explica y admite: “Si digo pan con medallón de lentejas, no tienta”.

La voz de los parrilleros

Los parrilleros no tienen dudas: «Eso no es carne», dicen Gastón Riveira, chef creador de La Cabrera, y Juan Ignacio Caverzaschi, chef ejecutivo de Cabaña Las Lilas. “Estoy de acuerdo con la movida naturista… pero no comería un cacho de algo que le dicen carne y no es carne. ¡Que le pongan otro nombre!”, se inquieta Riveira. Caverzaschi reconoce que “el producto está muy bien logrado, pero si quiero comer verdura yo me preparo una ensalada”.

Ambos coinciden: esos preparados no deberían venderse en las parrillas. “Sería muy hipócrita si te vendo esa hamburguesa y también un vacío en la misma carta”, explica Caverzaschi. Y Riveira es categórico: “Este producto es como si al peso argentino lo llamaras dólar”.

Fuente:https://www.clarin.com/gourmet/hamburguesa-carne-sushi-pescado-comida-vegetariana-imita-origen-animal_0_prcZaWKSr.html

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