“Los deshidratados de vegetales y aromáticas pueden considerarse una opción nutricional aceptable y una fuente de antioxidantes fenólicos”, remarca un trabajo realizado en conjunto por especialistas del INTA AMBA, el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA-INTA) y de la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR). Este ensayo que fue presentado en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA) en el I Congreso Nacional de Alimentos, ANMAT afirma que al utilizar esta tecnología “las pérdidas de proteínas y deterioros en su calidad son mínimas y de vitaminas hidrosolubles, sin contar el ácido ascórbico, por lo general son del 5 por ciento”.

Alejandra Ricca, especialista de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA AMBA, recuerda que la experiencia se inició con la recolección de hojas frescas de menta, romero, orégano, hojas de brócoli y acelga provenientes de la zona de producción del Área Metropolitana de Buenos Aires bajo prácticas agroecológicas y orgánicas.

Luego: “Fueron previamente acondicionadas, lavadas, escurridas y distribuidas en bandejas en el interior del secador. Antes y después del proceso de deshidratado se realizaron los análisis que corresponden al etiquetado nutricional además de cenizas, humedad, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante”, amplió Ricca.

Estas prácticas tienen por objetivo determinar el impacto que generan las tecnologías de secado en los parámetros de calidad nutricional e inocuidad de vegetales.

Innovación

Los técnicos intervinientes coinciden que el estudio de las técnicas y condiciones adecuadas de deshidratación de frutas y verduras tanto como el secado con aire caliente es necesario para conocer y minimizar los cambios físicos y químicos ocurridos durante el proceso, así como mantener sus propiedades nutrimentales, sensoriales y de vida de anaquel y, por lo tanto, desarrollar nuevos productos deshidratados de alta calidad que sean atractivos y con alto valor nutricional para los consumidores

Un dato que se suma es que la innovación de los sabores para los productos vegetales deshidratados procesados se centra en el uso de otros ingredientes naturales como hierbas y especias en los productos.

El ensayo realizado concluye que se observa un aumento en el contenido de compuestos fenólicos esto se traduce en una mejor calidad nutricional del alimento, además de sus posibles implicaciones en la salud humana.

Por otra parte, Alejandra Ricca agrega “la actividad de agua cambia lo que da como resultado un cambio en el comportamiento de las reacciones oxidativas, enzimáticas, entre otras, lo que favorece y prolonga la conservación, evitando el deterioro posterior por microorganismos”

El empleo de tiempos cortos y temperaturas bajas en el proceso de deshidratación, pueden ayudar a retener el ácido ascórbico o vitamina C, que no se sintetiza en el cuerpo humano y por lo que debe ingerirse con los alimentos.

Fueron parte de esta experiencia Gonzalo Parés y Juan Pablo Allocati (INTA AMBA), Alejandra Ricca (INTA AMBA – UNAHUR), Carolina Maitia (ITA-CIA-INTA), y Juan Maceira (UNAHUR).