El área de Investigación del Programa 365 Tentaciones, del Ministerio de Economía, propone un recorrido por los platos típicos de la región del Nuevo Cuyo. Historia, costumbres, influencias ancestrales y el paso de la inmigración, presentes en esta propuesta de la gastronomía regional. 

Se hace difícil pensar en la historia del Nuevo Cuyo, ubicada en el Centro-Oeste de Argentina, sin relacionarla con el agua (o la falta de ella) y las altas cumbres. Esta zona, con destino desértico por la rigurosidad de su clima, ha transformado parte de su geografía en oasis cultivados gracias a la canalización del agua proveniente de los ríos, del deshielo de las montañas y de las escasas lluvias.

Esta región está integrada por San Luis, San Juan, Mendoza y, desde 1988, con la firma del Tratado del Nuevo Cuyo, también por La Rioja, que hasta ese momento pertenecía al Noroeste Argentino (NOA).

La caza, la recolección, la incipiente agricultura de quínoa, zapallos, calabazas, porotos y maíz, junto con el pastoreo de camélidos, proporcionaron los recursos para la subsistencia de los grupos que habitaban el territorio cuyano en épocas precolombinas. Además, mejoraron sus técnicas con el uso de piedras, huesos, fibras y maderas a las que incorporaron la cerámica, influenciados por poblaciones del Norte andino.

El desarrollo vitivinícola, sobre todo en Mendoza, toma fuerza a fines del siglo XIX, remplazando, en gran medida, los cultivos de cereales como el trigo y de leguminosas como la alfalfa.

Desde la llegada de los conquistadores, los patrones alimentarios de Cuyo se fueron modificando paulatinamente. Este proceso se aceleró con la llegada de la gran inmigración, a partir de fines del siglo XIX. El puchero, los caldos, el locro, la cazuela de gallina, la humita, la carne a la bolsa, los embutidos y fiambres, las tortillas y la carbonada, junto con las empanadas son parte del intercambio entre culturas que hoy forman parte de la dieta argentina.

Los quesos y quesillos, el mate, diversos tipos de carne asada, hervida en puchero o seca hecha charqui, y una importante cantidad de frutas y verduras (cebolla, ajo, duraznos, sandías, melones, peras, higos, entre otros) se fueron popularizando en su consumo, fundiéndose con la cocina tradicional.

Dulces y arropes de frutas, caramelos llamados alfeñiques, huevos quimbos (yemas con azúcar), alfajores, y mermeladas artesanales (de membrillo, frutas de carozo, alcayota, melón o uva) son parte del rescoldo lugareño, al abrigo de las brasas protegidas por la ceniza.

Con el paso del tiempo, el trigo hizo su aparición en las recetas criollas. Funcionó como base de la sopaipilla, el pan con grasa, las tortas y bizcochuelos. También es la base de uno de los postres más emblemáticos de la región, la mazamorra, hecha con el grano molido y que se sirve sola, con leche, arrope o miel. Se empleaba también la algarroba para realizar refrescos como la aloja, y el pan que se hace con su harina, el afamado patay.

Hoy, en la zona de Malargüe, en Mendoza, se preparan sabrosos chivitos asados. En San Juan, las semitas (tortitas saladas con chicharrones); en La Rioja, los dátiles en almíbar, las empanadillas dulces son exquisiteces para hacerse agua la boca. También el zanco, realizado en base a charqui y harina refregada que se prepara desde tiempos inmemoriales en esa provincia. En San Luis, la chanfaina de chivo muestra la mixtura cultural, pues se trata de un guiso de origen español preparado con las entrañas y la sangre del chivo o del cordero y que admite, como el locro, múltiples variaciones. El patay, pan y tortitas con la harina de algarroba son, también, tradición de los sanluiseños.

Recetas

Locro

Con orígenes indoamericanos y aportes europeos, es centenario y se transformó en uno de los platos nacionales argentinos durante la Guerra de Independencia, cuando los gauchos que habían combatido en las filas del Ejército del Norte difundieron este guiso a base de maíz, porotos, papas y distintas variedades de carnes, típico del Noroeste argentino, en las regiones pampeana, litoral y cuyana.

Más tarde, comenzó a servirse los 25 de mayo, conmemorando la formación del primer gobierno patrio. Desde entonces es una tradición nacional servirlo acompañado de otras comidas, típicas como los pastelitos caseros.

Ingredientes (para diez porciones):

Aceite de maíz 40 ml

Panceta salada 200 g

Marotilla 120 g.

Patitas de cerdo 200 g

Chorizos de cerdo 3 unidades

Longanizas 3 unidades (opcional)

Maíz blanco 600 g

Porotos pallares 200 g

Puerro 1 atado

Zapallo anco 400 g

Caldo de verduras 500 ml

Mondongo 350 g ( opcional)

Pimentón dulce 60 g

Comino 25 g

Sal fina 20 g

Pimienta blanca molida 20 g

Aceite de maíz 150 ml

Cebolla de verdeo ½ atado

Pimentón dulce 20 g

Ají triturado picante 30 g

Agua fría c/n

Preparación:

1- En una olla grande colocar el aceite y dorar a fuego medio las carnes cortadas en cubos.. Luego agregar la panceta que debe tornarse  dorada y crocante. Cocinar a fuego medio durante aproximadamente 15 minutos y salpimentar.

Consejo: cuidado al colocar sal y pimienta ya que los ingredientes que se usan tienen de por sí sabores fuertes.

2- Integrar los porotos y el maíz (se recomienda dejarlos en remojo desde el día anterior).

3- Incorporar los vegetales. Primero el puerro y luego el zapallo.

4- Sumar el caldo y luego el mondongo, previamente hervido. Condimentar con el pimentón y el comino.

La cocción del locro lleva entre 2 y 3 horas a fuego suave. En caso de que se evapore el líquido, agregar más agua. La textura y coloración están dadas por el zapallo, que se irá desarmando en la cocción y dará la consistencia típica del plato.El Locro estará listo cuando el zapallo se deshaga y el maíz y los porotos estén tiernos, al igual que la carne.

Para acompañarlo se recomienda la salsa típica de la cocina regional, que recibe el nombre de “grasita colorada”. Consiste en un salteado de cebolla de verdeo en aceite de maíz, condimentado con pimentón dulce Y ahora sí, a disfrutar!!!.

Humitas

Pueden ser de dos tipos: a la olla o en chala, que es la hoja del maíz. Este plato es uno de los más tradicionales del país y su preparación varía dependiendo de la región donde se lo consuma.

Ingredientes (para cuatro porciones):

Choclos 6

Cebollas 2

Pimiento 1

Dientes de ajo 3

Tomates 2

½ litro de leche

Sal y condimentos a gusto

Preparación:

• Pelar y lavar los choclos. Rallar o licuar. Cocinar en una olla por 40 minutos.
• En otra olla freír la cebolla, el pimiento, el ajo y el tomate y condimentar. Sumar esta preparación a la anterior
• Agregar la leche y continuar la cocción.

Carbonada

Este plato surgió en nuestro país, como muchos otros, de la integración de comidas europeas con las autóctonas. La carbonada tiene origen belga y su nombre es carbonade.

En la receta europea se combina carne de cerdo con cerveza, pero cuando llegó a América esos ingredientes se dejaron de lado, optando por otros. También resulta un plato muy nutritivo ya que contiene una gran variedad de verduras.

Ingredientes:

Zapallo redondo grande 1

Leche c/n

Carne cortada en cubos 1/2 kg

Panceta salada 200 g

Cebolla 1

Morrón rojo 1

Morrón verde 1

Zanahorias 3

Papas 3

Caldo de verduras 1/2 litro

Tomate pelados 3

Pimentón 1 cdita

Laurel 2 hojas

Choclos tiernos 3

Damascos secos 1 taza (opcional)

Sal y pimienta a gusto

Manteca 100 g

Queso mantecoso c/n

Arroz 1/2 taza

Orégano y ají molido a gusto

Preparación:

1- Cortarle la tapa al zapallo y con una cuchara desprender los filamentos y semillas. Lavarlo bien.

2- Con un cuchillo hacer incisiones en la pulpa del zapallo. Colocar trocitos de manteca. Volcar la leche en el zapallo a fin de rociar bien la pulpa.

3- Cubrirlo con papel metálico y llevarlo a una asadera con 2 cm de agua a un horno moderado alrededor de una hora.

4- En simultáneo hervir media taza de arroz con 3 tazas de agua. Escurrir y reservar. Desgranar los choclos.

5- En una olla verter el aceite y dorar la carne. Agregar las cebollas y rehogar todo junto. Sumar los tomates picados y pelados en su jugo, el laurel, las zanahorias en rodajas, las papas en cubos. Sazonar con pimentón disuelto con un poco de agua, el ají molido y el orégano.

6- Agregar el caldo hasta cubrir todos los ingredientes, hervir despacio y destapado hasta que todo esté tierno.

7- Para finalizar agregar el arroz y el choclo desgranado. Volver a condimentar.

8- Retirar el papel del zapallo. Desechar el resto de leche, rellenar una capa con el guiso y agregar trozos de queso mantecoso. Así intercalar por capas hasta terminar con queso. Llevar al horno hasta que el queso se derrita y colocarle la tapa del zapallo.

Queso y dulce de membrillo con reducción de malbec

Colocar en un recipiente el azúcar y el vino; reducir a la mitad y dejar enfriar. Cortar el queso y el dulce de membrillo en fetas finas, intercalar y llevar a heladera 30 minutos..

Colocar en un recipiente, decorar con la reducción de malbec y almendras picadas.

Sopaipillas con pasta de olivas y tomates secos

Una alternativa ideal para acompañar las copas de vino cuyano son las sopaipillas de pan casero con una cubierta de pasta de olivas y tomates secos. Plato resultante de la mixtura de las cocinas argentina e italiana

Para realizar las sopaipillas se utiliza la masa de pan, se da forma circular y se fríen en abundante grasa. Hidratar los tomates secos 10 minutos en agua caliente y macerar en aceite de oliva y los condimentos a gusto. Descarozar las aceitunas, condimentar con aceite de oliva y pimienta negra. Emplatar.