Para el europeo del siglo XV y comienzos del XVI, existía una serie de parámetros mentales a la hora de expresarse acerca de lo diferente y emitir juicios de valor. En ese contexto, en la determinación de las categorías de la otredad, convivían criterios tan disímiles como la religión, el aspecto físico, la lengua, la vestimenta, las herramientas, las costumbres y, por supuesto, el tipo de alimentación.

Desde muy temprano en la historia de Occidente, las costumbres alimenticias se habían constituido en un importante parámetro a la hora de catalogar a los pueblos diferentes.

El tipo de alimentación incluso había sido el parámetro dominante a la hora de bautizar a pueblos. Entonces estaban los «oledores de manzana», «los que toman caña», «los que se comen a sus parientes», «los que se alimentan de raíces». Los tártaros eran los que comían cualquier cosa y estaban también los que comían culebras y serpientes.

Las costumbres culinarias ajenas muchas veces causaban repulsión y las crónicas de viaje de la época registran la admiración y maravilla que causan en los relatores las diferencias con otros pueblos. En este contexto, no es extraño, entonces, que desde el mismo Cristóbal Colón asistamos a la admiración frente a una naturaleza diferente, que dota de elementos y alimentos exóticos, al tiempo que hay un esfuerzo por acomodar todo lo que se encuentra a los cánones de lo conocido.

A pesar de que el escenario americano resplandecía con todo su exotismo, olores y sabores originales jamás vistos ni soñados por hombre europeo alguno, tardó en ser descubierto en su particularidad. Confundida con lugares orientales o paraísos perdidos, la descripción original asocia a América con algo diferente a su propia naturaleza.

Con el tiempo, la utilización de los productos americanos en la época del descubrimiento y conquista del Nuevo Mundo y, posteriormente, la introducción de estos a las mesas europeas, irán variando la percepción de los productos. El paso de los productos americanos al Viejo Mundo no conllevó necesariamente el manejo de los mismos. Se tardó muchos años para que el europeo usara los alimentos americanos como lo habían hecho sus cocineros originales. Por esta razón y por el hecho de que los alimentos no eran preciados como los metales, se torna muchas veces difícil hacer un seguimiento de su introducción en la cultura europea.

Entonces se crean confusiones y por ejemplo al ají, lo confunden con la pimienta en vaina. Fue así que adquirió el nombre pimiento en España esta especie que no tiene parentesco alguno con la pimienta oriental y que ha llegado a formar parte de la vida diaria del pueblo ibérico.

Cuentan que, en su segundo viaje a América, Colón llevó a un experto botánico, el doctor Diego Chanca, quien se sintió apabullado frente a las nuevas variedades de plantas. Había que encontrar asimismo clavo y canela en estas tierras supuestamente orientales. Aunque si del encuentro de condimentos desconocidos hablamos, no podemos olvidar la vainilla, una exótica orquídea de fruto que se parece mucho a una legumbre. La bautizaron como vainilla los españoles por la semejanza de su fruto con una vaina y luego la llevaron para utilizarla en postres, redundando en sabrosos cambios en la repostería europea.

Cosas curiosas ocurrían ante el desconocimiento. Cuando el tomate llega a Italia, se le menciona con el nombre de pomi d’oro. Al comienzo se le admiraba como curiosidad exótica, lo que devino en su utilización ornamental en muchos jardines. También hubo los que miraron a los tomates con recelo y desconfianza. A partir de finales del XVI ciertas pistas nos hablan de una mayor aceptación del tomate: aparece en una lista de compras de hospital en Sevilla, es incluido en las pinturas de naturalezas muertas de artistas de renombre como Murillo y para el siglo XVIII ya es un ingrediente común en la dieta de los europeos. Una vez que este producto fue aceptado, su enaltecimiento fue rápido, llegando a convertirse en ingrediente fundamental de varios platos nacionales: es el caso de la salsa de tomates para la pasta italiana, el pisto manchego, la sanfaina catalana y el gazpacho andaluz.

Dime que comes y te diré, cuan civilizado eres.

Gentileza: Beatriz Genchi  – beagenchi@hotmail.com
Museóloga-Gestora Cultural-Artista Plástica.