Aunque los exhiben en la verdulería todo el año, el verano es “el” momento del tomate. Cuando llegan a su punto de maduración óptimo y mejor expresan su sabor, color y aroma. Pero de tanto tenerlos en la mesa, nos terminamos “acostumbrando”. Y dejamos de prestarle atención y darle a esta fruta (sí, el tomate es una fruta) el valor que se merece. ¿Cómo podemos jerarquizar al tomate?

El tomate es el segundo cultivo hortícola más relevante del país después de la papa. Los argentinos consumimos, en promedio, entre 15 y 16 kilos de tomate fresco por persona por año, según estadísticas del Mercado Central. “El tomate sería importante en nuestra mesa si fuera tomate con gusto a tomate. Estaríamos consumiendo un producto de estación y un alimento con gran cantidad de propiedades de vital importancia para nuestro organismo”, dice Oscar Mazzitelli, responsable de Finca Isis, productor de conservas de tomate gourmet que provee a decenas de restaurantes.

El trae un tema histórico: el de la pérdida del sabor. ¿O cuántas veces escuchamos a nuestras abuelas decir que el tomate hoy no tiene el mismo gusto que antes? Mazzitelli apunta varias razones: que en las ciudades dejamos de alimentarnos de acuerdo a cada estación, el desarrollo artificial de semillas, y el uso adicional de productos para que la planta madurara artificialmente. Mariana del Pino es docente de horticultura de la Universidad Nacional de La Plata y productora de Huerta La Anunciación, también proveedora de restaurantes. Coincide en que “el sabor se perdió en forma masiva porque se priorizaron otras características del cultivo como la resistencia a las enfermedades, el rendimiento o la conservación. Pero en muchas partes del mundo se está rescatando nuevamente esta característica y apareciendo tomates con mejor sabor”.

Como en tantos otros temas, la importancia de que el consumidorsepa, indague y aproveche. En Argentina, de los tomates que se utilizan frescos, hay variedades que no son de producción masiva y que no sufrieron ninguna hibridación, como los famosos tomates platenses, los reliquia (un grupo de tomates antiguos) o los corazón de buey, muy apreciados por su sabor. Son más blandos y maduran más rápido, lo que implica una manipulación más delicada, pero se gana en la boca: son más ricos.

Tomates, estrellas del verano

Varios de estos tomates serán protagonistas de los menús de la edición verano de MESA de Estación, el ciclo de los cocineros y empresarios gastronómicos de ACELGA que busca difundir los productos de estación, y que se hará hasta el 4 de febrero en restaurantes de Capital y el interior. El tomate compartirá cartel con el durazno, el morrón y, quizás, la mejor pareja que tiene en el mundo: la albahaca.

“Como hay muchas variedades de tomate, también hay muchas variedades de albahaca. Mi favorita es la albahaca limón. Un tomate partido a la mitad con aceite de oliva, unos granos de sal y albahaca limón es lo mejor que te puede pasar en un verano”, asegura Pedro Bargero, chef de Chila. Para él, “albahaca y tomate es una cosa de locos”, pero también se lleva muy bien con tomillo, romero, hojas de apio y con la parte verde del verdeo picada bien finita.

Bargero recuerda que el tomate es una fruta y sugiere utilizarlo en mermeladas y en postres, por ejemplo, combinado con frutillas que «queda espectacular». Pero también da sus consejos para la preparación más usual que se hace con tomate: la salsa para la pasta. “Primero, la elección de un buen producto. Que esté bien maduro, si están un poquito pasados, mejor. Pelarlos, sacarles las semillas y poner la carne en una olla con una cabeza de ajo partida en pedazos y una cebolla a la mitad. Dejar cocinar mucho tiempo, hasta que se rompe todo. Sacar el ajo y la cebolla y condimentar con tomillo a la último. Si el tomate está bien no me gusta ponerle sal para contrarrestar la acidez”, detalla el cocinero.

Tomates cherry

Danilo Ferraz, otro experto, suma su receta de la otra salsa más usada: la de la pizza. “Para hacerla en casa estilo New York, que es un poco más especiada, picantona y con sabores más complejos, hay que tomar 800 gramos de tomates perita frescos, escaldar (sumergir un instante en agua hirviendo), pelar y procesar. En una sartén mediana calentar una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una de manteca a fuego medio/bajo. Sumar dos dientes de ajo rallados, una cucharadita de orégano seco, una pizca de ají molido y una pizca de sal. Remover durante unos 3 minutos. Agregar el puré de tomates, dos ramitas de albahaca fresca con sus hojas, una cucharadita de azúcar y una cebolla mediana cortada a la mitad. Llevar a ebullición suave y cocinar durante una hora, removiendo ocasionalmente. Una vez listo, retirar las hojas de albahaca y las cebollas, corregir de sal y enfriar”, detalla el maestro pizzero de Hell’s Pizza y 1893.

Y si seguimos en tren de clásicos, una vuelta de tuerca a la ensalada de tomate. La que la aporta ahora es Pía Fendrik, cocinera y foodstyler, que acaba de publicar un libro dedicado al tomate (Colección Senttia de Catapulta). “La caprese la podemos hacer con tomates horneados con ajo y romero: le aporta mucho sabor y una textura diferentes. La mixta la podemos reversionar con vacío braseado, que queda muy tierno y desmechado, ideal para transformarla en un plato principal. Una ensaladilla criolla para acompañar carnes, pescados o unas papas horneadas se prepara mezclando tomate en cubito, mango, cebolla morada y perejil”, enumera Fendrik. Ella resalta algunas combinaciones que funcionan muy bien con tomate: el choclo, la cebolla, la parte verde del zapallito rallada o berenjenas y aderezo de yogur con maní “para aportar el toque crocante que nunca debe faltar en una ensalada”.

10 recetas para renovar las ensaladas de verano

Y si no nos conmueve ninguna de estas opciones tentadoras para sumar más tomate a nuestra vida, Mazzitelli enumera todas las ventajas que le aporta al organismo: “Es rico en vitaminas y minerales, depura la sangre, contribuye a reforzar el sistema inmunológico, es diurético, combate el colesterol, ayuda a controlar la glucemia, es anticoagulante y aumenta el deseo sexual”.

Para revalorizar al viejo y querido tomate, aquí van algunas recetas más del os chefs que participan en MESA de Estación para aprovecharlos ahora, en su mejor momento.

Tomates, anchoas marplatenses y cristal de oveja (Narda Lepes, Narda Comedor)

Con anchoas marplatenses, en la versión de Lepes (Gentileza MESA de Estación)

Ingredientes

2 tomates varios

5 anchoas marplatenses

1 cda. de crema de peccorino

Sal

Oliva

Vinagre de torrontés

Migas de pan ácido fritas

Eneldo

Para la crema de peccorino

100 grs. de peccorino

100 grs. de leche

100 grs. de crema

Preparación

Para la crema de pecorino. Rallar bien finito el peccorino y dejarlo en un bol. Por otro lado, calentar la crema y la leche juntos. Tirar los líquidos calientes sobre el peccorino, tapar el bol y dejar reposar unos minutos. Mezclar hasta dejar una pasta lisa.

Para las migas. Usar los panes viejos, es importante que la miga esté más seca para poder desmigajar más fácil. Freír en aceite de oliva. Condimentar con sal cuando sale el plato.

Armado. Cortar los tomates irregularmente y disponer sobre el plato. Condimentar con sal y vinagre. Hacer puntitos con la crema de peccorino, agregar las anchoas, oliva, las migas y las hierbas.

Solomillo con chutney de tomates (Juan Gaffuri, Elena)

Un chutney para acompañar solomillo, como lo sirven en Elena (Gentileza MESA de Estación)

Ingredientes

Tomates reliquia, 70 grs

Solomillo, 180 grs

Espinaca, 20 grs

Chutney de tomate, 50 grs

Para el solomillo

Solomillo de cerdo, 1 pieza

Ajo, 1 diente

Aceite de oliva, 25 cc

Sal entrefina

Tomillo, romero, orégano

Chutney de tomates

Tomates, 500 grs

Ajo, 1 cabeza

Jengibre, 70 grs

Cebolla, 500 grs

Aceite de oliva, 60 cc

Canela, 1 rama

Anís, 2 unidades

Cardamomo, 5 unidades

Clavo de olor, 2 unidades

Azúcar negra, 200 grs

Vinagre de frambuesa, 60 cc

Espinacas

Espinacas frescas

Aceite de oliva, 25 cc

Ajo, 1 diente

Limón, 1 cdta

Sal

Preparación

Chutney. Seleccionar variedades de tomates y cortarlos en cubos irregulares, calentar aceite de oliva en una satén de bordes altos, rehogar cebolla picada fina, el jengibre, ajo, especias y sofreír a fuego suave durante 5 minutos. Agregar el tomate, el azúcar negra y el vinagre. Cocinar 40 minutos a fuego suave hasta obtener una mermelada.

Solomillo. En una sartén calentar el aceite de oliva, dorar la pieza de carne por ambos lados, salar.

Colocar en una placa y llevar a un horno precalentado a 200° C y cocinar 10 minutos. Pintar con aceite de oliva, hierbas picadas y rectificar la sal.

Espinacas. Calentar en una sartén aceite de oliva, agregar ajo en láminas y saltear las espinacas. Terminar con unas gotas de limón y sal.

Armado. En la base del plato colocar tomates Reliquia frescos cortados en diferentes formas, aceite de oliva, sal y unas gotas de limón. Colocar la espinacas sobre los tomates. Colocar el solomillo cortado al bies y el chutney de tomates.

Gazpacho (Danilo Ferraz, 1893)

El gazpacho, clásica sopa fría, de Danilo Ferraz (Gentileza MESA de Estación)

Ingredientes

7-8 tomates maduros (1,2 kg aproximadamente)

1/2 cebolla

1 pimiento verde italiano

1 diente de ajo

1 pepino mediano

200 ml. de aceite de oliva virgen extra

Vinagre de Jerez

100 grs. de pan duro

Agua fría

Sal

Preparación

Colocar en una licuadora todos los ingredientes troceados junto con el vinagre. Colocar el pan duro en un vaso lleno de agua para que la absorba. Licuar los ingredientes, mientras agregamos el aceite de oliva en forma de hilo, suavemente para que emulsione. Incluir el pan húmedo al cabo de unos minutos.

Una vez licuada, pasar esta preparación por un colador chino y enfriar.

Se puede servir acompañado de los mismos ingredientes cortados en brunoise y croutones o, con cuadraditos de crocante fainá.

Esta es la receta original, pero se pueden hacer de diferentes versiones, reemplazando el tomate o alguno de sus ingredientes, como por ejemplo gazpacho de melón, de sandía, de remolacha, etc.

Fuente:https://www.clarin.com/sociedad/salsas-recetas-jerarquizar-viejo-querido-tomate_0_vA8Bkp3gC.html