Las empanadas y la humita complementan muy bien una comida patria. La cebolla y el choclo son los dos ingredientes principales de estas propuestas. Se cultivan principalmente en el Valle de Uco y en el Cinturón Verde, el área productiva más importante en hortalizas de hoja de la provincia y segunda en el país.

Empanadas

Esta palabra deriva del “in panis”, “in panatta”, que significa encerrar algo en masa o pan, para cocinarlo al horno. Esta forma respondió a la necesidad de facilitar a pastores y viajeros el transporte de alimentos.

Para la masa se utiliza harina de trigo, grasa vacuna, agua y sal en cantidad necesaria, y se trabaja hasta lograr un amasijo suave que se deja descansar aproximadamente una hora. Luego se moldea hasta obtener una masa lisa que se estira, cortándola en forma de discos. En cada uno de ellos se colocará una porción de relleno, se cierra con repulgue, se pintan con huevo o agua y se cocinan a horno fuerte aproximadamente 15 minutos. También se puede comprar la masa, en vez de hacerla en casa.

Ingredientes:

• 1 kg de carne vacuna molida
• 2,5 kg de cebolla
• aceitunas negras o verdes
• huevo duro
• 200 gramos de grasa vacuna
• sal, pimienta, orégano, pimentón, comino y ají picante a gusto

Preparación: picar la cebolla y dorar hasta que quede transparente la grasa. Agregar sal, la carne molida o picada bien pequeña a cuchillo. Condimentar a gusto. Cocinar, retirar del fuego y enfriar. De ser posible, preparar el picadillo el día anterior y dejar enfriar en heladera, nunca a temperatura ambiente.

La cebolla es una hortaliza que contiene vitaminas y sales minerales como azufre, fósforo, hierro, calcio, sodio y magnesio, entre otras. Su consumo estimula el apetito y regulariza las funciones del estómago. Es además diurética, por lo tanto, es un importante depurativo del organismo.

Humita

Ingredientes:

• 18 choclos
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 1 pimiento verde o rojo
• 1 cucharada manteca
• 2 cucharadas aceite
• sal, pimienta y azúcar a gusto

Preparación: pelar y limpiar bien los choclos. Rallarlos sobre una fuente para aprovechar todo el jugo. Picar finamente la cebolla, los tomates pelados y el pimiento. Poner al fuego una cacerola con una cucharada de manteca y dos de aceite. Cuando esté bien caliente, agregar la cebolla y dorar. Incorporar el tomate, el pimiento, los choclos rallados, sal, pimienta y azúcar al gusto. Dejar a fuego lento durante aproximadamente media hora. Cuando está cocido, se retira del fuego y se tapa. Se sirve caliente en fuente honda.

Variante: humita en chala

Diez minutos antes de la cocción se retira del fuego la preparación anterior y se deja enfriar. Usar las chalas (hojas) de la manera siguiente: se toman 2 chalas y se ponen cruzadas, luego se coloca en el centro un poco de humita preparada y se dobla en forma de paquetito rectangular. Atar con una tirita de chala. Poner al fuego una olla con abundante agua caliente y sal al gusto. Echar dentro las humitas y dejar hervir media hora.

El choclo es la mazorca tierna del maíz dulce. Es un alimento milenario muy aplicado en toda la cocina americana y argentina. Contiene promedio 70% de calorías en sus distintas variedades. Es rico en carbohidratos, fibras, proteínas y vitaminas, entre otras.

En la cocina es complemento ideal de preparaciones como empanadas, tartas y platos típicos como carbonada, humita, locro. Hervido y desgranado, también puede utilizarse en ensaladas frías o calientes.

Otras aplicaciones comerciales: además de fresco, al maíz lo encontramos en forma de harina, sémolas, maíz seco entero o partido, féculas, maíz “pisingallo”, especial para hacer “pororó”.