Al cuidado que tenemos que considerar cuando elegimos los componentes para nuestras recetas, hay que sumarle el desafío de conocer mejor el modo de cocinar cada uno de los ingredientes.

La Facultad de Ciencias de la Nutrición de la Universidad Maza realizó una investigación analizando la manera en que los procedimientos de cocción afectan la calidad nutritiva, composición química y sensorial de los alimentos.

Ciertas cocciones actúan sobre el alimento en forma benéfica aunque, en otros casos, disminuyen el valor nutricional. Por esto el objetivo de la investigación fue determinar las modificaciones físicas y químicas que sufren los alimentos.

Para realizar dicho estudio, se seleccionaron diversos alimentos de consumo tradicional y se los cocinó de diferentes formas: vapor, hervor, microondas, fritura y horneado. La tortilla de papas es uno de los casos más claros de los cambios que se producen.

Para preparar una tortilla de papa, si se parte de papas fritas para realizar esta comida, el producto final tiene 298 calorías y 23 gramos de grasa cada 100 gramos; en microondas la diferencia no es notoria (281 kcal) pero con papa cruda (170 kcal) y hervida (135 kcal y 8 gramos de grasa), la diferencia es notoria.