San Rafael, Mendoza martes 27 de octubre de 2020

Dos propuestas para comer un clásico del verano: el tomate

Jugosos y frescos, son el producto estrella del verano. Para ponerlos en valor, dos reconocidos restaurantes comparten sus recetas para animarse a ir dar un paso más allá de la ensalada mixta.

Son protagonistas absolutos del plato típico del verano, las ensaladas. Brillantes, jugosos frescos, en sus diferentes variedades, ya se disfrutan sólo con unos granos de sal y una cucharada de aceite de oliva.

En promedio, los argentinos comemos 37 kilos de tomate por persona al año. El tomate es el segundo cultivo hortícola más importante del país, luego de la papa, y según los productores, la producción anual se acerca a las 750 mil toneladas. Se cosecha en varios rincones de la Argentina: desde Jujuy, Mendoza, Salta y San Juan hasta el cinturón hortícola de La Plata.

Allí, los quinteros mejoraron una variedad propia: el Tomate Platense. Se caracteriza por su sabor intenso y una forma irregular achatada, con abundante semilla y jugo; y cuenta con un proyecto de rescate y difusión para su puesta en valor, en el que vienen trabajando docentes y estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de La Plata.

Además, el producto es uno de los elegidos en el proyecto M.E.S.A de Estación, que busca promover su consumo en el momento en que se encuentra en el mejor momento en las verdulerías, a través de la labor de productores y chefs. La iniciativa incluye una semana gastronómica, del 7 al 11 de febrero de 2017, durante la cual restaurantes ofrecerán un menú diseñado especialmente con los productos.

“El espíritu de M.E.S.A. es nutrirnos de información, elegir los productos en su mejor momento de maduración y disfrutarlos con los menús de los chefs más importantes del país y los comensales», aseguró Luis Morandi, presidente de A.C.E.L.G.A. (Asociación de Cocineros y Empresarios Argentinos Ligados a la Gastronomía Argentina), grupo que impulsa el proyecto.

Las recetas

El chef Pablo Campoy, del bar y restaurant Basa Basement propone una pasta:

Tagliolini con variedad de tomates, rúcula y burrata

Ingredientes:
1 kg tomates perita frescos
4 dientes de ajo
200 g rúcula fresca limpia
500 g tomates cherry de distintas variedades y colores
100 g pistachos pelados
250 g (1 unidad) burrata
3 tazas aceite de oliva
Sal
Peperoncino molido
Pimienta
Azúcar rubia
6 ramas de tomillo
600 g fideos tagliolini frescos o secos

 Procedimiento:
Para confitar los tomates, comenzamos hirviéndolos en abundante agua salada por 30 segundos, luego los pasamos a agua con hielo (baño de maría inverso) para enfriarlos rápidamente y evitar que sigan cocinándose. Una vez que los tomates estén fríos, se pelan, se cortan al medio y se despepitan.
Se colocan en una placa para horno con sal, pimienta y azúcar al gusto, abundante aceite de oliva, ajo cortado machacado y las ramas de tomillo. Llevar al horno a 100º C aproximadamente (horno muy bajo) por 3 a 4 horas, dándoles la vuelta cada hora para que se cocinen de forma pareja.
Una vez que estén listos, retirar los tomates del horno y reservarlos en heladera.
Para la salsa, en una sartén grande agregar aceite de oliva, un poco de ajo cortado finamente, llevar a fuego alto y cocinar el ajo hasta que empiece a largar su aroma, pero sin quemarlo. Agregar los cherry cortados en mitades y saltear un poco con el ajo para que comiencen a cocinarse.
Agregar los tomates perita, previamente confitados, cortados en tiras largas y gruesas para que no se deshagan mientras se cocina la salsa.
En una olla con agua hirviendo, agregar abundante sal y poner a cocinar la pasta: los fideos frescos tienen una cocción de 2 a 3 minutos aproximadamente y los secos, de 8 a 10 minutos.
Cuando la pasta esté casi al dente, agregar la rúcula y los pistachos a la salsa, sazonar con sal y peperoncino y revolver todo para que se mezclen los sabores pero cuidando de no cocinar en exceso la rúcula.
Una vez que la pasta está en su punto, se cuela y rápidamente se agrega a la salsa, donde se revuelve bien para que absorba el sabor. Se sirve en los platos y se le coloca por encima trozos de la burrata, que se corta con las manos.

La Parrilla Don Julio creó una ensalada que combina el tomate con otros productos de verano, para acompañar unas mollejas.

Molleja de corazón con ensalada de melón, pepino, menta, tomate y limones en conserva

Para la molleja:
En crudo retirar la piel que recubre la molleja y asarla lentamente durante 3 horas.

Para la ensalada:
Lavar los vegetales y las hojas de menta y reservar hasta el momento del emplatado.
Limpiar los limones en conserva, dejando solo la piel. Hacer una juliana muy fina y conservarla con aceite de oliva.

Emplatado:
Dorar la molleja a fuego fuerte, hasta que quede dorada y crujiente por todos los lados. Sazonar con sal entre fina al sacar de la parrilla.
Pelar el pepino y cortar en forma natural. Pelar, sacar las semillas del melón y cortar en forma natural. Cortar el tomate de tal forma que este no pierda su naturalidad.
Con el limón en conserva realizar una vinagreta agregando una parte de vinagre de vino tinto por dos de aceite de oliva y la juliana de limón.
En un plato poner la molleja asada y disponer  el tomate, pepino, melón y la menta de tal forma que se luzcan todos los productos, sazonar con sal y pimienta negra recién molida y terminar con la vinagreta.

 

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