La soja es nativa de la China, y es uno de los cultivos esenciales para los antiguos orientales, siendo cultivada desde hace más de 13.000 años, aunque en Occidente comenzó a producirse y consumirse masivamente a partir de 1970.

Contiene aproximadamente 40% de proteína y 20% de aceite. Se la consume como alimento y como forraje y de ella también se obtienen muchos subproductos industriales.

Los granos enteros, así como las harinas de soja, deben ser tostados o tratados con altas temperaturas antes de ser consumidos, a fin de destruir los “antinutrientes” que posee. Sin fermentar, tienen un alto contenido de ácido fítico, que es responsable de bloquear la absorción de minerales esenciales como el calcio, magnesio, cobre, hierro y zinc. También interfiere con la digestión en los animales monogástricos.

A la soja le falta un aminoácido esencial, la metionina, por que todos los productos de soja deben de ser adicionados con este aminoácido para mejorar su calidad.

Los orientales la han consumido tradicionalmente fermentada o como germinados, rara vez como grano entero.

Entre los fermentados se encuentra el “tempeh” (torta de soja fermentada con textura firme y con sabor a nueces y hongos); el “miso” (pasta de soja fermentada salada y cremosa); el “natto” soja fermentada con una textura pegajosa y sabor fuerte, parecido al queso; la salsa de soja tradicional también es producida por fermentación, aunque gran parte de la que se vende en el mercado es elaborada artificialmente mediante un proceso químico y no posee sus mismas propiedades.

El “tofu” (queso de soja) es un producto sin fermentar elaborado a partir de la leche de soja.

La harina integral, se usa especialmente en pastelería, panadería, confitería, alimentos para bebés y productos dietéticos, así como análogos de carne vacuna. También, y finamente molida, se ofrece como leche en polvo alternativa.

La proteína vegetal texturada se obtiene por extrusión de concentrados de proteína de soja.

El aceite de soja se utiliza para cocinar y freir. Si bien crudo carece de olor y es insípido, al calentarlo libera un aroma verde, grasoso, con olor a pescado. De él se obtiene margarina, aderezos para ensaladas y mayonesas.

De la fracción oleosa se obtiene la lecitina, de múltiples usos en la industria alimenticia, como emulsificante, como reducidor de viscosidad y estabilizador, como mejorador y como agente humidificante.

Se puede obtener la vitamia E (tocoferoles), que previene la oxidación en muchos alimentos ricos en grasas. Se usa en productos fortificados con vitaminas.

La fibra rica en proteínas (que permanece luego de retirar el aceite) se tuesta y se convierte en forraje para aves, porcinos, vacunos y otros  animales de granja, peces de agua dulce y de mar, y mascotas.

El grano entero usado como forraje tiene una fuente concentrada de energía pero la misma no puede ser digerida por completo por el ganado.

Este grano, tan utilizado en la actualidad, tiene algunos efectos sobre la salud: contiene fitoestrógenos del tipo de las isoflavonas (en general, considerado beneficioso) pero también puede producir alergias en personas sensibles. Cruda o en germinados contiene goitrógenos, que interfieren con la actividad de la tiroides. También contiene oxalatos.

Entre los subproductos industriales, se puede obtener biodiesel a partir del aceite de soja. Es no tóxico, renovable y ambientalmente amigable.

Se pueden producir adhesivos, lubricantes, solventes, agentes de limpieza y pinturas, anticorrosivos, desinfectantes, aislación eléctrica, funguicidas, herbicidas, insecticidas, etc.

También jabones, shampús, detergentes, plásticos vinílicos, antibióticos, cosméticos, nutrientes, ayudas de fermentación, films para envases y sustitutos del cuero.

La tinta de soja es superior a la obtenida del petróleo porque es no tóxica y se limpia fácilmente.

Espumas basadas en soja  se usan en refrigeradores, interiores de autos y aún en zapatillas.

Como hemos visto, este grano tiene muchísimas aplicaciones y usos, reemplazando otros productos menos amigables con el ambiente.

Es conveniente recordar que, actualmente, un gran porcentaje de la semilla utilizada es derivada de la ingeniería genética.

Además, su sistema de producción, que utiliza gran cantidad de fertilizantes y pesticidas, altamente contaminantes, es ambientalmente problemático.

Su gran demanda actual ha determinado una expansión de su cultivo casi explosiva,  por lo que se está utilizando en muchos casos áreas antes dedicadas a trigo, maíz, etc., o a la ganadería, e, incluso, amenazando áreas forestales y ecosistemas nativos lábiles, no aptos para este tipo de producción.

Ing.Agr. (U.B.A) Lidia Adriana Gaivironsky

Auditora de Calidad de Producciones Orgánicas, Sin transgénicos, con Identidad Preservada.

email: lagaivi@gmail.com