Entre las muchas plantas que América ofreció al mundo se encuentra la vainilla (Vanilla planifolia), una orquídea cuyos frutos poseen un aroma único luego de ser sometidos a un proceso de curado (que incluye la fermentación).  La vainilla es la especia más cara del mundo, después del azafrán y del cardamomo.

La vainillina natural es uno de los aromas más complejos en el mundo, conteniendo más de 250 componentes orgánicos diferentes.

Era muy bien conocida por los mayas y los aztecas, que la utilizaban para enriquecer una bebida con cacao destinada a nobles y guerreros.

La flor sólo vive un día, a veces menos, aunque su fruto tiene un período de maduración de varios meses. Es polinizada por pequeñas abejas específicas del género Euglossini sp. Las semillas son muy pequeñas y sin aroma y sólo germinan en presencia de ciertas micorrizas (hongos).

El proceso de producción, sumamente complejo, tiene distintas etapas: la cosecha, el curado y el secado. Los métodos de curado son variados pero tienen como objetivo permitir que las enzimas actúen para liberar el aroma a vainillina.

El rendimiento por planta es muy bajo, ya que para producir 1 kg de vainilla se requieren cerca de 500 kilogramos de vainas de vainilla, que corresponden a la polinización de unas 40.000 flores.

Hay tres presentaciones diferentes: vainillas enteras, polvo y extracto.

Debido a la gran demanda de vainilla y a su muy alto costo, el 98% de lo existente en el mercado es de origen sintético, que se puede obtener por diferentes vías, siendo el más utilizado el de la lignina de madera durante la elaboración de la pasta de papel.

Se está intentando, a través de la biotecnología, obtener la vainillina a partir de los aceites esenciales de algunos alimentos, o bien, utilizando bacterias, levaduras, hongos o células vegetales. Todavía no se ha logrado a escala industrial. También se está intentando utilizar cepas de levaduras modificadas genéticamente para la producción de vainillina “natural”.

Aunque se desconoce su distribución original, esta especie de orquídea se ha encontrado en la Sierra Madre de Oaxaca, en la Selva Lacandona en Chiapas y en el sur de Quintana Roo. A pesar de su origen mexicano, la producción mundial está centrada actualmente en Madagascar, Reunión, Islas Comoro, Indonesia y Seychelles.

La mayor parte de la producción mundial se destina a la industria láctea, la de los helados, en confitería, en perfumería, como aromatizante del tabaco, del chocolate y en la elaboración de refrescos de cola.

 

 

Ing.Agr. (U.B.A) Lidia Adriana Gaivironsky             

Auditora de Calidad de Producciones Orgánicas, Sin transgénicos, con Identidad Preservada.    

email: lagaivi@gmail.com