¿Con sal o sin sal?

¿Con sal o sin sal? ¿Con poca sal o con mucha? ¿Necesitamos agregar sal a la comida?

La sal es un estimulante del apetito, mientras que las dietas bajas en ella son pobres en sabores, pudiendo afectar inclusive a los aromas.

Cuál decisión es la correcta?

La sal (cloruro de sodio) es un elemento vital para el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida; la ausencia total de sal es perjudicial para la salud. Sin embargo, su agregado está contraindicado para las personas con hipertensión o con deficiencias renales.

El Artículo 1272 – (Res 153, 15.2.78) del Código Alimentario Argentino define las características de la sal (cloruro de sodio) que se expenda para consumo humano. Debe ser una sal enriquecida con yodo, para prevenir enfermedades como el bocio.

Existen varios tipos de sal, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción de una roca mineral denominada halita, y otras de distintas procedencias geográficas. Cada una de ellas tiene características propias.

En el pasado la salazón era uno de los pocos procesos que se podían utilizar para conservar los alimentos por largos períodos.

Pero al desarrollarse nuevos métodos de conservación (refrigeración, enlatado, envasado al vacío, pasteurización, esterilización, deshidratación, liofilización, etc.), y también por razones de salud, el consumo de sal ha ido disminuyendo.

Desde 1944 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy – Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por día y por persona una dosis de 6 g.

De acuerdo con distintas investigaciones realizadas en humanos occidentales, el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% de lo que se añade durante la elaboración casera y el 75% de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de alimentos.

En Argentina el 50 % de la producción proviene de la provincia de La Pampa, el resto de la producción se reparte entre las salinas de San Luis y de Buenos Aires.

La sal tiene también otros usos no alimentarios: se usa como descalcificador, para suavizar el agua y evitar incrustaciones en tuberías y depósitos de agua potable. Se utiliza desde 1980 en el sistema de cloración salina del agua por electrólisis, permitiendo desinfectar y mantener la limpieza del agua en las piscinas sin añadir cloro.

En los lugares con clima frío se aplica en rutas, calles y pavimentos para derretir la nieve y evitar la formación de hielo. Esta práctica puede conducir a la salinización del suelo, proceso difícil de revertir y con graves consecuencias en el medio ambiente.

Se emplea en elaboración del papel y en la curtiembre.

En la industria farmacéutica se usa en elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos. A veces, como mordiente en la industria textil.

La sal está ligada a la evolución de la humanidad, y ha tenido activa participación en la historia del Viejo y del Nuevo Mundo, siendo objeto de guerras, impuestos, monopolios, y sirviendo como moneda.