Uno de los atributos básicos de los alimentos lo constituye  la inocuidad, que los mismos sean seguros y que su consumo  no produzca enfermedades.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, las infecciones e intoxicaciones alimentarias causan más de 200 enfermedades transmitidas a través del agua y de los alimentos contaminados.

En personas susceptibles como los niños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas o los enfermos, las ETA  (enfermedades transmitidas por los alimentos) pueden ser severas, dejar secuelas o incluso  hasta provocar la muerte.

A fin de asegurar dicha inocuidad, existen normas tanto en el ámbito nacional (Código  Alimentario  Argentino) como en el Mercosur.

La Resolución 80/96  del Reglamento del Mercosur es de aplicación obligatoria entre los países que lo componen.

El decreto 3075/97 reglamentó también como obligatorias las Buenas Prácticas de Manufactura para todos los establecimientos que comercializan sus productos alimenticios en el país.

Dicho decreto las define como “los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.”

Las ETA pueden deberse a infecciones (cuando  los  alimentos ingeridos  contienen microorganismos perjudiciales vivos -virus, bacterias, parásitos); o por intoxicaciones (producidas por toxinas o venenos originados por microorganismos patógenos, aunque éstos ya no estén presentes en el alimento). Por ejemplo: Escherichia coli productora de la toxina Shiga (STEC), Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Listeria monocytogenes, Triquinella spirallis, la toxina botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus aureus, etc.

Las condiciones donde prosperan estos microorganismos patógenos son variadas, pero el factor común es la falta de higiene en uno o más eslabones de la cadena productiva.

El agua o los alimentos contaminados, la cocción insuficiente de las carnes, el lavado insuficiente de verduras o frutas crudas, el uso de agua no potable, la contaminación cruzada entre alimentos crudos  y cocidos pueden producir ETA´s.

La higiene durante la manipulación de los alimentos es fundamental; por ello es necesario  lavarse correctamente las manos con agua y jabón antes y después de usar los sanitarios, antes de manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos.

El cumplimiento de las Buenas  Prácticas de Manufactura (aunque la producción sea casera y/o artesanal) es obligatoria.

La responsabilidad  de la seguridad de los alimentos es compartida: el Estado con un buen sistema de seguimiento  y controles del cumplimiento de las normas, y el consumidor como agente activo para no adquirir una enfermedad transmitida por los alimentos.

Ing.Agr. (U.B.A) Lidia Adriana Gaivironsky

Auditora de Calidad de Producciones Orgánicas, Sin transgénicos, con Identidad Preservada.

 email: lagaivi@gmail.com