EL OLIVO y la Humanidad

El olivo ha acompañado a la humanidad desde hace más de 4.000 años y forma parte de sus culturas y sus creencias.

Está citada en la Biblia: cuando Noé envió a una paloma para encontrar tierra firme luego del diluvio universal, ésta volvió con una ramita de olivo en el pico. En los países de Oriente el olivo constituye el símbolo de la prosperidad y la divina belleza, así como de la lujuria. Sus ramas han sido usadas en las coronaciones. En la mitología griega y romana el olivo fue el símbolo de Atena o Minerva, diosa de la medicina y la salud.

También se la encuentra en las supersticiones actuales: en la Italia moderna se suele colgar una rama de olivo sobre las puertas de entrada a las casas para mantener fuera a los demonios, a las brujas y a los espíritus malignos.

La planta es muy longeva y tiene un tronco característico.

El follaje también es distintivo: las hojas son de color verde oscuro en la cara superior y grisáceas en la inferior. Las flores son blanquecinas y perfumadas. El fruto es una drupa (carnoso y con carozo – un endocarpio leñoso) de formas y tamaños variables de acuerdo con la variedad.

Las raíces de los olivos están asociadas con micorrizas, imprescindibles para una buena absorción de nutrientes.

Es polinizada por el viento y por esa razón libera enormes cantidades de polen, que suele producir problemas de alergia, sobre todo en los países del Mediterráneo donde su cultivo se extiende ampliamente.

El olivo es nativo de dicha zona, cuyo clima está caracterizado por inviernos de temperaturas medias y algo lluviosos, y veranos calientes y secos.

Un verano largo, soleado y cálido favorece la producción de alto contenido de aceite en el fruto.

En general no son resistentes al frío, dependiendo de la variedad. El fruto es aún más sensible: una helada antes de la cosecha daña seriamente el cultivo, determinando malos aromas en el aceite.

Sin embargo, requiere un período de dormición de casi 2 meses con temperaturas promedio menores de 10ºC para inducir la diferenciación de las yemas florales.

Requiere suelos no muy fértiles pero con muy buen drenaje.

También la aplicación de nutrientes debe ser moderada. Requiere sobre todo nitrógeno, fósforo, potasio y boro.

Soporta un amplio rango de pH, de 5 a 8.5, con un óptimo de 6.

En el olivar se produce el fenómeno denominado “vecería”, que consiste en que tras un año de abundante cosecha de aceitunas se sucede otro en el que la cosecha es pequeña, aunque este fenómeno no se producirá necesariamente de forma bienal.

Hay distintas teorías propuestas pero se considera que como el crecimiento y la maduración de los frutos requiere un período prolongado (aproximadamente 8 meses), las hormonas y otros reguladores de crecimiento podrían actuar como inhibidores de la diferenciación de yemas de flor, permaneciendo muchas de ellas como yemas de madera que originarán brotes vegetativos.

En algunas zonas productivas se superara esta situación con cuidados en la plantación, recolección temprana de las aceitunas y riegos.

Los frutos, las aceitunas, se consumen como alimento en muy diferentes formas. Además de sabrosas, son aperitivas y tónicos estomacales, sobre todo cuando están aderezadas con albahaca, orégano, etc.

El aceite de oliva, que tiene un sabor particular, se utiliza para consumo humano, ya que es muy saludable .

Este aceite puede obtenerse por métodos mecánicos (presión) o con el uso de solventes.

El aceite de oliva de mayor calidad es el denominado extra virgen, y tiene estándares desarrollados por el International Olive Council (IOC). Entre otros requisitos, requiere ser producido íntegramente por medios mecánicos, sin uso de solventes, y bajo temperaturas que no causen alteración del aceite.

Como el aceite de oliva tarda mucho en enranciar es utilizado en la industria farmacéutica para preparar diversos ungüentos, pomadas, ceras, y aceites medicinales.

La producción de aceitunas y de aceite de oliva es una economía regional importante en la zona de San Rafael, así como en toda la región de Cuyo.