Es más barato que los cortes de vaca. Y en la Ciudad se ofrecen tragos, quesos y hasta postres con partes del animal. Por Gisele Sousa Días.
En 20 años se duplicó el consumo per cápita
Los argentinos arrastramos una fama mundial que, poco a poco, ha empezado a quedar demodé . Somos conocidos por nuestra carne de vaca, por nuestros gloriosos asados domingueros, y sin embargo, en nuestras heladeras hay cada vez más carne de cerdo (al menos los cortes clásicos). Algunos restaurantes tomaron esa tendencia y fueron aún más allá: comenzaron a preparar las partes del cerdo que los argentinos no comíamos y a ofrecer esos platos como “experiencias”. Así, en la Ciudad ya se pueden probar desde cócteles hechos a base de panceta ahumada, terrinas hechas con la cabeza del cerdo hasta postres preparados con la grasa del mismo animal.
Las estadísticas del ministerio de Agricultura lo muestran. Hace 20 años, cada argentino comía 5 kilos de carne porcina al año mientras que el 2013 cerró con un récord: cada argentino ya come, en promedio, 10,3 kilos de cerdo al año.
“Creo que ese aumento se debe a varias razones. Por un lado, el precio, porque el cerdo es más barato que la carne de vaca. Pero además, Buenos Aires se está abriendo mucho a las cocinas de otras culturas que llevan al cerdo implícito, como la asiática, la china, la coreana, además de la española”, opina el cocinero español Yago Márquez. “Además, antes se creía que el cerdo tenía mucha grasa, era sucio y era fuente de enfermedades, y ahora mucha gente está viendo que hay productos de muy buena calidad. Lo cierto es que estamos en pleno descubrimiento y el público que viene a probar cerdo es mucho más aventurero”.
Márquez es, además, el creador de la plataforma Cocina móvil y durante todo el año se instalará en las cocinas más exquisitas de la Ciudad para hacer un “Homenaje al cerdo”. En ese contexto, lo de probar y experimentar, es literal. El homenaje comenzó este jueves en HG, el restaurante del prestigioso chef Hernán Gipponi. Juntos, inventaron un menú de 9 platos jugados, de esos que uno prueba con desconfianza y al instante, los quiere abrazar: tempura de oreja con alioli bravo, bondiola y trucha curada con pickles de mostaza, ensalada de lengua de cerdo, papada a la plancha, surubí y panceta ahumada casera, arroz con queso de chancho y cerdo crocante, carrillera (cachete) braseada. De postre, helados con tortas fritas (frita en grasa en porcina).
“La idea no es que sea un plato que te impresione: la oreja se corta en tiras, no se presenta entera. El concepto es, en cambio, otro: animate, dejá el pudor, dejá lo clásico y vení a probar”, dice Gipponi. La aclaración, vale: en marzo, Narda Lepes publicó una foto de una cabeza de chancho cocinándose y un mensaje: “Hola, mañana seré morcilla”. La foto desató una fuerte polémica y muchos cocineros salieron a apoyarla: aunque impresione, del cerdo se aprovecha todo.
Sin embargo, no sólo se trata de rarezas: en los supermercados ya se puede encontrar, por ejemplo, carne picada de cerdo para hacer una regia bolognesa. Y en la carnicería Amics, en Santa Fe y Ravignani, se pueden conseguir partes (cabezas, lenguas) que en otra carnicería sería difícil.
Hace sólo tres semanas, además, abrió un restaurante en San Telmo que se dedica exclusivamente al cerdo: ChoChan. “Decidimos dedicarnos al cerdo por un gusto personal: nos encantaba hacer embutidos caseros y experimentar con eso, jugar. Así que armamos una carta con sandwiches y piqueos, desde hamburguesas de cerdo, panceta braseada, milanesas de carré de cerdo y vamos a seguir inventando, a ver qué nos sale”, dice una de sus dueñas, la reconocida cocinera Naiara Calviño. Es que de eso se trata: de romper con el estereotipo de que el argentino sólo come vacas y comprender que se puede crear algo nuevo aún con lo conocido.
http://www.clarin.com/sociedad/plato-carne-cerdo-nuevo-cocina_0_1160884096.html
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