«Utilizar en la cocina sabores de estación es importante por tres cuestiones básicas: económica, ambiental y de salud; porque cada uno en cada estación mejora la calidad de vida como los cítricos en invierno o las frutas con carozo que tienen más agua en verano. Tiene mucho sentido», dice a Télam la cocinera que ya es marca registrada. 

Este libro, editado porSudamericana, le llevó a López May (Buenos Aires, 1975) un año de trabajo porque registró con fotografías cada ingrediente durante las estaciones. «Un año para vivir cada producto en su mejor momento», cuenta ella que eligió respetar las épocas a su manera, con recetas dulces, saladas y el sutil montaje agridulce.

Duraznos, ciruelas, peras, quesos, huevos, espárragos, cítricos, cerezas, arándanos, alcauciles, pescados, habas, papas, remolachas rabanitos, tomates, semillas y harinas diferentes, chocolates y manzanas fueron los preferidos. «Cada producto me inspira y me dice qué hacer», suelta la cocinera que completa su trabajo culinario con tentadoras fotografías en su descontracturado y cálido estudio ubicado en Tigre.

Y con inspiración mediante, López May combina con precisión platos como ensalada de rúcula, durazno y queso de cabra; peras al horno con queso azul y avellanas; ñoquis de avena y ricota; chesesecake con quinotos en almíbar; budín de mandarina; pizza a la plancha con espárragos; cerezas con romero al horno; rolls de anchoas; milanesas de tomate o papas crocantes con copos de maíz.

También se despacha con deliciosas galletas de zanahoria y sésamo; remolachas fritas y rellenas; unas cáscaras de papas fritas -«un pito catalán al desperdicio»- y algunos clásicos reversionados como tortilla de manzana; ceviche de rabanitos; las brasileñas coxinhas y una tarta tatin, pero de tomates.

Juliana define su cocina como «fresca, espontánea, natural» y de hecho sus elecciones tienen que ver con la posibilidad de acceder porque «son alimentos comunes, que cualquiera puede encontrar en el mercado; a su vez son recetas que salen de lo normal», explica sobre la versatilidad con la que explora y amalgama los alimentos.

El libro, además de ser útil a la hora de ponerse el delantal, es un objeto bello. La estética elegida -la que Juliana propone también en su día a día- es el «vintage», ese eterno retorno a la vajilla enlozada, las carpetas de puntillas y los cubiertos tallados, que la abuela supo conservar. «Soy una coleccionista de alma y donde uno pone la comida cambia todo. Son utensilios para disfrutar, porque si no los usas ahora quedan olvidados por años».

López May se formó desde muy joven en las huestes de Francis Mallmann, durante años fue jefa de cocina en los emprendimientos del chef, pero una crisis muy fuerte la llevó a hacer un viraje en  su vida profesional. Diez años atrás, Juliana emprendió un rumbo que hoy tiene cada vez más adeptos: se conectó con las materias primas y las preparaciones más saludables. «Comer bien o mal, preocuparte por vos y por los demás, eso te define», sostiene.

«Me volqué a lo alternativo, después fui madre de dos hijos y estuve más fundamentalista. Hoy, con los chicos más grandes, disfruto mucho. Pero lo que más me interesa es que la gente vuelva a cocinar dietas equilibradas que se puedan sostener en el tiempo,  si te volves extremista lo cumplís un rato y después ya no seguís», enfatiza.

Con una identidad propia definida y una versatilidad innovadora, esta pionera que deleitó en la pantalla chica con programas como «Naturalmente Juliana», «La Huerta en tu casa», «Good Food» y «Ligero y Liviano» y que lleva cuatro libros editados, sostiene: «no pienso qué es lo que no está desarrollado y lo hago, yo me guío por mi instinto y por lo que me pasa, vivo mi profesión como algo muy personal».

Esta forma más natural y espontánea se convirtió con los años en un nicho expansivo y exitoso. Hoy Juliana, quien no tiene en sus planes abrir un restaurante, lleva adelante una multiplicidad de labores gastronómicas: da clases; escribe en una revista femenina, asesora empresas del rubro, escribe libros, investiga y viaja, tiene una línea propia de productos naturales y otra de papel y en septiembre arrancará un nuevo programa en la señal El Gourmet.

En su apuesta por el disfrute y la calidad de los alimentos, ella dice «antes que nada soy cocinera, no nutricionista. No creo en las prohibiciones, la comida es disfrutar, sentarse a la mesa, cocinar y comer, es lo que hacemos toda la vida. Ya no tenemos 20 años y vamos al boliche, hoy todo pasa por comer, sólo hay que ser equilibrado y cuidarse en la cantidad, pero no prohibir. Se trata de un equilibrio, no de exigencias». Fuente: Télam