El programa de promoción e investigación del Ministerio de Economía 365 Tentaciones te acerca aspectos de la cultura gastronómica de la Pampa Húmeda.

La región llamada Centro está integrada por las provincias de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. Si bien se la califica como región mediterránea, hay que destacar que tiene salida al mar a través del río Paraná, que deriva en el Río de la Plata, estuario con desembocadura en el océano Atlántico.

Cada una de estas tres provincias posee particularidades geográficas, más allá del vínculo existente entre ellas, relacionadas fundamentalmente a la Pampa Húmeda. El programa de promoción e investigación del Ministerio de Economía 365 Tentaciones te acerca aspectos de la cultura gastronómica de esta  importante zona del país.

Hace unos 5.000 años, los distintos grupos sociales que habitaban parte de esta zona dependían de los cursos de los ríos y las selvas ribereñas, ámbitos ricos en recursos animales y vegetales. Cazaban y recolectaban semillas de algarrobo, chañar, mistol, como también miel y cera de abejas.

Hoy, el denominado Centro del país es el área económicamente más desarrollada a nivel nacional. Uno de los factores, entre otros, que determinan esta riqueza es la importantísima producción de soja de la Pampa Húmeda. Además, su actividad agrícola incluye el cultivo de otras oleaginosas y de arroz, trigo, maíz y cítricos.

Hay que destacar que, en los últimos años, la ganadería y la industria láctea, históricas actividades pampeanas, han decrecido frente al avance de la actividad sojera.

En cuanto al desarrollo industrial, que es también de gran peso económico, se destaca la industria automotriz, la agroindustria y la fabricación de maquinas y herramientas agrícolas, ligadas ambas al perfil agroexportador de la zona.

A menudo, la literatura argentina se ha ocupado de mostrar cómo, desde fines del siglo XIX, los habitantes del lugar se identificaban con una imagen de alimentación. Así, la figura del gaucho comiendo carne asada en la inmensidad de las pampas muestra la importancia que tuvo el asado, comida típicamente argentina, en la dieta cotidiana de los habitantes de la Pampa Húmeda. A su vez, la inmigración europea empujada por el hambre contribuyó a reforzar la importancia de comidas fuertes, rendidoras y abundantes como los fiambres y los guisos.

Es importante remarcar que la cocina reproduce las relaciones sociales de cada época. De esta manera podemos ver que, a comienzos del siglo XX, la defensa de las tradiciones gastronómicas hispano-criollas y la exagerada pasión por todo lo francés que invadía a la alta burguesía argentina se convirtió en un claro posicionamiento de clase frente a la masiva irrupción de inmigrantes, especialmente italianos y españoles.

Así, estos sectores calificaban a menudo a la comida de estos grupos como una “bazofia” intragable.

En toda la Pampa Húmeda, para la época de invierno, se realizaban las “carneadas”, que, aún hoy, continúan aunque en mucha menor cantidad. En estas ocasiones, cada campesino mataba una vaca y un cerdo y, con la ayuda de los vecinos, durante dos días se elaboraban chorizos o salames de carne de cerdo puro, o mixto (de cerdo y vaca), además de chorizos de cuero, bondiolas, chicharrón, morcillas, leberwurst (embutido de origen alemán), jamones y quesos de chancho.

Una vez secos, se colocaba a los chorizos en tarros de 20 litros con grasa de cerdo que posibilitaba que se conservaran por mayor tiempo.

Después de los dos días de trabajo en las “carneadas”, cada campesino volvía a su casa con embutidos recién hechos, como una forma de pago por el trabajo realizado. En cada hogar había una despensa donde se almacenaban los chorizos en grasa, las bondiolas, las pancetas y los jamones. Eventualmente los hombres cazaban liebres, perdices o vizcachas que se preparaban en escabeche.

Las casas siempre tenían un monte frutal pleno de duraznos, manzanos, ciruelos y naranjos con las que se hacían los famosos dulces o mermeladas para el té o el mate de la tarde. Debajo de los naranjos se ubicaban los cajones de abejas para que pudieran libar en la temporada de los azares. La miel remplazaba al azúcar y con ella también se fabricaba vino de miel (hidromiel). Así también, muchas familias elaboraban cervezas artesanales.

Los italianos conformaron uno de los grupos de inmigrantes de mayor peso poblacional en la Pampa Húmeda y la influencia de su cocina, en verdad, una combinación de cocinas regionales con predominio septentrional, prevaleció en toda el área.

La pasta fue una de las más importantes introducciones culturales de los italianos. Las mamás y “nonas” amasaban las pastas y las acompañaban con diversas salsas que siempre llevaban una hoja de laurel. Por último, la bagna cauda se convirtió en un rito para los piamonteses llegados a la pampa: se la preparaba con litros de leche, ajos, anchoas y otros aderezos. La riquísima salsa resultante se colocaba en un recipiente en el centro de la mesa sobre un brasero, para mantenerse tibia, pues se la consumía durante horas. Alrededor, la familia y los invitados embebían la salsa en hojas de repollo y pan. Esta tradición sobrevive en sus descendientes.

Uno de los postres más comunes era la Torta de Mama, o lo que ahora conocemos como budín de pan, que se hacía con panes duros remojados en leche y mezclados con algunos huevos, pasas de uvas y unas cucharadas de azúcar. La preparación se colocaba sobre una asadera azucarada y se la cocinaba al horno. En los días de lluvia generalmente se hacían las tortas fritas o los buñuelos con pasas de uvas.

La población de origen judío del litoral llegó a tener en Entre Ríos cerca de 170 colonias. Su actividad productiva se centraba en la cría de ganado para la industria quesera y lechera, y los cultivos agrícolas en granjas. Sus platos típicos incluyen albóndigas de pescado, varenikes de papa, y la exquisita leikaj, torta de miel para los momentos de festejo. Otra influencia de importancia en la región es la de la comida germana, sobre todo en lo que respecta a la repostería y la confitería.

En cuanto a los inmigrantes de la península ibérica afincados en estas provincias mediterráneas, aportaron su gusto por la cebolla, el ajo, el azafrán y el pimentón; por los salchichones, jamones y diversos embutidos. Además, continuaron cocinando guisos, empanadas, paellas y tortillas.

Los árabes, que también llegaron a la región, sustituyeron al cordero, utilizado en sus países de origen, por la carne vacuna. También usaron ingredientes tradicionales de su cocina, como el trigo (con diferentes grados de molido), las hojas de parra, el arroz, las habas, los porotos, los garbanzos, el tomate, el pepino agridulce, el vinagre, la cebolla y muchas especias.

El alfajor, golosina típica de muchos países latinoamericanos, tiene en la Argentina una dulce presencia. Esta palabra deriva del árabe y significa “relleno” o “jugo” y este dulce ingresó a la península ibérica traído por los pueblos árabes. Desde allí, emigró al Nuevo Mundo.

Se trata, aunque ni hace falta explicarlo, de dos galletas de distintos tipos de masa, duras y blandas, crujientes o esponjosas, unidas en el centro por un relleno hecho de dulce de leche, dulce de frutas o chocolate, entre muchas posibilidades más. Cuentan, generalmente, con un baño de azúcar o de chocolate

Hoy, comidas tradicionales de Santa Fe y Entre Ríos están muy relacionadas a la cultura gastronómica del Noreste Argentino (NEA). Es el caso del kibebe, plato de origen guaraní con una textura entre sopa y puré que se elabora a base de zapallo y queso, o el guiso carrero, que se hace con carne, zapallo, papa y batata y la cazuela de mondongo, plato barato y rendidor.

En esta región, las poblaciones que ubican en las márgenes del Paraná consumen habitualmente pescados asados, fritos, en empanadas o en escabeche. Los más conocidos: surubí, pacú, boga, armado, amarillo y patí. Entre las preparaciones gourmet más innovadoras, se destacan: las entradas con empanaditas de pescado y de mariscos, o la tabla mixta con rabas, bastoncitos de surubí y cornalitos; los platos de surubí relleno con jamón, queso y morrones; las milanesas de surubí y de pollo de mar

Es tradicional cocinar el sábalo a la parrilla. Se le sacan las escamas, se condimenta y rellena de verduras. Se lo envuelve en papel manteca y se asa muy lentamente. De esta manera, se cocina con todo el jugo de la verdura. Otro de los platos característicos es el exquisito chupín, un guiso de pescado con cebollas, papas y vino.

En cambio, en el centro de Córdoba la comida típica del Norte argentino ha ganado espacio y son famosos sus locros y como postre la mazamorra con leche. Esto hace que esta provincia pueda ser considerada también, desde el punto de vista alimentario, como una zona de transición entre la pampa húmeda y el Noroeste Argentino (NOA).

Fuente: Atlas Argentino. Cooperación Técnica Argentino-Alemana. Programa de Acción Nacional de Lucha contra la Desertificación. 2003, p. 19. Subregiones naturales de Centro argentino, p. 45.

Saberes y sabores de nuestro país. Ingredientes de nuestra identidad. Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria en el desarrollo del Programa Pro Huerta.